ベトナムハーブ（Rau Thom）完全ガイド：種類と相性の良い料理

HanoiやSaigonの屋台に入ると、注文するよりも前に、新鮮なハーブが盛られた皿がテーブルに置かれます。これは「rau thom（ラウトム）」、文字通り「香り高い葉野菜」と呼ばれるもので、この皿に載っているものを理解すると、Vietnam（ベトナム）での食体験がガラリと変わります。

ハーブプレートが重要な理由

ベトナム料理において、ハーブは単なる飾りではありません。料理の骨組みそのものなのです。新鮮なバジルやノコギリコリアンダーが入っていない「pho」は、形の上では完成していても、味の奥行きが足りません。レタスで包まず、一掴みのハーブも添えずに食べる「banh xeo」は、ただの油っこいお好み焼きになってしまいます。ハーブがもたらす苦味、メントール、アニス、そして柑橘類の香りは、脂っぽさ、塩気、そして発酵したフィッシュソース（ヌクマム）の風味と絶妙なバランスを取ってくれます。皿の上のハーブが何なのかが分かれば、ただランダムにつまむのではなく、意図を持って味わうことができるようになります。

以下に、地域ごと、料理ごとに最もよく目にするハーブをご紹介します。

Rau Ram — ベトナムコリアンダー

中央に濃いV字型の模様が入った、細長く尖った葉が特徴です。風味はシャープでピリッと辛く、レモングラスに近い香りと、その奥にかすかな独特のクセがあります。決して控えめな味ではありません。

よく使われる料理： 最も有名なのは、ベトナム中部や南部で食べられる「ga luoc」（茹で鶏）で、rau ramとジンジャーソルトの組み合わせが定番の付け合わせです。また、「goi cuon」（生春巻き）や、貝・カタツムリなどのシーフード料理にもよく合います。Mekong Delta（メコンデルタ）では、ほぼ間違いなくテーブルに並んでいます。

豆知識： rau ramはしおれやすいハーブです。市場では束ねずにバラで売られていることが多く、シャキッとしていて濃い緑色のものを選ぶのがベストです。端が黄色くなっているものは、味が石鹸のようになってしまうので避けてください。

Ngo Gai — ノコギリコリアンダー

素早く掴むと手を切ってしまいそうな、ギザギザとした長い葉が特徴です。香りはまさにコリアンダー（パクチー）そのもので、一般的な丸葉の品種よりもさらに濃厚です。パクチーが苦手な人にとっては、こちらの方がさらに好みが分かれるかもしれません。

よく使われる料理： 北部のpho、特に「pho bo」（牛肉のフォー）には欠かせません。また、「bun bo hue」の主役となるハーブであり、「bun rieu」にもよく添えられます。柔らかい葉のハーブよりも熱に強いため、お店の人が熱々のスープに直接葉を放り込むこともあります。

豆知識： 南部の方言では「ngo ta」と呼ばれることもあります。市場では1束5,000〜8,000 VNDほどと手頃な価格で、一年中広く手に入ります。

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Kinh Gioi — ベトナムレモンバーム

縁がギザギザとした、柔らかく少し産毛のある葉です。香りはレモンのようで、かすかにミントのニュアンスもあり、ペパーミントよりもレモンバーベナに近い印象です。rau ramやngo gaiに比べて穏やかな風味なので、初めての人でも挑戦しやすいハーブの一つです。

よく使われる料理： 北部料理では、「cha ca」（白身魚のターメリック焼き）や冷たい麺料理によく使われます。Hanoiの「bun cha（ブンチャー）」には欠かせないハーブで、炭火焼き豚肉とスープの麺に添えられるハーブバスケットの中に必ず入っています。また、淡水魚の蒸し料理とも相性抜群です。

豆知識： 南部ではあまり見かけません。Hanoi（ハノイ）で食事をしていて、かすかに柑橘系の香りがする柔らかい葉のハーブを見かけたら、おそらくこれです。

Tia To — ベトナムしそ

表面は緑色、裏面は深い赤紫色をした、幅広で縮れた葉が特徴です。見た目もドラマチックですが、味も同様に個性的で、ミント、アニス、バジルを混ぜ合わせたような風味の後に、かすかな苦味が残ります。日本でいう「しそ（大葉）」に酷似していますが、ベトナムの品種の方がより香りが強い傾向があります。

よく使われる料理： 「bun cha」のハーブプレートや、「banh cuon（バインクオン）」（蒸し春巻き）の定番トッピングです。北部のスープ料理や、アニスの香りが炭火で焼いた脂身の旨味を引き立てる焼き肉料理にも使われます。南部ではあまり使われませんが、Da Nangとその周辺地域の「mi quang」に添えられることがあります。

豆知識： 葉の裏が紫色をしているのが見分けるポイントです。バジル（hung que）は葉がより小さく色が濃く、より純粋なアニスの香りがするため、混同しないようにしましょう。

Rau Ma — ツボクサ

細い茎の先に小さな丸い葉がついた、まるでテラリウムから抜け出してきたような見た目のハーブです。このリストにある他のハーブとは異なり、rau maは料理に添えるというよりも、主に飲み物として消費されます。水、氷、少量の砂糖と一緒にミキサーにかけた薄緑色のジュースは、ベトナム各地の屋台で1杯10,000〜15,000 VNDほどで売られています。

よく使われる料理： ほぼすべての都市でフレッシュジュース（nuoc rau ma）として親しまれており、特に暑い季節によく飲まれます。料理としては、ベトナム中部でサラダや軽いスープに時折使われることがあります。

豆知識： 体を冷やす効果があり、かすかに草のような香りがする、伝統的な意味での「薬膳」のような味わいです。ベトナムの民間療法では、体にこもった熱を逃がし、消化を助ける効果があるとされており、日常的に飲んでいる地元の人も多くいます。気温が37度まで上がるHueやSaigon（サイゴン）の午後に、ぜひ試してほしい一杯です。

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Hung Lui と Hung Que — 2つのバジル

ベトナムでは、区別しておく価値のある2種類の異なるバジル（およびミント類）が使われています。「hung que」（タイバジル）は、小さく濃い色の葉と強いアニスの香りが特徴で、南部スタイルのphoのハーブプレートや、多くのメコン料理に使われます。一方、「hung lui」（スペアミント）は、マイルドで丸みのあるミントで、「goi cuon（ゴイクオン）」などの生春巻きによく添えられます。

Hoi Anでは、名物料理の「cao lau」に、他の地域では滅多に見られない地元の青菜を含む独自のハーブミックスが伝統的に添えられます。お馴染みのハーブプレートであっても、地域ごとに異なる個性があることを教えてくれます。

ハーブプレートの楽しみ方

決まったルールはありません。基本的なコツとしては、大きな葉は丸ごと入れるのではなくちぎって入れ、麺の丼に加えたり、少しずつ春巻きなどに巻き込んだりして、味を見ながら調整していくことです。相性の良い組み合わせもあります。脂ののった焼き肉にはrau ram、スープ料理にはkinh gioi、酸味のある料理にはtia toなどがよく合います。ハーブプレートは指示に従うものではなく、自分好みにカスタマイズして楽しむものです。

HanoiのDong Xuan MarketやSaigonのBen Thanh Marketなどの市場でハーブを購入する場合、ほとんどの店では一掴み単位の量り売りをしています。指を指して欲しい分量を示せば、5,000〜10,000 VNDほどで十分な量を買うことができます。

実用的なヒント

ほとんどのレストランでは、ハーブプレートは料理の価格に含まれており、別途料金を請求されることはありません。カジュアルな屋台で麺類を食べる場合、ハーブがなくなると自動的に補充してくれることもあります。さらに深く探索したいなら、早朝（午前8時前）にローカル市場（ウェットマーケット）を訪れると、最も新鮮で豊富な種類のハーブに出会うことができます。