調味料棚の秘密：ベトナムのキッチンを支える醤油、ヌクマム、そしてボトルたち

Vietnam's seafood-heavy coastal culture makes pescatarian eating surprisingly straightforward — if you know which dishes to seek and which to sidestep.

ベトナムの家庭のキッチンや屋台に足を踏み入れれば、調味料棚を見るだけでその家のすべてがわかります。そこは雑然としていて、少しベタついていて、そして何よりも「欠かせない」場所です。コンロよりも多くの味の仕事をしている、ボトルや瓶、チューブ入りの調味料がずらりと並んでいます。

マギー（Maggi）という存在

マギーのシーズニングソース――あの黄色いキャップのボトルに入った濃い色の液体――は、フランス植民地時代からベトナムのキッチンに根付き、今もなお愛用されています。「pho」の店ではホイシンソースやチリペーストの隣に置かれ、「banh mi」の屋台では、Hanoiからメコンデルタに至るまで、仕込み用のバケツの中に必ずと言っていいほど入っています。

しかし、マギーをベトナムの調味料と呼ぶには少し無理があります。これはネスレ社が製造するスイスの製品であり、その風味（グルタミン酸が強く、鋭く、大量に使うと金属的な後味がする）は、地元の醤油とは明らかに異なります。ベトナムの料理人は、これを手軽な旨味のブースト、つまり「時短調味料」として使います。これはつけダレではありませんし、中国や日本の醤油のような料理用ソースでもありません。ご飯に数滴垂らしたり、スープに加えたり、マリネ液にさっと混ぜたりするための「味の調整役」なのです。

もしサイゴン（Saigon）の路上の屋台で「com tam」を食べていて、ヌクマムとは別に濃い色の液体が出てきたら、それは醤油ではなくマギーである可能性が高いでしょう。多くの料理人はこの2つをブレンドして使います。

ベトナムの醤油：知っておくべきブランド

地元の「xi dau」（醤油）は、また別の論理で使われる製品です。ベトナム（베트남 / 越南 / ベトナム）のスーパーや市場で最も一般的な2大ブランドはNam DuongとChinsuです。Nam Duongは塩分が控えめで少し甘みがあり、豚肉のマリネや、ライム・ニンニク・唐辛子などの他の要素を引き立てたいつけダレによく合います。一方、Chinsuの醤油は色が濃く、よりコクがあり、中国の薄口醤油に近い味わいです。

500mlボトルは、VinmartやCo.opmartなどのスーパーで15,000〜25,000 VNDほどで購入できます。市場に行けば、より小規模な地元のメーカーのボトルがもっと安く売られていることもありますが、品質にはばらつきがあり、かなり薄められているものもあります。

料理において、ベトナムの家庭の料理人は料理に応じてxi dauと魚醤（ヌクマム）を使い分けます。醤油は、土鍋料理、炒め物、豚バラの煮込みなど、中国や華人の影響を受けた料理によく登場します。一方で、スープやサラダ、そして欠かせないヌクマム（つけダレ）など、ベトナム独自の料理には魚醤が使われます。

写真：Jimmy Liao (Pexels)

地域ごとの醤油事情

Hoi Anには、注目すべき独自の発酵大豆製品があります。「tuong」（発酵大豆ペーストおよびソース）です。これは「cao lau」のつけダレや、地元の「mi quang」に使われます。一般的なxi dauよりも粘度が高く、色が濃く、独特の風味があります。質感はソースというより、少し緩めの味噌に近いです。ホイアンでcao lauを食べていて、丼の端に灰褐色のペーストが添えられていたら、それがtuongです。これは必須のアイテムです。

北部、特にハノイ（하노이 / 河内 / ハノイ）では、バクニン省の「tuong Ban」が高級職人醤油として長い歴史を誇ります。ディンバン村で作られ、陶器の瓶に入れて販売されています。その風味は複雑で、工業的なxi dauよりも塩分が控えめで、発酵によるほのかな甘みがあります。ハノイの旧市街の専門店やドンスアン市場で見つけることができます。小さな瓶で40,000〜70,000 VNDほどです。

メコンデルタ地方（カントー周辺からさらに南部）に行くと、醤油はより甘くなります。この地域の味覚は甘い方向に寄っており、地元の調味料には砂糖やカラメル色素が加えられることが多いです。デルタ地方の「banh xeo（반세오 / 越南煎饼 / バインセオ）」屋台で出されるつけダレは、ダナンやフエで同じ料理を食べる時よりも明らかに甘く感じられるはずです。

写真：Elly Mar Tamayor (Pexels)

棚のその他の主役たち

醤油とマギーは、8〜10本ものボトルが並ぶ棚のほんの一部に過ぎません。ベトナムのキッチンに常備されている調味料には、他にも以下のようなものがあります。

• Nuoc mam（魚醤）：真の屋台骨。フーコック（푸꾸옥 / 富国岛 / フーコック）やファンティエットが生産地として有名です。ラベルのタンパク質含有量を確認しましょう。40°N以上であれば高品質の証です。
• Tuong ot（チリソース）：ChinsuとCholimexが家庭の定番ブランドです。世界基準で見ればそれほど辛くはありませんが、Cholimexのニンニク入りチリソースは南部でカルト的な人気を誇ります。
• ホイシンソース：南部ではphoのテーブルに置かれています（ハノイの店で使うと少し変な目で見られるかもしれません）。「goi cuon（고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン）」（生春巻き）のつけダレとしても使われます。
• Giam（米酢）：色が薄くマイルドで、banh mi（반미 / 越式法包 / バインミー）に入れる大根や人参のなますや、サラダのピクルス作りに使われます。
• Dau hao（オイスターソース）：炒め物や空芯菜（rau muong）の調理に欠かせません。
• Mam tom（エビペースト）：非常に強烈な香りと紫がかった灰色が特徴。少量ずつ使います。「bun rieu（분지에우 / 蟹肉米粉汤 / ブンリュウ）」や一部の北部料理には不可欠ですが、初心者には少しハードルが高いかもしれません。

お土産に何を買うべきか

もし食のお土産を探しているなら、空港のマギーは飛ばして、陶器に入ったtuong Banや、フーコック産の質の良い魚醤（輸出用ブランドならRed Boat、現地ブランドならThanh HaやKhai Hoanがおすすめ）、あるいはホイアンのtuongペーストを探してみてください。これら3つは持ち運びもしやすく、ベトナム以外では再現が難しい本場の味を家庭に持ち帰ることができ、しかもホテルのバーで飲むコーヒーよりも安く手に入ります。

実用的なメモ： ベトナムの醤油や調味料は、すべての市場、スーパー、コンビニで売られています。観光客向けの店よりも、地元の市場や昔ながらの食料品店の方が価格は大幅に安いです。ベトナムで自炊をするなら、Co.opmartが地域を問わず品揃えが安定しているスーパーチェーンです。