'Banh Canh'은 베트남 어느 지역에서나 찾아볼 수 있는 국수 요리지만, 면의 주재료, 육수 베이스, 고명 등 세부적인 요소는 어디서 주문하느냐에 따라 크게 달라집니다. 이 요리는 남동부, 아마도 Mekong Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ)나 Saigon 지역에서 유래했을 것으로 추정됩니다. 타피오카, 쌀가루 또는 이 둘을 섞어 만든 굵고 짧은 면을 새우, 생선, 또는 돼지 족발로 우려낸 육수에 직접 끓여내는 것이 표준적인 조리법입니다. 'Pho'나 'Bun'과 구별되는 가장 큰 특징은 바로 면의 식감입니다. 미끄러우면서도 탄력이 있고 쫄깃쫄깃하며, 굵기는 얇은 쌀국수 면보다는 우동에 더 가깝습니다.
육수와 고명은 지역마다 천차만별입니다. 돼지 족발을 넣은 'Banh Canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン) Gio Heo', 어묵을 넣은 'Banh Canh Cha Ca', 게살을 넣은 'Banh Canh Cua', 또는 가물치를 넣은 'Banh Canh Ca Loc' 등을 맛볼 수 있습니다. 각 도시의 현지인들은 자신들의 방식이 최고라고 자부합니다. 아래에서는 전국적인 브랜드로 자리 잡은 버전을 시작으로, 가장 널리 알려진 지역별 스타일을 살펴보겠습니다.
Banh Canh Trang Bang — 두 그릇 방식
Trang Bang은 캄보디아 국경 근처 Tay Ninh 성에 있는 현(District)으로, 이곳의 Banh Canh은 공식적인 인정을 받은 유일한 버전입니다. 2021년 Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) 기록 협회는 이를 2020-2021 베트남 100대 특산물 요리 중 하나로 선정했습니다. 현지인들이 전하는 유래는 20세기 초로 거슬러 올라갑니다. Trang Bang의 한 여성이 흙냄비에 국수를 끓여 코코넛 껍질로 육수를 떠서 팔았던 것에서 시작되었다고 합니다. 그녀의 자녀들과 이웃들이 그 조리법을 배웠고, 수십 년이 지나면서 이 요리는 마을을 대표하는 대명사가 되었습니다.
Trang Bang 버전의 차별점은 바로 면을 만드는 가루에 있습니다. 전통적으로 요리사들은 Mong Chim, Bang Phet, Bang Mien과 같은 캄보디아 품종의 쌀을 사용했습니다. 이 쌀들은 밥을 지으면 맛이 없지만, 냉장 보관 없이도 2~3일 동안 탄력 있고 쫄깃한 식감을 유지하는 훌륭한 국수 면발을 만들어냅니다. 하지만 이 쌀 품종들은 수확량이 적어 현재 대부분의 상인들은 Nang Thom, Nang Mien, Cho Dao 쌀을 대신 사용합니다. 그럼에도 면발은 여전히 굵고 하얗고 미끄러운 식감을 자랑합니다.
육수는 돼지고기 베이스로, 콜라겐이 우러나와 살짝 걸쭉해질 때까지 돼지 족발과 함께 푹 끓여냅니다. 면과 육수가 담긴 그릇 하나와 얇게 썬 삶은 돼지 족발, 고수(톱니 모양이 아닌 'Ngo Ri'), 튀긴 샬롯이 담긴 두 번째 작은 그릇이 함께 제공되며, 흑후추, 라임, 고추를 넣은 피시 소스도 곁들여집니다. 면을 담은 그릇 하나, 고기와 허브를 따로 찍어 먹을 수 있게 담은 그릇 하나를 내어주는 이 '두 그릇' 상차림은 Trang Bang만의 시그니처 방식이며, 현지인들은 이를 'Banh Canh Hai To(두 그릇 Banh Canh)'라고 부릅니다. Tay Ninh의 또 다른 특산물인 반투명한 라이스 페이퍼 크래커 'Banh Trang Phoi Suong'과 함께 제공되는 모습도 자주 볼 수 있습니다.
Tay Ninh에 있거나 Cao Dai 사원으로 가는 길에 지나가게 된다면 Trang Bang 마을에 들러보세요. 대부분의 식당은 주요 도로변에 있으며, 두 그릇 상차림과 테이블 위에 쌓여 있는 라이스 페이퍼 크래커를 찾으면 됩니다.
Banh Canh Gio Heo — 어디서나 맛볼 수 있는 돼지 족발 Banh Canh
Trang Bang을 벗어나 전국적으로 가장 흔하게 볼 수 있는 버전은 Banh Canh Gio Heo입니다. Saigon, Binh Duong(특히 Thu Dau Mot), 그리고 남부 전역 곳곳에서 찾아볼 수 있습니다. 면은 주로 타피오카를 베이스로 하여 쌀가루로 만든 Trang Bang 스타일보다 더 굵고 반투명합니다. 육수는 돼지 족발을 우려낸 국물이며, 감칠맛을 더하기 위해 새우나 게 페이스트를 약간 넣기도 합니다. 고명으로는 얇게 썬 돼지 족발, 메추리알, 'Cha Lua'(베트남식 돼지고기 소시지), 파, 흑후추가 올라갑니다.
Binh Duong의 현지 스타일은 족발의 비중이 더 높습니다. 더 크고 살코기가 많은 조각이 들어가며, 육수는 콜라겐 덕분에 젤라틴처럼 느껴질 정도로 훨씬 진합니다. Saigon의 식당들은 허브와 라임을 더 많이 넣어 맛을 가볍게 만드는 경향이 있습니다.
이미지 출처: 위키미디어 공용의 영문 위키백과 Nijumania (CC BY-SA)
해안 지역 버전 — 어묵과 가물치
중부 해안 지역으로 가면 Banh Canh은 해산물 위주로 바뀝니다.
Banh Canh 'Cha Ca' Phan Rang (Ninh Thuan의 Phan Rang-Thap Cham 지역)은 고등어나 날치를 찧어 페이스트로 만든 뒤, 어묵 모양으로 빚어 육수에 데쳐냅니다. 면은 타피오카로 만들며, 육수는 생선을 우려내어 빙당(rock sugar)의 은은한 단맛이 감도는 것이 특징입니다. 얇게 썬 어묵과 때로는 통새우, 그리고 한 줌의 톱니 모양 고수가 함께 제공됩니다.
Banh Canh Cha Ca Phu Quoc (Phu Quoc 섬)도 비슷하지만 붉은 돔이나 그루퍼와 같은 현지 암초 지대의 생선을 사용하며, 어묵은 공기층이 적어 더 단단한 식감을 냅니다. 육수는 묵직한 돼지고기 베이스의 남부 버전보다 훨씬 가볍고 맑은 생선국에 가깝습니다.
Banh Canh Ca Loc (가물치)은 Quang Binh, Quang Tri, 그리고 Saigon에서 인기가 많습니다. 생선을 먼저 굽거나 튀긴 다음 살을 발라 육수에 넣습니다. 그 결과, 생선을 날것으로 넣은 버전보다 스모키하고 기름지며, 더 진하고 캐러멜라이즈된 풍미를 냅니다. Saigon의 상인들은 종종 얇게 썬 토마토를 추가하는데, 이는 전통적인 방식은 아니지만 기름진 맛을 잡아주는 역할을 합니다.
중부 및 북부의 이색적인 버전
Banh Canh Xu Hue (Hue 스타일)는 면이 더 얇고, 맛은 'Bun Bo Hue'에 더 가깝습니다. 레몬그라스, 아나토 오일, 소고기나 돼지 족발을 사용하며 맵고 신맛이 나는 육수가 특징입니다. 타피오카 면을 사용하지만 남부 버전보다 더 얇게 썰어냅니다. 아침 시간대 Hue의 길거리 노점에서 쉽게 찾아볼 수 있으며, 남부 스타일과 구별하기 위해 종종 'Banh Canh Hue'라는 이름표를 달고 있습니다.
Banh Canh Bich Son (Binh Dinh 성)은 돼지고기와 새우로 낸 육수에 메추리알과 돼지고기 소시지를 곁들입니다. 면은 Trang Bang 스타일과 일반적인 타피오카 면의 중간 정도로, 약간 더 굵고 쫄깃합니다.
Banh Canh Ben Co (Tra Vinh 성)는 육수에 게와 돼지 갈비를 넣은 Mekong Delta 버전입니다. Saigon 스타일보다 덜 달고 짭짤하며, 타피오카가 아닌 쌀가루 면을 사용합니다.
Banh Canh Phu Yen은 또 다른 해안 지역의 변형으로 Phan Rang 버전과 비슷하지만, 그릇에 통새우와 게 집게발을 더 듬뿍 담아내는 것이 특징입니다.
이미지 출처: 위키미디어 공용의 E. Dufrénoy (Paris) (CC BY-SA)
주문할 때 알아두면 좋은 팁
Banh Canh은 거의 항상 아침이나 점심 식사로 즐겨 먹는 요리로, 길거리 노점이나 작은 상점에서 판매됩니다. 가격은 지방의 경우 30,000~50,000 VND, Saigon이나 Hanoi에서는 40,000~70,000 VND 정도를 예상하면 됩니다. 면은 쫄깃해야 하지만 끈적거려서는 안 됩니다. 만약 면이 푹 퍼져 있다면 상인이 너무 오래 끓인 것입니다. 육수는 MSG와 물 맛이 아니라, 돼지고기, 새우, 생선 등 들어간 단백질 재료 본연의 맛이 나야 합니다.
대부분의 상인들은 그릇에 고명을 가득 채운 'Du(충분히)'로 할지, 아니면 가볍게 'It(조금)'으로 할지 물어볼 것입니다. 처음이라면 'Du'를 선택해 보세요. 톱니 모양 고수, 타이 바질, 웨지 라임, 얇게 썬 고추 등 허브가 담긴 접시가 따로 제공되니 취향껏 넣어 드시면 됩니다.
테이블 위에 Banh Trang Phoi Suong이 보인다면 육수에 적셔 드셔보세요. 가장자리의 바삭함은 유지되면서 적당히 부드러워지고, 특유의 은은한 단맛이 짭짤한 육수와 완벽한 균형을 이룹니다.
추천하는 맛집 지역
Tay Ninh에 있다면 Trang Bang 마을로 가서 Quoc Lo 22(22번 국도)에 있는 식당들을 찾아보세요. 대부분 오전 6시에 문을 열고 정오쯤이면 재료가 소진됩니다.
**Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン)**에서는 5군(Cho Lon)에 있는 Banh Canh Ca Loc 식당들이나 1군 Ben Thanh Market 주변의 Banh Canh Gio Heo 노점들을 추천합니다.
Phan Rang에서는 중앙 시장(Cho Phan Rang) 근처에서 Banh Canh Cha Ca를 찾아보세요. 대부분의 노점은 오전 5시 30분경 일찍 문을 엽니다.
**Hue**에서는 Dong Ba Market 근처에서 Banh Canh Xu Hue를 찾아보세요. 생각보다 훨씬 매콤합니다.
Banh Canh은 단일 요리가 아닙니다. 각 지역의 식재료와 입맛에 맞게 변형된 국수와 육수의 템플릿이라고 할 수 있습니다. 세 곳의 다른 도시에서 먹어본다면 세 가지의 완전히 다른 그릇을 만나게 될 것입니다. 그것이 바로 이 요리의 진정한 매력입니다.
