라이스페이퍼, 즉 "banh trang"은 주방이나 길거리에서 얼마나 다양한 종류가 쓰이는지, 그리고 각각의 특성이 얼마나 다른지 관심을 갖기 전까지는 아주 단순한 식재료처럼 보입니다. 잘못된 종류를 선택하면 요리 전체가 말 그대로 망가져 버릴 수 있습니다.
Banh Trang이란 무엇인가
본질적으로 banh trang은 쌀가루, 물, 소금을 섞은 반죽을 찜기 위에 팽팽하게 펴 바른 뒤, 대나무 판 위에서 햇볕에 말려 만든 얇은 시트입니다. 이 기본적인 제조 방식은 베트남 전역에서 동일합니다. 하지만 쌀의 종류, 반죽의 두께, 쫄깃함을 위해 타피오카 전분을 첨가하는지 여부, 그리고 건조 시간 등에 따라 결과물은 크게 달라집니다. 이러한 변수들이 식탁 위에서 완전히 다른 역할을 하는 라이스페이퍼를 만들어냅니다.
Banh Trang Tay Ninh — 남부의 표준
Saigon이나 남부 지역 어디에서든 "goi cuon"(월남쌈)을 드셔보셨다면, 거의 확실히 Tay Ninh산 라이스페이퍼를 사용했을 것입니다. Saigon에서 북서쪽으로 약 100km 떨어진 Tay Ninh 성은 수 세대 동안 남부의 주요 생산지였습니다. 이 시트는 얇고 빛에 비추면 반투명하며, 약간의 소금기만 느껴지는 깔끔하고 중립적인 맛이 특징입니다. 상온의 물에 10~15초 정도 담그면 충분히 부드러워지며, 살살 다루면 찢어지지 않고 유연하게 말립니다.
이 얇음이 핵심입니다. Goi cuon은 쌈 안의 새우와 허브가 비쳐 보여야 제맛입니다. 두껍고 불투명한 시트를 사용하면 시각적인 즐거움이 사라지고 식감의 균형도 무너집니다. Tay Ninh 시트는 남부에서 "cha gio"(튀김 스프링롤)를 만들 때도 선호되는데, 이때는 뜨거운 기름에 튀겨도 터지지 않도록 약간 더 두꺼운 것을 사용합니다.
Tay Ninh 현지 시장에서는 500g당 약 30,000~50,000 VND에 무게 단위로 판매되며, 상인들은 건새우, 파 기름, 고추 등으로 양념해 마른 상태나 살짝 적신 상태로 길거리 간식처럼 팔기도 합니다. 이는 북부에서는 보기 드문 현지 습관입니다.
Banh Trang Phoi Suong — 중부의 특산물
"Banh trang phoi suong"은 대략 '이슬에 말린 라이스페이퍼'라는 뜻으로, 이름 그대로 이른 아침에 시트를 꺼내 해가 뜨기 전 공기 중의 습기를 머금게 하여 건조기나 햇볕에 완전히 말린 시트와는 다른 부드러움과 약간의 끈기를 가지게 만든 것입니다. 이 종류는 Hoi An과 광남 지역 전역에서 주로 찾아볼 수 있습니다.
식감이 가장 큰 차이점입니다. Banh trang phoi suong은 물에 적실 필요가 전혀 없습니다. 이미 충분히 부드러워 바로 쌈을 싸 먹을 수 있기 때문입니다. Hoi An(호이안)에서는 "cao lau"와 곁들여 먹는 표준적인 쌈 재료이며, 허브, 돼지고기, 채소를 직접 싸 먹는 식탁에서 항상 빠지지 않고 등장합니다. Tay Ninh 시트보다 약간 더 도톰하며 쌀의 풍미가 더 진하게 느껴집니다.
Da Nang과 Hue(후에)에서는 "banh xeo"(베트남식 부침개)와 함께 비슷한 이슬에 적신 시트가 나오는데, 이때는 부침개를 조각내어 상추, 허브와 함께 라이스페이퍼에 싸 먹습니다. 여기서 라이스페이퍼는 단순한 용기가 아니라, 안의 재료들과 어우러져 부드러워지는 구조적인 요소입니다.
사진: Pragyan Bezbaruah (Pexels)
Banh Trang Nuong — 구운 라이스페이퍼
이 종류는 Da Lat에서 시작되어 이제는 모든 대도시로 퍼져 나갔습니다. "Banh trang nuong"은 달걀, 파 기름, 건새우 등 다양한 토핑을 얹어 구운 라이스페이퍼로, 오랫동안 Da Lat(달랏)의 시원한 저녁 시간대, 해가 진 후 숯불 주위에 모여드는 고등학생과 대학생들에게 인기 있는 길거리 간식이었습니다.
Nuong에 사용되는 시트는 goi cuon용보다 두껍습니다. 토핑을 얹고 직접적인 열을 가해도 찢어지지 않고 견뎌야 하기 때문입니다. Da Lat에서는 토핑에 따라 한 장당 15,000~25,000 VND 정도 합니다. Hanoi와 Saigon(사이공)에서는 치즈나 가공육을 추가한 'banh trang 피자' 형태로도 등장하는데, 이는 원래의 형태와는 완전히 다른 별개의 음식입니다.
Banh Trang Xich Lo — 북부의 간식 형태
북부 외 지역에서는 잘 알려지지 않은 banh trang xich lo는 더 두껍고 쫄깃한 원형 시트로, 주로 간식용으로 판매됩니다. 이름은 과거 Hanoi(하노이) 거리에서 자전거 수레(xich lo)를 끌며 이를 팔던 상인들에게서 유래했습니다. 이 시트는 주로 발효된 새우젓, 라임, 고추로 만든 소스에 찍어 먹거나 구운 고기를 싸서 먹습니다.
식감은 남부의 얇은 시트보다 훨씬 묵직하며, 섬세한 쌈이라기보다는 쫄깃한 쌀 과자에 가깝습니다. 물에 적셔서 부드럽게 만드는 용도가 아닙니다. 입으로 베어 물었을 때의 바삭함과 쫄깃함이 특징으로, 남부의 얇은 시트로는 흉내 낼 수 없는 맛입니다.
사진: FOX ^.ᆽ.^= ∫ (Pexels)
시장에서 구분하는 법
Hanoi의 Dong Xuan 시장이나 Saigon의 Ben Thanh 시장 같은 대형 시장에 가면 여러 종류가 함께 쌓여 있습니다. 몇 가지 구분 팁을 알려드립니다: 얇고 거의 투명한 시트는 Tay Ninh 스타일로 월남쌈에 가장 좋습니다. 약간 더 두껍고 불투명하며 표면이 매트한 시트는 튀김용으로 적합합니다. 쌓아두었을 때 서로 약간 달라붙는 미리 부드러워진 시트는 주로 중부 지역에서 생산된 phoi suong 타입입니다. 표면이 거칠고 두꺼운 시트는 구이용이나 간식용입니다.
상인들은 각 종류의 용도를 정확히 알고 있습니다. 무엇을 요리할지 말하면 알맞은 것을 건네줄 것입니다. 아마 당신이 그런 질문을 한다는 사실에 조금 놀랄지도 모릅니다.
실용적인 팁
Banh trang은 밀봉하여 서늘하고 건조한 곳에 보관하면 몇 달 동안 보관이 가능하므로, 여행 중에 현지에서 구매하는 것이 좋습니다. 산지에서 직접 구매하는 Tay Ninh 시트는 Hanoi의 수입품 매장에서 사는 것보다 훨씬 저렴합니다. 특히 goi cuon을 만들 계획이라면 크기를 고려하세요. 지름 22cm 시트는 1인분 쌈에 적당하고, 28cm 시트는 재료를 더 넉넉히 넣기에 좋습니다.
