발효 생선 핫팟, 즉 "lau mam"은 처음 접하는 사람에게 결코 만만한 음식이 아닙니다. 이 요리의 육수는 'mam ca loc'(발효 가물치 페이스트)을 베이스로 하며, 쿰쿰한 향이 거의 달콤하게 느껴질 정도로 부드러워질 때까지 푹 끓여냅니다. 곁들여 나오는 채소 접시는 공룡알처럼 거대합니다. 공심채, 바나나 꽃, 숙주, 수련 줄기, 오크라, 가지 등이 한가득 담겨 나오죠. 여기에 신선한 생선, 새우, 삼겹살을 넣어 끓여 먹습니다. 사이공에서 가장 메콩 델타다운 음식이자, 초심자라면 식탁을 박차고 나가게 만들 수도 있는 강렬한 요리입니다.
안장(An Giang)이나 껀터에서 나고 자랐다면 무엇을 기대해야 할지 잘 아시겠지만, 그렇지 않다면 제대로 된 입문이 필요합니다. 현지인들이 즐겨 찾는 이 5곳을 주목하세요.
Quan Lau Mam Ba Hoa — 3군
Ba Hoa는 수십 년간 Nguyen Van Troi 거리를 지켜왔지만, 진짜 lau mam을 맛보려면 Tran Quoc Thao 골목 안쪽에 숨겨진 두 번째 작은 매장으로 가야 합니다. 길가에서는 간판조차 보이지 않습니다. 인도에 쌓여 있는 휴대용 가스버너를 찾으세요.
이곳의 육수는 다른 곳보다 더 짜고 향이 강합니다. 어릴 적부터 이 맛을 즐겨온 사람들을 위한 버전이죠. 2인분 냄비 가격은 약 180,000~220,000 VND이며, 식탁을 가득 채울 정도의 채소 접시가 함께 나옵니다. 매일 10:00~14:00, 17:00~21:00에 영업합니다. 주말에는 마감 전에 재료가 소진되는 경우가 많습니다.
Lau Mam Co Ut — 빈탄(Binh Thanh)
Nguyen Xien 거리를 따라 걷다 보면 간판도 없는 1층 주택에서 플라스틱 의자가 쏟아져 나오는 곳을 발견하게 될 겁니다. Co Ut은 약 15년 동안 이 냄비를 지켜온 주인장의 이름입니다.
이곳의 백미는 신선한 생선입니다. 짱뚱어(ca keo), 가물치(ca loc), 그리고 계절에 따라 ca linh이 나옵니다. 육수는 비교적 순한 편이라 초심자에게 적합하며, 다른 곳에서는 잘 하지 않는 가지를 옆 버너에서 미리 구워 내는 것이 특징입니다. 2인분 기준 160,000~190,000 VND입니다. 화요일부터 일요일, 16:00~21:30까지 영업합니다.
사진: Pexels의 Felix Schickel
Quan 94 Hoang Dieu — 4군
4군은 재개발의 물결이 닿기 전, 옛 사이공의 음식 문화가 여전히 남아 있는 곳입니다. 94 Hoang Dieu에 위치한 이 식당도 그중 하나입니다. Lau mam은 남부의 고전 요리를 다루는 짧은 메뉴판의 일부일 뿐이지만, 단골들이 이곳을 계속 찾는 이유이기도 합니다.
이곳만의 특징은 곁들여 나오는 'bun'(쌀국수)입니다. 직접 만든 면이라 일반적인 면보다 눈에 띄게 굵습니다. 육수는 까마우(Ca Mau) 스타일과 비슷하게 더 달콤하며, 위에 돼지기름 층이 선명하게 떠 있습니다. 2인분 냄비는 200,000 VND입니다. 매일 11:00~21:00 영업합니다.
Lau Mam Mien Tay — 고밥(Go Vap)
고밥은 맛집 탐방가들이 잘 찾지 않는 곳이지만, 바로 그 이유 때문에 사이공으로 일하러 온 메콩 델타 출신 이주민들로 항상 붐빕니다. Nguyen Oanh 거리의 주택가 골목에 위치해 있는데, 근처 xe om(오토바이 택시) 기사에게 물어보면 누구나 알 것입니다.
이곳은 쩌우독에서 먹던 맛과 가장 흡사합니다. 발효된 향이 강렬합니다. 채소 접시에는 다른 도시 식당에서는 잘 나오지 않는 'rau ngo gai'(긴잎박하)와 얇게 썬 풋바나나가 포함됩니다. 껍질째 조리된 통새우가 육수에 바로 들어가죠. 3~4인용 한 상 차림은 약 350,000~420,000 VND입니다. 15:00에 문을 열며, 보통 20:30경 육수가 떨어지면 마감합니다.
사진: Pexels의 FOX ^.ᆽ.^= ∫
Tiem Lau Mam 37 Bui Vien — 1군
1군 주소를 넣는 것이 조금 망설여지지만, 이곳은 충분히 그럴 자격이 있습니다. 관광객이 몰리는 거리에 있지만, 입구는 좁은 복도를 통해 들어가는 뒷방에 있어 대부분의 여행자는 이곳을 찾지 못합니다.
육수는 다양한 입맛을 고려해 조절되었습니다. 발효 향은 덜하고 코코넛 밀크를 더해 맛을 부드럽게 다듬었습니다. 신선한 가물치와 오징어를 추가하는 것을 추천합니다. Lau mam을 처음 접하는 사람에게 좋은 입문 코스입니다. 빈탄이나 고밥 버전의 거친 맛을 기대하지는 마세요. 2인분 냄비는 220,000 VND부터 시작합니다. 매일 17:00~23:00 영업합니다.
주문 전 알아두어야 할 점
먼저 'rau'(채소) 접시를 주문하고 서버에게 제철 채소가 무엇인지 확인하세요. 채소 구성이 바뀌는 것이 생각보다 중요합니다. 냄비가 펄펄 끓을 때까지 8~10분 정도 기다려야 하니 서두르지 마세요. 기본 면은 'bun'이지만, 가능하다면 'banh hoi'(얇은 쌀국수 시트)가 있는지 물어보는 것도 좋습니다. 매장 내 발효된 냄새는 자연스러운 것이며, 옷에 냄새가 밸 수 있으니 옷차림에 참고하세요.
사이공에는 수십 개의 lau mam 식당이 있습니다. 가장 맛있는 곳 대부분은 Grab에 등록되어 있지 않고, 구글 지도에 핀도 없으며, 영어 메뉴판도 없습니다. 위의 리스트는 순위가 아닌 시작점일 뿐입니다.
