As Terras Altas Centrais — Kon Tum, Gia Lai, Dak Lak, Dak Nong, Lam Dong — são comentadas principalmente pelas suas plantações de café e rotas de mota. As tradições gastronómicas dos povos Ede, Bahnar e Gia Rai são pouco mencionadas, o que é uma pena, pois esta é uma das cozinhas mais distintas do Vietname.
O elemento básico que define a região
"Com lam" é arroz cozinhado dentro de um tubo de bambu verde sobre fogo aberto. Parece simples porque o é, mas o resultado é genuinamente diferente de qualquer outra preparação de arroz — o bambu confere um leve toque herbáceo e o amido adquire uma textura ligeiramente pegajosa, quase como um pudim, ao cozer na sua própria câmara selada. Abre-se o tubo à mesa, retira-se a membrana de bambu e come-se diretamente do cilindro. À volta de Buon Ma Thuot e Pleiku, as bancas de beira de estrada vendem com lam por 10.000–15.000 VND por tubo, geralmente acompanhado de carnes grelhadas ou vegetais em conserva. Nas comunidades de casas longas, é o alimento básico do dia a dia, não uma novidade para turistas.
Os Bahnar e os Gia Rai combinam normalmente o com lam com carne de veado fumada ou seca, javali ou peixe de rio — proteínas que foram preservadas sem refrigeração usando sal, cinza e fumo. O perfil de sabor é intensamente saboroso e ligeiramente peculiar, no melhor sentido possível. Se estiver perto de Kon Tum, o mercado na rua Tran Phu tem vendedores que vendem exatamente esta combinação desde o início da manhã.
Cabra, guisado e a questão do "Lau De"
"Lau de" — guisado de cabra — não é exclusivo das terras altas, mas a versão que se encontra à volta de Ninh Binh ou das províncias costeiras é diferente do que as Terras Altas Centrais fazem com a cabra. Aqui, o animal é criado no terreno arbustivo entre Gia Lai e Dak Lak, e a carne é mais magra, menos gorda, com um toque mineral mais pronunciado. O lau de ao estilo das terras altas vem normalmente com rebentos de bambu fermentados, ervas frescas colhidas na área circundante e um caldo que se baseia em erva-príncipe e galanga, em vez das versões carregadas de gengibre que se encontram no norte.
Em Pleiku, uma dose generosa de lau de para duas pessoas custa cerca de 180.000–250.000 VND, dependendo do corte. Peça as costeletas se as tiverem — aguentam-se melhor no caldo sem ficarem fibrosas.
Fotografia de Nguyen Truong Khang no Pexels
Ruou Can: O consumo comunitário como prática cultural
"Ruou can" — literalmente "vinho de palhinha" — é um vinho de arroz ou mandioca fermentado, bebido através de longas palhinhas de bambu a partir de um pote de barro comunitário. Cada comunidade Ede, Bahnar e Gia Rai tem a sua própria receita, o seu próprio fermento e as suas próprias tradições de jarra. O teor alcoólico varia muito, entre 10% e 25%, dependendo do tempo de fermentação, e o sabor varia de ligeiramente ácido e granulado a denso e quase avinagrado.
Não é algo que se compre numa loja. O ruou can existe no contexto de cerimónias — festivais de colheita, celebrações de construção de casas, casamentos, receção de convidados. Se for convidado a beber do pote, bebe até que o anfitrião sinalize que terminou, e depois passa a palhinha. Recusar é genuinamente indelicado. O ritual importa mais do que o álcool.
Alguns alojamentos de turismo cultural em Kon Tum e Dak Lak começaram a incorporar o ruou can nos seus programas para visitantes, o que é uma introdução razoável, embora seja uma experiência filtrada. O verdadeiro acontece à volta de uma fogueira numa casa longa em janeiro ou fevereiro, durante o período pós-colheita.
Vegetais, alimentos colhidos e o que é ignorado
A dieta das terras altas é fortemente baseada em vegetais, de formas que raramente são documentadas. Folhas amargas, cogumelos selvagens, flor de bananeira, rebentos de bambu jovens e vários tubérculos constituem uma grande parte da alimentação diária nas aldeias Ede e Bahnar. Estes não são guarnições — são a refeição. Um prato comunitário típico pode ser maioritariamente composto por plantas, com a proteína como tempero em vez de prato principal.
Uma preparação que vale a pena procurar é a beringela fermentada, que aparece em várias tradições culinárias Ede. É salgada, prensada e deixada a fermentar durante vários dias, sendo depois comida com arroz ou acompanhando carnes grelhadas. O resultado é intenso e salino, algures entre um picle e um condimento. Não o encontrará em muitos menus na cidade, mas os mercados das aldeias perto de Buon Ma Thuot vendem-no por vezes em pequenos sacos de plástico por 5.000–10.000 VND.
Fotografia de Thái Trường Giang no Pexels
Onde comer esta comida
Buon Ma Thuot é a melhor base para a comida das minorias das terras altas — tem uma verdadeira cultura de mercado, uma grande população Ede nas aldeias circundantes e alguns restaurantes que cozinham comida genuinamente tradicional, em vez de comida vietnamita das terras baixas com um cenário das terras altas. Kon Tum é mais pequena, mas tem a cultura de aldeia Bahnar mais intacta perto do centro da cidade, com um conjunto de comunidades de casas sobre estacas a uma curta distância através do rio Dak Bla.
Evite os jantares de "cozinha étnica" ao estilo resort que alguns hotéis em Da Lat vendem como turismo cultural das terras altas — a comida é quase sempre vietnamita padronizada com uma apresentação decorativa em bambu. O verdadeiro está no mercado, nas bancas de beira de estrada e nas cozinhas das aldeias.
Notas práticas
As Terras Altas Centrais não têm um centro de transportes único — Buon Ma Thuot, Pleiku e Kon Tum exigem cada uma um planeamento de viagem separado a partir da costa ou de Saigon. Os mercados na maioria das cidades das terras altas são mais movimentados entre as 5:30 e as 8:00 da manhã. Se planeia visitar durante um período de festival tradicional, de janeiro a março, após a colheita do arroz, é a estação mais ativa para a comida comunitária e as cerimónias de ruou can.
Última atualização · May 26, 2026 · pesquisa independente, sem patrocínio.
