Pho란 무엇인가
Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー)는 납작한 쌀국수에 사골 육수를 붓고 얇게 썬 소고기나 닭고기, 파를 얹은 한 그릇 요리다. 육수 — 소뼈, 팔각, 계피, 구운 생강, 초두구 — 가 맛의 전부다. 라임, 칠리 소스, 피시 소스, 후추는 테이블에서 직접 취향껏 넣는다.
Hanoi에서는 기본 그대로 나온다. 남부에서는 숙주, 고수, 바질, 꼭두서니잎을 담은 접시가 함께 나온다. 아침 식사로도, 자정이 넘어서도 먹는다. 대도시에서는 하루 종일 팔리는 곳도 많다.
소고기 포("pho bo")와 닭고기 포("pho ga")가 주를 이루지만, "pho cuon"(육수 없는 롤 형태), "pho sot vang"(와인에 조린 소고기), "pho kho"(건면), Cao Bang의 오리 포, 북부 산악 지방의 구운 돼지고기 포, Gia Lai의 새콤한 포도 만날 수 있다.
육수
좋은 육수를 내려면 12~18시간이 걸린다. 깨끗이 씻은 소 사골을 찬물에 넣고 한 번 끓인 뒤 물을 버려 잡내를 제거한다. 두 번째 끓인 물이 진짜 육수가 된다. 여기에 구운 생강과 구운 양파를 넣는다. 센 불로 팔팔 끓이다가 약불로 줄인다. 국물이 맑아질 때까지 거품을 부지런히 걷어낸다.
향신료: 팔각, 계피 스틱, 초두구, 고수씨, 정향. 배합 비율은 각 가게만의 비밀이다. MSG가 없던 시절에는 갯가재("tom he")로 감칠맛을 냈다. 우족이나 건새우를 넣는 곳도 있다.
면은 쌀로 만든 신선한 생면을 얇게 채 썰어 사용한다. 항상 뜨겁게 제공된다.
이미지 제공: Cheong.
원본 업로더 Cheong Kok Chun (en.wikipedia) via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Pho의 기원
가장 오래된 문헌 기록은 1827년으로 거슬러 올라간다 — Pham Dinh Ho의 한월 사전에서 특정 전병류를 가리키는 한자 표현에 Nom 문자로 "banh pho bo"(소고기 국수 전병)가 주석으로 달려 있다.
현대적인 Pho는 1900년대 초 Hanoi 또는 Nam Dinh에서 탄생한 것으로 추정된다. 한 설에 따르면 Van Cu 마을(현재 Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン) 성 Nam Dong 면)의 Co 씨 가문이 이 음식을 만들었고, 후손들이 전국으로 레시피를 퍼뜨렸다고 한다. Nam Dinh 방직 공장이 문을 열면서 노동자들이 저렴하고 든든한 아침 식사를 필요로 하자 이 음식이 크게 유행했다.
Hanoi에서는 프랑스 식민지 시절 O Quan Chuong 성문 일대에서 Pho가 등장했다. 당시 이 동네에는 프랑스인 가정에서 나온 소뼈가 버려졌는데, 주민들이 이를 주워다 육수를 끓여 길거리에서 팔았다. 광동어의 "ngau yuk fan"(牛肉粉, 소고기 쌀국수)에서 유래했다는 설도 있고, 프랑스의 pot-au-feu에서 비롯됐다는 시각도 있다 — 유럽식 채소 대신 베트남 향신료를 더한 소고기 끓이기 방식이 그 근거다.
또 다른 설은 Pho가 "xao trau"(버팔로 육수 쌀국수)에서 발전해 소고기와 납작 쌀국수 형태로 변형됐다는 것이다.
작가 Nguyen Cong Hoan은 1913년 Hanoi Hang Hai 거리 8번지에서 Pho를 먹은 기록을 남겼다 — 한 그릇에 2xu, 비싼 것은 3xu, 5xu였다. 노점상들은 "pho day, pho o!"를 외치며 팔았다. "pho"라는 단어가 활자로 처음 등장한 것은 1930년 Viet Nam tu dien 사전으로, "소고기와 함께 끓인 얇은 국수"로 정의되어 있다.
닭고기 포는 1939년에 처음 나왔다. 매주 월요일과 금요일은 소고기를 팔지 않는 날이었는데 (베트남의 논농사에 소가 필수적이었던 옛 봉건적 도축 제한에서 비롯된 것으로 보인다), 이날은 노점상들이 어쩔 수 없이 닭고기로 대신했다. 그 이후로 두 종류가 함께 공존해 왔다.
영양
한 그릇에 18~20가지 재료가 들어간다. 뼈에서 나오는 칼슘과 젤라틴은 관절과 성장에 도움을 준다. 육수는 향신료로부터 미네랄(철, 아연)과 비타민(B2, B3, B5)을 녹여낸다. 소고기에는 아미노산, 크레아티닌, 카르니틴, 근육에 좋은 칼륨이 들어 있다. 불포화 지방이 약 50%, 비타민 B12도 함유하고 있다. 생면 한 인분에는 단백질 3mg, 비타민 B1 0.5mg, B5 1.2mg이 들어 있다.
함께 나오는 허브와 라임은 콜레스테롤 조절에 도움을 준다.
이미지 제공: CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
집에서 육수 만드는 법
- 뼈 데치기. 소 사골을 찬물에 넣고 팔팔 끓인 뒤 물을 버린다. 잡내가 제거된다.
- 두 번째 끓이기. 새 물에 뼈를 다시 넣는다. 생강과 양파를 직화로 겉이 까맣게 탈 때까지 구워 냄비에 넣는다.
- 거품 걷기. 센 불로 팔팔 끓이면서 거품을 계속 걷어낸다. 찬물을 조금 붓고 다시 끓인 뒤 또 걷어낸다. 국물이 맑아질 때까지 반복한다.
- 향신료 넣기. 초두구 2~3개, 팔각 3~4개, 계피 스틱 5cm, 고수씨 1작은술, 정향 3~4개. 팬에 2분간 건볶음한 뒤 냄비에 넣는다.
- 약불로 끓이기. 몇 초에 한 번씩 기포가 올라올 정도의 약불 — 팔팔 끓이지 않는다. 12~18시간. 증발하는 만큼 물을 보충한다.
- 간 맞추기. 마지막 1시간에 피시 소스, 황설탕, 소금으로 간을 맞춘다.
- 거르기. 뼈와 향신료 건더기를 걸러낸다. 육수는 맑고 연한 호박색이어야 한다.
신선한 "banh pho" 면 위에 붓고, 종이처럼 얇게 썬 생 소고기(뜨거운 육수에 익혀 먹는다)나 삶은 닭고기, 파, 고수를 올려 낸다.
어디서 먹을까
Hanoi: Pho Thin (Lo Duc 13번지), Pho Gia Truyen Bat Dan (Bat Dan 49번지), Pho Suong (Trung Liet 24B번지). 오전에만 운영하며 오전 10시면 대부분 팔린다.
Ho Chi Minh City: Pho Hoa Pasteur (Pasteur 260C번지), Pho Le (Nguyen Trai 413-415번지), Pho 2000 (Phan Chu Trinh 1-3번지 — 2000년 빌 클린턴이 방문한 곳).
Nam Dinh: Pho Co Huong (Vi Xuyen 구역) — Van Cu 가문 원조 레시피의 후손이 운영한다.
노점에서는 한 그릇에 30,000~60,000 VND, 에어컨이 있는 일반 식당에서는 80,000~150,000 VND.
