중부 고원(Kon Tum, Gia Lai, Dak Lak, Dak Nong, Lam Dong)은 주로 커피 농장과 오토바이 여행지로 알려져 있습니다. 하지만 에데(Ede), 바나(Bahnar), 자라이(Gia Rai) 부족의 음식 전통은 거의 언급되지 않는데, 이는 베트남에서 가장 독특한 요리 중 하나라는 점에서 매우 아쉬운 일입니다.
이 지역을 정의하는 주식
"Com lam"은 대나무 통에 쌀을 넣어 장작불에 구워낸 밥입니다. 만드는 법은 단순하지만, 그 결과물은 다른 어떤 쌀 요리와도 다릅니다. 대나무에서 배어 나온 은은한 풀 향과 밀폐된 대나무 통 안에서 쪄지며 만들어진 찰기 있는 식감이 마치 커스터드처럼 느껴집니다. 식탁에서 대나무 통을 쪼개어 껍질을 벗겨내고 바로 먹습니다. Buon Ma Thuot과 Pleiku 주변의 길거리 노점에서는 Com lam을 한 통에 10,000~15,000 VND에 판매하며, 보통 구운 고기나 절임 채소를 곁들여 먹습니다. 고상 가옥 공동체에서 이는 관광객을 위한 별미가 아닌 일상적인 주식입니다.
바나족과 자라이족은 보통 Com lam을 훈제하거나 말린 사슴 고기, 멧돼지, 민물고기와 함께 먹습니다. 이러한 단백질 식품은 냉장 시설 없이 소금, 재, 연기를 이용해 보존합니다. 풍미는 매우 진하고 독특한 감칠맛이 납니다. Kon Tum 근처에 머문다면 Tran Phu 거리에 있는 시장에서 이른 아침부터 이러한 조합을 파는 상인들을 만날 수 있습니다.
염소, 전골, 그리고 "Lau De"에 대하여
"Lau de"(염소 전골)가 고원 지역만의 음식은 아니지만, 닌빈이나 해안 지역에서 먹는 것과는 차이가 있습니다. 이곳의 염소는 Gia Lai와 Dak Lak 사이의 거친 지형에서 방목되어 자라기 때문에 고기가 더 담백하고 지방이 적으며, 독특한 미네랄 향이 강합니다. 고원 스타일의 Lau de는 보통 발효된 죽순, 주변에서 채집한 신선한 허브와 함께 나오며, 북부의 생강 향이 강한 버전보다 레몬그라스와 갈랑갈을 강조한 육수를 사용합니다.
Pleiku에서는 부위에 따라 180,000~250,000 VND 정도면 두 명이 먹기에 충분한 Lau de를 맛볼 수 있습니다. 갈비 부위가 있다면 꼭 주문하세요. 육수 안에서도 질겨지지 않고 부드러움을 유지합니다.
사진: Nguyen Truong Khang (Pexels)
Ruou Can: 문화적 관습으로서의 공동체 음주
"Ruou can"은 말 그대로 "빨대 술"을 의미하며, 공동체용 점토 항아리에 담긴 발효된 쌀이나 카사바 술을 긴 대나무 빨대로 마시는 술입니다. 모든 에데, 바나, 자라이 공동체는 각자의 레시피와 발효제, 그리고 항아리 전통을 가지고 있습니다. 알코올 도수는 발효 시간에 따라 10%에서 25%까지 다양하며, 맛은 약간 시큼하고 곡물 향이 나는 것부터 걸쭉하고 식초 같은 맛까지 다양합니다.
이 술은 상점에서 사 먹는 것이 아닙니다. Ruou can은 추수 감사제, 집 짓기 축하 행사, 결혼식, 손님 환영 등 의식의 맥락에서 존재합니다. 항아리에서 술을 마시도록 초대받았다면, 주인이 그만 마시라고 할 때까지 마신 뒤 빨대를 다음 사람에게 넘겨야 합니다. 거절하는 것은 매우 무례한 행동입니다. 술 자체보다 그 의식의 과정이 더 중요하기 때문입니다.
Kon Tum과 Dak Lak의 일부 문화 체험형 홈스테이에서는 방문객을 위해 Ruou can을 프로그램에 포함하기도 합니다. 이는 입문용으로는 괜찮지만, 다소 정제된 경험일 뿐입니다. 진짜 Ruou can은 1월이나 2월 추수 후, 고상 가옥의 화로 주변에서 이루어집니다.
채소, 채집 음식, 그리고 간과되는 것들
고원 지역의 식단은 기록되지 않은 방식으로 채소 위주로 구성되어 있습니다. 쓴맛이 나는 잎, 야생 버섯, 바나나 꽃, 어린 죽순, 다양한 뿌리채소는 에데족과 바나족 마을의 일상 식단에서 큰 비중을 차지합니다. 이것들은 단순히 곁들임 음식이 아니라 식사의 핵심입니다. 일반적인 공동체 식탁은 단백질이 중심이 아닌 채소가 주를 이루며, 고기는 양념처럼 곁들여지는 경우가 많습니다.
꼭 시도해 볼 만한 음식은 에데족 요리 전통에 등장하는 발효 가지입니다. 소금에 절여 무거운 돌로 눌러 며칠 동안 삭힌 뒤 밥이나 구운 고기와 함께 먹습니다. 맛은 톡 쏘면서도 짭짤하여 피클과 양념의 중간 정도 느낌입니다. 시내 식당 메뉴판에서는 찾기 어렵지만, Buon Ma Thuot 근처 마을 시장에서 5,000~10,000 VND에 작은 비닐봉지에 담아 파는 것을 볼 수 있습니다.
사진: Thái Trường Giang (Pexels)
진짜 고원 음식을 맛볼 수 있는 곳
Buon Ma Thuot은 고원 소수민족 음식을 맛보기 위한 최고의 거점입니다. 이곳은 활기찬 시장 문화가 있고, 주변 마을에 에데족 인구가 많으며, 고원 배경만 빌린 저지대 베트남 음식이 아닌 진짜 전통 음식을 요리하는 식당들이 있습니다. Kon Tum은 규모는 작지만 도심에서 가까운 곳에 바나족 마을 문화가 잘 보존되어 있으며, Dak Bla 강을 건너면 고상 가옥 공동체가 모여 있습니다.
Da Lat의 일부 호텔에서 고원 문화 관광 상품으로 내놓는 리조트 스타일의 "민속 요리" 저녁 식사는 피하세요. 대부분 대나무 장식만 더한 표준화된 베트남 음식인 경우가 많습니다. 진짜 음식은 시장, 길거리 노점, 그리고 마을 부엌에 있습니다.
여행 팁
중부 고원 지역은 단일 교통 허브가 없습니다. Buon Ma Thuot, Pleiku, Kon Tum은 각각 해안가나 Saigon에서 별도의 이동 계획을 세워야 합니다. 대부분의 고원 마을 시장은 오전 5시 30분에서 8시 사이에 가장 붐빕니다. 전통 축제 기간에 방문할 계획이라면, 쌀 수확이 끝난 1월부터 3월 사이가 공동체 음식과 Ruou can 의식이 가장 활발한 시기입니다.
