ベトナムのチリペーストとつけダレ：どれをいつ使うべき？

チリペーストを添えない「Pho」のボウルも、厳密にはPhoですが、どこか物足りなさを感じてしまいます。ベトナム料理は調味料を中心に成り立っています。それは後から付け足すものではなく、料理を自分好みの味に仕上げるための最後の調整ダイヤルのようなものです。問題は、目の前のテーブルにラベルのない5つの瓶が並んでいても、説明書がどこにもないことです。

ここでは、それぞれの調味料が何であるか、どこから来たのか、そして実際にどの料理に合わせるべきかを解説します。

Tuong Ot — 日常使いのチリペースト

「Tuong ot」はベトナム語でチリペースト全般を指す言葉ですが、瓶の中身は千差万別です。HanoiやSaigonの麺料理店でよく見かけるのは、なめらかで鮮やかな赤色のペーストです。これは生の唐辛子をすり潰し、ニンニク、酢、砂糖、塩をブレンドしたものです。Chin-suなどのブランドはどこにでもあり、本当に美味しいです。辛味、甘味、そしてマイルドな酸味があり、幅広い料理によく合います。

おすすめの組み合わせ：pho（フォー）、「bun bo hue」、「banh mi」、チャーハン、インスタントラーメン、焼き肉。基本的には、料理の根本的なキャラクターを変えずに、味にアクセントを加えたいものなら何にでも合います。

南部では、tuong otは甘めになる傾向があります。北部では、より塩気が強く、ピリッとした辛さが際立ちます。Hueの一部のレストランでは、乾燥唐辛子を多く使った、より粗くて色の濃いバージョン（サンバルに近いもの）に出会うことがあり、喉の奥にガツンとくる辛さがあります。

Tuong Den — ホイシンソースのベトナムのいとこ

「Tuong den」（文字通り「黒いソース」）は、砂糖で甘みをつけ、時にはニンニクをブレンドした、とろみのある濃い色の発酵大豆ペーストです。Vietnam（ベトナム）国外ではホイシンソース（海鮮醤）とラベルが貼られることが多いですが、ベトナムのものは一般的に甘さが控えめで、より深く、土の香りがするような発酵のコクがあります。

ほとんどの場合、tuong otとペアで使われます。2つのソースを小さな皿に一緒にスプーンで入れ、生春巻き（「goi cuon」）のつけダレにしたり、「bun thang」のボウルに注いだりします。このコントラストが見事に機能します。tuong denがコクと旨味を加え、tuong otが辛味と華やかさをプラスします。

おすすめの組み合わせ：goi cuon、豚串焼き、「banh cuon（バインクオン）」、そして蒸し料理や茹で料理のベースのつけダレとして。スープのスープに混ぜないでください。濃厚で重すぎます。

Mam Tom — エビの発酵ペースト

「Mam tom」は、慣れていない人にとっては部屋から人が逃げ出すほどの強烈な個性を持っています。なめらかなグレー紫色のエビの発酵ペーストで、ツンとするアンモニア臭がありますが、適切に味付けすると驚くほどまろやかになります。通常は、少量のライム果汁、砂糖、唐辛子、そして時には独特の臭みを消すために料理酒を数滴加えてのばします。

香りのハードルを越えれば、その味わいは格別です。非常に塩気が強く、磯の香りが豊かで、フィッシュソース（ヌクマム）だけでは再現できない深い旨味があります。ベトナム北部の料理人は、揚げ豆腐、新鮮な米麺、豚肉を盛り合わせたHanoi（ハノイ）の名物料理「bun dau mam tom」のメインのつけダレとしてこれを使用し、たっぷりのペーストが入った器と一緒に提供します。また、茹でた豚肉や特定の野菜料理にも添えられます。

Mam tomは間違いなく北部の調味料です。Saigon（サイゴン）やさらに南部でも見かけることはありますが、地元の食卓に根付いたものではありません。Hanoiを旅行していて、ローカルのように食事を楽しみたいなら、ぜひ挑戦してみてください。その価値は十分にあります。

おすすめの組み合わせ：bun dau mam tom、茹で豚バラ肉、蒸し野菜または生野菜。初めて食べる人には少し勇気がいりますが、一度ハマると抜け出せなくなります。

PexelsのQuang Nguyen Vinhによる写真

Mam Nem — 中部沿岸地方のアンチョビ発酵ソース

「Mam nem」は、ベトナム中部を象徴する調味料です。アンチョビ（カタクチイワシ）を発酵させて作られます。丸ごとの魚に塩を詰め、数ヶ月かけて分解させたもので、mam tomよりもサラッとしていますが、同様に刺激的な香りがし、より魚らしく複雑な深みがあります。通常は、砕いたパイナップルと生の唐辛子を混ぜて提供され、これが塩気を和らげ、甘みを加えます。

Hoi AnやDa Nangでは、mam nemは「banh xeo（バインセオ）」（ベトナム風お好み焼き）の定番のつけダレです。また、「cao lau」や「mi quang」を食べる際に豚肉をつけるタレでもあり、Quang Nam省のいたるところで、新鮮なハーブの盛り合わせとともにテーブルに並びます。

HueやHoi An（ホイアン）で食事をしていて、テーブルに甘酸っぱくてサラッとした刺激的な茶色のソースが出てきたら、それがmam nemです。多くの外国人観光客が知っているnuoc cham（酢の効いたつけダレ）と混同しないでください。これらは異なる料理のために作られています。

おすすめの組み合わせ：banh xeo、新鮮なハーブ、焼き肉、mi quang（ミークアン）。最も本場の味を楽しむなら、ベトナム中部限定です。

Mam Ruoc — 南部のエビ発酵ペースト

「Mam ruoc」は、南部版のmam tomと言える存在です。コンセプト（エビの発酵）は似ていますが、大きめのエビではなく小さなオキアミから作られるため、色がやや明るいピンク色で、香りも少しマイルドです。Mekong Delta地方では、スープ、煮込み料理、炒め物の調味料として広く使われているほか、「bun rieu」や特定の鍋料理のつけダレとしても登場します。

味わいはmam tomよりも塩気が強く、ツンとした辛さが控えめです。独特の風味はありますが、よりまろやかで、ほんのり甘い後味があります。Can Thoやデルタ諸省では、北部にフィッシュソースがあるのと同じくらい自然に、ほぼすべてのテーブルに置かれています。

おすすめの組み合わせ：bun rieu、鍋料理、魚の煮込み、蒸し野菜。何よりも南部やMekong Deltaの料理に最適です。

PexelsのPhương Khánhによる写真

テーブルの上の見分け方

実用的な近道として、「地域」がほぼすべてを教えてくれます。Hanoiにいればmam tom、HueやHoi Anで食事をするならmam nem、Mekong Deltaにいればどこに行ってもmam ruocがついて回ります。tuong otとtuong denは全国共通で、調味料棚の共通言語のようなものです。

迷ったときは、麺に注ぐ前に、隣のテーブルの地元の人たちがそのソースをどう使っているかを観察してみましょう。それが今でも、最も信頼できる実地ガイドです。

実用的なヒント

これら5つのペーストはすべて、Vietnam全土の市場で購入できます。HanoiのDong Xuan MarketやSaigonのBen Thanh Marketには、お土産に最適なパッケージ版が置いてあります。mam tomやmam nemはスーツケースに入れて持ち運ぶのが大変ですが（税関はさておき、その匂いは容赦ありません）、本気で持ち帰りたいなら、追加料金を払ってでも真空パックされたものを買う価値があります。