ベトナム (베트남 / 越南 / ベトナム) は豚肉を主食としており、そのソーセージの伝統は多くの旅行者が想像する以上に奥深いものです。「cha lua」、「gio lua」、「nem chua」、「nem ran」の4つは、市場や朝食の食卓、そして全国各地のTet（テト）の宴会に登場します。これらはそれぞれ異なるものであり、その違いを知ることで、ベトナムでの食事の楽しみ方が変わるでしょう。
Cha LuaとGio Lua — 名前は違えど同じもの
Saigonでcha luaを注文しても、Hanoiでgio luaを注文しても、出てくるのは同じものです。どちらも滑らかで弾力のある豚肉のペーストで、赤身の豚肉を細かく叩くか挽き、ヌクマム（魚醤）と少量の胡椒で味付けし、バナナの葉でしっかりと包んで固くなるまで蒸したものです。仕上がりは淡い色、ほぼ白色で、密度が高くもしなやかな食感になります。味はマイルドでほんのりとした旨味があり、バナナの葉の香りがかすかに漂います。
名前の違いは純粋に地域によるものです。南部ではcha lua、北部ではgio lua（gio langと表記されることもあります）と呼ばれます。どちらがより正しいというわけではありません。北部の一部の生産者は、少し密度が高く、よりしっかりと結ばれたものを作りますが、その違いはわずかであり、地域ごとの製法の違いというよりは、作り手ごとのスタイルの違いと言えます。
食感: 固めで滑らか、弾力がある。きれいにスライスできる。
風味: マイルドでほんのりとした旨味があり、辛くない。
価格: 品質により、500gの塊で80,000～150,000 VND。
購入場所: 各地の市場（ウェットマーケット）。Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) では、Cho Lon（Binh Tay市場エリア）内の屋台で、新鮮なバナナの葉に包まれた自家製cha luaが売られており、スーパーの真空パックのものよりわざわざ買いに行く価値があります。Hanoiでは、Dong Xuan Marketの屋内市場エリアにgio luaの店がいくつかあります。最も新鮮なものを手に入れるには、午前9時前に到着するようにしましょう。
食べ方: 薄くスライスして「banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー)」に挟むのが定番です。これは全国共通の標準的な具材の一つです。また、「banh cuon」（蒸し春巻き）に入っていたり、北部の一部の家庭では「bun cha」に添えられたり、Tetの食卓では冷たいままスライスしてオードブルの一部として並べられたりします。そのまま食べる場合は、野菜の漬物や、唐辛子を入れた小皿の醤油とよく合います。
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Nem Chua — 発酵ソーセージ
「Nem chua (넴쭈어 / 酸肉肠 / ネムチュア)」は少し変わり種です。これは生の豚肉（通常は赤身肉と豚皮の混合）をヌクマム、ニンニク、少量の砂糖で味付けし、バナナの葉やプラスチックでしっかりと包み、室温で3〜5日間発酵させたものです。乳酸菌がその役割を果たします。仕上がりは酸味があり、少し独特の風味を持ち、豚皮による歯ごたえがあり、中まで全体がピンク色をしています。
加熱せずにそのまま食べます。これが、初めて食べる人の多くが躊躇する理由です。発酵過程で肉が十分に酸性化するため安全に食べられますが、その食感と酸味はまさに慣れが必要な味です。熟成したnem chuaは、はっきりとした酸味と少しのニンニクの風味があり、中に練り込まれた細切りの豚皮がしっかりとした歯ごたえを与えます。異臭がしたり、灰色がかっていたりする場合は、発酵が進みすぎています。
食感: 歯ごたえがあり、密度が高く、少し粘り気がある。豚皮の細切りが食感の骨格を作っている。
風味: 酸味、旨味、ニンニクの風味があり、唐辛子が入っている場合はマイルドな辛さがある。
発酵時間: 室温で3〜5日（Saigonの暑さでは早く、Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) の冬では遅くなる）。
価格: 1個あたり5,000〜15,000 VND。市場の塊サイズは約60,000 VNDから。
地域ごとの特徴: 北部のThanh HoaやNinh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン) はnem chuaで有名です。南部では、Binh Dinh省のものが高く評価されています。Hanoiの旧市街の土産物店で売られているものも悪くはありませんが、最高のものではありません。商品の回転が早い市場の売り手から買うのがおすすめです。
食べ方: 包みを開け、冷たい「bia hoi (비아호이 / 鲜啤 / ビアホイ)」やライスワインのお供としてスナック感覚で食べます。よく「nhau
