Xoi Gac：ベトナムの結婚式で必ず見かける赤いおこわ

宴会のテーブルに置かれたあの深い赤オレンジ色の山は、着色されたものではありません。これは「Xoi Gac（ソイ・ガック）」――ガックフルーツの果肉と一緒に蒸し上げたもち米料理です。ベトナムでは、結婚式やテトの食卓、そして満月の供え物として、単なる食べ物以上の意味を持つ料理として定着しています。

ガックフルーツとは？

ガック（Momordica cochinchinensis）は、トゲのある楕円形のウリ科の果実で、熟すと緑色から鮮やかな赤橙色に変化します。東南アジア全域のつる植物として育ちますが、特にベトナム北部や中部で親しまれており、収穫時期は概ね11月から1月頃。ちょうどテト（ベトナムの旧正月）の時期と重なります。Xoi Gacに使われるのは、種を包む膜の部分です。ワックス状で色素が非常に強く、リコピンやベータカロテンを豊富に含んでいるため、かすかに脂質のようなコクがあります。たった1つの果実で、数キログラムのもち米を鮮やかに染め上げることができます。

この果実が加える風味は控えめで、わずかに草のような甘みがある程度です。そのため、Xoi Gacは味だけで評価されるものではありません。重要なのはその「色」であり、その色は「幸運」を意味するのです。

赤に込められた象徴

ベトナムの伝統において、赤と金は祝いと幸運の色です。Xoi Gacはテトの祭壇で「banh chung」と並んで供えられ、結婚披露宴では「この食事は重要であり、この機会は縁起が良い」というメッセージとして振る舞われます。Hanoiの家庭の祖母たちは、この料理が黎朝（Le dynasty）の宮廷儀式ですでに供されていたと語りますが、現存する最古のレシピは19世紀のものです。その象徴性は、社会の激動を経ても頑なに守り続けられてきました。Xoi Gacは、紅河デルタから中部高原（Central Highlands）に至るまで、村の結婚式で最初のコースを飾る定番料理であり続けています。

また、命日や満月の供え物としても一般的です。赤色を単なる「祝い」と結びつける旅行者にとっては意外かもしれませんが、ベトナムの儀礼の論理では、赤は新生児を祝うのと同じように、故人を敬う色でもあるのです。

作り方

作り方はシンプルですが、タイミングが重要です。「gao nep」と呼ばれる丸粒のもち米を一晩水に浸し、種から手作業で取り出したガックの膜、少量の米焼酎（またはホワイトスピリッツ）、そして塩を混ぜ合わせます。ココナッツミルクを加える家庭もあります。これを25〜30分ほど蒸し上げると、米に火が通り、均一に赤く染まります。

米焼酎には2つの役割があります。色素を均一に広げることと、蒸す過程でアルコール分が飛び、かすかな芳香を残すことです。これがないと、色がムラになりやすくなります。美味しいXoi Gacは、米粒の芯まで均一に深い赤オレンジ色に染まっており、色むらがないのが特徴です。

脂質と食感

Xoi Gacは、普通のもち米の蒸し物よりもリッチな味わいです。ガックの膜に含まれる天然の油分が、仕上がりにほのかな光沢を与え、より密度が高くまとまりのある食感を生み出します。すくった時には形を保ちつつ、口に入れると柔らかい――ベタついたり硬すぎたりしないのが理想です。もし乾燥しすぎているなら、ガックの比率が低すぎるか、蒸しすぎた証拠です。

写真：Liuuu _61 (Pexels)

地域による違い

北部（Hanoiおよび紅河デルタ）： 王道といえるスタイルです。余計なものは加えず、塩味ベースで、副菜というよりは単独の料理として提供されることが多いです。Hanoiの屋台では、早朝から「phan（一人前）」単位で売られており、無造作に山盛りにされたおこわに、ゴマ塩を少しかけて食べるのが一般的。テトの祭壇に供えられるのもこのスタイルです。

中部（Hue、Da Nang）： 日常食としてはあまり一般的ではなく、主に結婚式やお祭りで登場します。Hueのバージョンでは、緑豆のペーストを混ぜ込むことがあり、北部にはないほのかな甘みが加わります。

南部（Saigonおよびメコンデルタ）： 南部は甘い味付けを好む傾向があり、それが料理にも反映されています。ここのXoi Gacは、削ったココナッツや砂糖を添えて提供されることが多く、時には「com tam」のようなトッピングを添えた、ミックスおこわプレートの一部として出されることもあります。Can Thoやメコンデルタの各省では、朝市で朝食メニューとして並びます。

注文方法

おこわの屋台（屋台の外に手書きで「xoi」と書かれた看板を探してください）で、赤い山を指差して「Cho toi mot phan xoi gac（ソイ・ガックを一人前ください）」と伝えてください。屋台での価格は15,000〜25,000 VND程度です。結婚式やレストランでは、すでに盛り付けられた状態で出てくるため、注文の必要はありません。

ココナッツと砂糖（南部スタイル）が欲しい場合は、「Co dua bao khong?（削ったココナッツはありますか？）」と聞いてみてください。南部の屋台のほとんどが対応してくれます。

伝統的にXoi Gacは朝食です。HanoiやSaigon（サイゴン）のおこわ屋台は、通常朝9時か10時には売り切れてしまいます。

写真：FOX ^.ᆽ.^= ∫ (Pexels)

おすすめの店

Xoi Yen, 35B Nguyen Huu Huan, Hanoi Old Quarter. Hanoiで最も有名なXoiの店。朝6時頃から開店し、売り切れ次第終了（週末は8時半頃にはなくなることも）。ここのXoi Gacは教科書通りの北部スタイルで、密度が高く、色も鮮やか。ゴマ塩の小袋が添えられます。少し並ぶことを覚悟してください。

Ba Lan Xoi, 44 Hang Be, Hanoi. 同じ旧市街エリアにある、少し落ち着いた代替店。一人前の量が多く、11月以降のガックの旬の時期には、テトに向けて特に鮮やかな色のXoi Gacが楽しめます。

Xoi Bap Ba Tuoi, 73 Vinh Khanh, District 4, Saigon. 南部スタイルのミックスおこわ屋台。ココナッツを添え、パンダンの葉で包んで提供してくれます。このエリアは本格的なストリートフードの激戦区。隣の店で「ca phe sua da（練乳入りアイスコーヒー）」を買って一緒に楽しむのがおすすめです。

実用的なメモ

ガックフルーツは季節限定です。11月〜1月以外の時期に訪れると、冷凍のガック膜を使っているか、メニュー自体がない場合があります。その時期に観光客向けのレストランで「Xoi Gac」として売られているものは、アナトーや紅麹で着色されていることがあり、見た目は似ていてもガック特有のワックスのような食感は失われています。テト（旧暦により1月下旬〜2月上旬）は、Hanoiのどの家庭の祭壇にもこの料理が並ぶ、最も食べるべき最高のタイミングです。