A despensa do Vietname (베트남 / 越南 / ベトナム) baseia-se em farinha de arroz, ervas frescas e molho de peixe fermentado — não em pão, massa ou molho de soja em tudo. São ótimas notícias se estiver a evitar o glúten. No entanto, alguns pratos comuns contêm trigo escondido e os vendedores de comida de rua raramente falam inglês técnico sobre alergias, por isso saber exatamente o que pedir (e o que evitar) é fundamental.
A lista de opções naturalmente seguras
Pho — com uma ressalva
Uma tigela de "pho" — o caldo de carne ou frango cozinhado lentamente e servido com noodles de arroz — é, na sua essência, isenta de glúten. O caldo é feito a partir de ossos, cebola tostada, gengibre, anis-estrelado e canela. Os noodles são de arroz. O prato de acompanhamento inclui ervas e rebentos de feijão. Nada disto precisa de trigo.
A ressalva: alguns cozinheiros adicionam uma pequena quantidade de molho de soja (que geralmente contém trigo) para dar cor ao caldo, e algumas lojas de estilo nortenho finalizam o caldo com um toque de um molho de tempero que pode conter trigo. Na prática, a grande maioria das lojas de pho de rua (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) usa molho de peixe, não soja. Mas se a sua intolerância for médica e não por preferência, vale a pena perguntar — ou escolher um local onde possa observar a cozinha. O molho hoisin e o tuong den (pasta de feijão preto), servidos à parte para mergulhar, contêm quase sempre trigo. Deixe-os na mesa.
Banh Xeo — a crepe de arroz estaladiça
"Banh xeo" é um dos pratos mais fiáveis e isentos de glúten na gastronomia de rua. A massa é feita de farinha de arroz e leite de coco, por vezes tingida de amarelo com curcuma. Frita numa frigideira quente com camarão, barriga de porco e rebentos de feijão, é depois enrolada em alface com hortelã fresca e mergulhada em nuoc cham (molho de peixe, lima, açúcar, malagueta). Não há trigo envolvido em nenhuma fase. Encontrará banh xeo por todo o país — as versões do Centro e do Sul tendem a ser maiores e mais estaladiças do que as do Norte — e uma crepe completa numa banca de rua custa entre 30.000 e 60.000 VND.
Com Tam — pratos de arroz partido
"Com tam" é o almoço padrão em Saigon e uma das opções mais seguras para quem evita o glúten. O prato centra-se no arroz partido (os grãos mais curtos e fragmentados que sobram da moagem), coberto com costeleta de porco grelhada, pele de porco desfiada, um bolo de ovo e porco cozido a vapor, pepino e um pouco de nuoc cham. A marinada da carne de porco inclui por vezes um molho de soja aromatizado — vale a pena confirmar com o cozinheiro —, mas a maioria das bancas de com tam em Saigon usa marinadas à base de molho de peixe. Um prato com todos os acompanhamentos custa entre 40.000 e 70.000 VND numa banca de rua decente.
Banh Khot — mini bolinhos de arroz e coco
Menos famosos que o banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ), mas que vale a pena procurar, os "banh khot" são pequenas taças de arroz espessas, cozinhadas em moldes de ferro fundido, com um exterior ligeiramente estaladiço e um interior macio de coco, cobertas com camarão. A massa é de farinha de arroz e leite de coco; o molho é nuoc cham. É uma especialidade de Vung Tau que se espalhou pelos mercados de rua de todo o Sul. Completamente isento de trigo na sua confeção tradicional.
Goi Cuon — rolinhos primavera frescos
"Goi cuon" — rolinhos de papel de arroz frescos recheados com camarão, porco, vermicelli de arroz e ervas — são naturalmente isentos de glúten. O invólucro é banh trang, papel de arroz seco amolecido em água. O molho de acompanhamento padrão é, no entanto, de amendoim e hoisin, e o hoisin contém quase sempre farinha de trigo como espessante. Peça nuoc cham simples ou leve o seu próprio tamari sem glúten se for comer fora frequentemente.
Mi Quang e Bun Bo Hue
"Mi quang", o prato de noodles de curcuma de Quang Nam, usa noodles de arroz largos e planos — seguro. "Bun bo Hue", a sopa de noodles de carne com erva-príncipe e pasta de camarão de Hue, usa vermicelli de arroz redondo — também seguro. Ambos os pratos baseiam-se em pasta de camarão fermentada e molho de peixe para dar profundidade, não em condimentos à base de soja ou trigo.
O que evitar ou analisar com atenção
Banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー) é óbvio — a baguete é de trigo. Mas é fácil esquecer que os recheios do banh mi (paté, carnes temperadas) aparecem por vezes dentro de outros pratos como ingrediente.
Molho de soja na mesa — comum em restaurantes de influência chinesa e alguns espaços vietnamitas modernos — é quase sempre fermentado com trigo. Tamari ou molho de peixe são as alternativas sem glúten.
Cha gio (짜조 / 炸春卷 / チャーゾー) (rolinhos primavera fritos): as receitas tradicionais usam invólucros de papel de arroz, que são seguros, mas muitas versões de restaurante usam invólucros de farinha de trigo para uma textura mais estaladiça. As bancas de rua são mais propensas a usar papel de arroz do que os restaurantes. Pergunte ou observe o que vai para a fritadeira.
Almôndegas e carnes processadas adicionadas a sopas — incluindo algumas almôndegas de porco em hu tieu (후띠우 / 粿条 / フーティウ) — usam ocasionalmente farinha de trigo como aglutinante. Isto varia consoante o vendedor.
Acompanhamentos de Com tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム): os componentes bi (porco desfiado) e cha trung (bolo de porco e ovo) podem incluir amido de trigo, dependendo da receita do cozinheiro. A costeleta de porco grelhada é a parte mais segura do prato.
Fotografia de Pragyan Bezbaruah no Pexels
Pedir sem um menu em vietnamita
Algumas frases práticas ajudam. Apontar e dizer "khong co bot mi" (sem farinha de trigo) nem sempre será compreendido por um vendedor de rua que nunca recebeu esse pedido. Uma abordagem mais eficaz: leve um pequeno cartão em vietnamita que liste a sua restrição. Vários sites de viagens para celíacos oferecem cartões de alergias em vietnamita para imprimir — descarregue um antes de aterrar.
O molho de peixe (nuoc mam) é o seu melhor amigo e não representa um risco de glúten. Quase todos os molhos que têm um sabor intenso e salgado numa mesa vietnamita são à base de molho de peixe. Aqueles que sabem mais a doce e são mais escuros — hoisin, molho de ostra, a maioria das pastas para mergulhar — são onde o trigo se esconde.
Fotografia de Vuong no Pexels
Notas práticas
A contaminação cruzada é uma preocupação real em pequenas cozinhas de rua onde um único wok manuseia vários pratos — se for celíaco e não apenas sensível ao glúten, escolha restaurantes em vez de bancas de rua movimentadas sempre que possível. A boa notícia é que a cozinha caseira vietnamita e a comida de mercado baseiam-se estruturalmente no arroz; o trigo é a exceção, não a regra, o que lhe dá muito mais opções aqui do que, por exemplo, no Japão ou na China. Atenha-se às sopas de noodles de arroz, aos pratos de crepe de arroz e à tradição dos rolinhos frescos, e comerá muito bem.
