A diferença entre o verdadeiro Hue e os restantes
O "bun bo Hue" — a sopa picante de massa de carne de vaca do centro do Vietname (베트남 / 越南 / ベトナム) — espalhou-se por todo o país. Os restaurantes em Hanoi e Saigon servem versões aceitáveis. Mas há uma razão pela qual os locais em Hue lhe dirão que essas são imitações.
O autêntico estilo de Hue utiliza pernil de vaca e rabo de boi cozinhados em lume brando durante horas num caldo à base de erva-príncipe, malagueta e pasta de camarão. A massa é mais grossa e mastigável, ao estilo "banh canh", em vez dos fios finos de pho. E o ingrediente crucial que a maioria dos locais fora de Hue ignora: "mam ruoc" — uma pasta pungente e fermentada de camarão e caranguejo que se mexe diretamente na tigela.
Sem o "mam ruoc", a tigela tem um sabor desenxabido e genérico. Com ele, percebe-se a razão pela qual os cozinheiros de Hue (후에 / 顺化 / フエ) preparam este prato há gerações.
1. Bun Bo Hue Ba Tuyet
Localizada na rua Chu Van An, perto do Rio Perfume, a Ba Tuyet é uma instituição. A banca abre por volta das 7h e esgota às 10h30.
O caldo aqui é profundo e ligeiramente doce — usam ossos de vaca e carne de porco para criar complexidade. O pernil de vaca é suficientemente tenro para ser cortado com a colher, e o "mam ruoc" é notavelmente agressivo, quase intenso da melhor forma possível. Uma tigela custa 35.000–40.000 VND. Os lugares sentados limitam-se a bancos de plástico ou come-se de pé; estará a comer ombro a ombro com trabalhadores da construção civil, estudantes e reformados.
A verdadeira prova: os locais fazem fila antes da abertura.
2. Bun Bo Hue Ba May
A Ba May opera a partir de uma banca estreita na rua Hung Vuong, a alguns quarteirões a oeste da Cidadela. Está lá há mais de 20 anos.
O seu caldo é mais magro que o da Ba Tuyet — menos gordura de porco, com um picante de malagueta mais pronunciado. Se prefere uma tigela mais limpa e picante, é esta. A carne de vaca é tenra mas mantém a sua forma, e as porções de massa são generosas. O "mam ruoc" aqui é mais suave, deixando a erva-príncipe brilhar.
Conte pagar 30.000–35.000 VND. Chegue até às 8h; ela fecha às 11h.
Fotografia de Pew Nguyen no Pexels
3. Quan O Khong Ten ("A Loja Sem Nome")
Esta banca não tem placa. Está escondida debaixo de um toldo numa rua transversal à Chu Van An, cerca de 200 metros a sul da Cidadela de Hue. Os locais conhecem-na apenas pela reputação.
A proprietária é uma mulher calada na casa dos 60 anos que olhará para si inexpressivamente se pedir um menu — só há um prato, e pede-se uma tigela pequena ou grande. A carne de vaca aqui é a estrela: fatias grossas de pernil que repousam no caldo desde antes do amanhecer. O caldo em si é mais escuro e rico que os outros, quase como um concentrado de pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) de vaca, mas temperado com aquele toque picante de malagueta vermelha caraterístico de Hue.
Por 35.000 VND recebe uma tigela generosa. Os lugares sentados limitam-se a quatro bancos de plástico. Enche rapidamente depois das 8h.
4. Bun Bo Hue Hoa Dong Y
Na rua Vo Thi Sau, perto do mercado matinal, esta banca é maior e mais acessível que as outras — tem mesas verdadeiras, algumas ventoinhas e até um menu impresso.
O caldo tem uma base mais forte de osso de vaca e é mais leve na carne de porco. A massa é mastigável e substancial. O que a distingue: as guarnições. As ervas frescas vêm num monte maior do que noutros locais — manjericão tailandês, coentros-bravos, folhas de lima. A carne de vaca é cortada mais fina aqui, o que alguns preferem porque absorve o caldo mais rapidamente.
Preço: 35.000–45.000 VND, dependendo do tamanho. Menos apertada que a Ba Tuyet, mas também ligeiramente menos intensa.
Fotografia de FOX ^.ᆽ.^= ∫ no Pexels
5. Uma banca perto do Dong Ba Market (sem nome fixo)
Mesmo à saída da entrada nordeste do Dong Ba Market, uma vendedora monta um carrinho com quatro pequenas mesas por volta das 6h30. Ela fecha às 10h. Não faz publicidade; só a encontrará se estiver no mercado de madrugada.
O seu caldo é o mais delicado — menos malagueta, mais nuances da pasta de camarão e da erva-príncipe. Se é sensível ao picante ou prefere uma tigela mais leve, é esta. A carne de vaca é cortada em pedaços grossos e quadrados, com uma textura quase cristalizada devido à longa cozedura. Ela é generosa com o "mam ruoc" — vem uma colherzinha à parte para que possa dosear a gosto.
Preço: 30.000–35.000 VND. Embora seja uma zona muito turística, os verdadeiros locais ainda comem aqui.
O que pedir e como comer
Peça sempre a tigela inteira ("tô to"). Ignore a meia dose; o "bun bo Hue (분보후에 / 顺化牛肉粉 / ブンボーフエ)" destina-se a ser comido como um prato completo e lento — massa, caldo e carne num só ritmo.
Quando a tigela chegar, não mexa imediatamente. Observe as camadas: a massa no fundo, a carne de vaca e o rabo de boi dispostos por cima, o caldo claro ou avermelhado, dependendo do estilo da banca. As ervas frescas vêm à parte — um monte de manjericão, coentros e folhas de lima. Adicione-as à medida que come; elas murcham no caldo quente.
O "mam ruoc" é o momento alto. Uma colherada desta pasta tem um sabor intenso a maresia e umami — é um gosto que se adquire. Mexa-a diretamente no caldo até se dissolver. Se detestar, não force. Mas a maioria das pessoas que já provou o verdadeiro "bun bo Hue" aqui dir-lhe-á que, sem ela, a tigela sabe a uma versão inacabada.
Termine a massa e o caldo, e depois a carne. É provável que transpire um pouco. Esse é o objetivo.
Perguntas Frequentes
Quanto custa uma tigela de bun bo Hue nas bancas locais?
Uma tigela nas bancas locais abordadas neste guia varia entre 30.000 e 45.000 VND. A Ba May, na rua Hung Vuong, é a mais acessível, a 30.000-35.000 VND, enquanto a Ba Tuyet, na Chu Van An, custa 35.000-40.000 VND e a Hoa Dong Y, na rua Vo Thi Sau, vai até aos 45.000 VND por uma tigela grande.
O que torna o autêntico bun bo Hue ao estilo de Hue diferente das versões vendidas noutros locais?
O autêntico bun bo Hue de Hue utiliza pernil de vaca e rabo de boi cozinhados em lume brando durante horas num caldo à base de erva-príncipe, malagueta e pasta de camarão. A massa é mais grossa e mastigável do que os fios de pho. O ingrediente-chave que a maioria dos restaurantes fora de Hue omite é o mam ruoc — pasta fermentada de camarão e caranguejo mexida diretamente na tigela. Sem ele, o caldo tem um sabor desenxabido. As versões de Hanoi e Saigon são geralmente consideradas imitações pelos locais de Hue.
A que horas se deve chegar às bancas de bun bo Hue para evitar que esgote?
A maioria das bancas abre por volta das 7h e fecha antes do meio-dia. A Ba Tuyet, na Chu Van An, esgota às 10h30, e os locais fazem fila antes de abrir. A Ba May, na Hung Vuong, fecha às 11h, pelo que é aconselhável chegar até às 8h. A banca sem nome na rua transversal à Chu Van An enche os seus quatro lugares rapidamente depois das 8h.
Notas práticas
Todas as cinco bancas funcionam de manhã cedo, normalmente das 6h30 às 11h, e fecham depois de o movimento do almoço abrandar. Apenas pagamento em dinheiro. Hue é uma cidade que se pode percorrer a pé, mas contratar um táxi por 20.000–30.000 VND para saltar entre bancas (se estiver a provar várias) é mais barato do que procurar a pé. Se visitar no verão (maio–setembro), o calor e a humidade são intensos; coma cedo, antes das 9h.
