A província de Quang Nam tem argumentos sólidos para afirmar que produz a taça de massa mais interessante do Vietname. "Mi Quang" — massa de arroz espessa, tingida de amarelo com açafrão, servida numa pequena poça de caldo concentrado e enterrada sob carne de porco, camarão, ervas, amendoins torrados e uma bolacha de arroz com sésamo — não é uma sopa. Dificilmente é um prato de massa no sentido convencional. É uma categoria à parte.
O que torna o Mi Quang diferente
A maioria dos pratos de massa vietnamitas é definida pelo seu caldo. Pho baseia-se no caldo de ossos. Bun bo Hue baseia-se no caldo condimentado de erva-príncipe. O Mi Quang inverte isto completamente. O caldo — chamado nuoc nhan — está presente apenas como uma cobertura brilhante e intensamente saborosa, cerca de três a quatro colheres de sopa por taça. É rico em gordura de porco, pasta de camarão e óleo de urucum (não açafrão, que dá cor à massa, não ao líquido). A massa absorve o caldo em vez de flutuar nele.
O resultado é um prato que se consome mais como uma salada de massa temperada do que como uma sopa. Se a sua taça chegar a nadar em líquido, ou está a comer uma versão adaptada para turistas, ou o estabelecimento está a cortar caminho.
A massa em si é larga, plana e cortada à mão a partir de massa de arroz — semelhante em textura ao banh cuon, mas mais espessa. O açafrão confere-lhe uma cor amarelo-dourada viva que fica bem em fotografias, mas que tem uma função prática: o açafrão tem sido usado na culinária do Vietname central durante séculos, tanto como aromatizante como conservante devido ao calor costeiro.
Uma breve história
O Mi Quang está documentado nos registos de Quang Nam desde pelo menos o século XVII, quando a região era o centro cultural e comercial da expansão a sul dos senhores Nguyen. Hoi An — então chamada Faifo — era o porto comercial; Quang Nam era a província que o abastecia. O prato desenvolveu-se quase certamente a partir das tradições de fabrico de massa chinesas trazidas pela comunidade mercantil de Fujian em Hoi An, fundidas com a preferência do Vietname Central por caldos fortes e de pouca quantidade em detrimento dos caldos longos e claros do norte.
Continua a ser o pequeno-almoço padrão durante a semana para a maioria das famílias em Quang Nam, Da Nang e Hue. As famílias em Hoi An discutem sobre qual a receita da avó que é a correta. A variação entre as casas não é acidental — é o objetivo.
Os acompanhamentos: Onde cada cozinheiro deixa a sua marca
A versão base em quase toda a província de Quang Nam inclui:
- Thit heo (carne de porco fatiada, do ombro ou barriga, estufada)
- Tom (camarão fresco, com casca, cortado ao meio no sentido do comprimento)
- Trung cut (ovos de codorniz, opcionais mas comuns)
- Amendoins (torrados a seco, grosseiramente esmagados)
- Banh trang (uma bolacha de arroz com sésamo torrada, partida sobre a taça à mesa)
- Ervas: hortelã, perilla, flor de bananeira, rebentos de feijão, cebolinho
Versões mais sofisticadas ou para ocasiões especiais incluem:
- Ech (rã, comum na zona rural de Quang Nam, de sabor doce e limpo)
- Ca loc (peixe-cabeça-de-serpente, estufado)
- Ga (frango do campo, desfiado, mais popular nas versões de Da Nang)
- Thit vit (pato, uma especialidade do interior de Quang Nam)
A bolacha é inegociável para os locais. Parte-a para dentro da taça, ela absorve o caldo, amolece ligeiramente e adiciona um contraponto tostado e fumado às ervas. Comer Mi Quang sem a bolacha é o equivalente a comer Banh Mi sem recheio.
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Variantes regionais
Estilo Da Nang
As versões de Da Nang tendem a ser ligeiramente mais ricas em caldo — uma concessão, dir-lhe-ão frontalmente os locais de Quang Nam, aos clientes da cidade que querem algo mais parecido com uma sopa. Os camarões são maiores (Da Nang fica na costa), a carne de porco é por vezes substituída por costeletas de porco e o óleo de urucum é usado de forma mais agressiva, dando à taça um tom alaranjado mais profundo.
Estilo Hoi An
Em Hoi An, os vendedores mais próximos da zona turística servem o Mi Quang com uma porção generosa de caldo à parte, permitindo que os clientes adicionem a quantidade que desejarem. Nos mercados e nas ruas secundárias, continua a chegar no estilo tradicional quase seco. As versões de Hoi An incluem frequentemente ca bong lau (peixe-gato) como acompanhamento, uma referência ao rio Thu Bon que atravessa a província.
Interior de Quang Nam
Nas colinas a oeste de Tam Ky e em redor do distrito de Que Son, o Mi Quang torna-se um prato mais rústico — a rã e o peixe-cabeça-de-serpente dominam, o caldo é mais escuro e mais pungente devido à pasta de camarão, e o prato de ervas inclui vegetais silvestres que não se encontram nos menus da costa.
Como pedir
Em qualquer estabelecimento dedicado ao Mi Quang, o menu é geralmente curto. Eis como navegar:
- "Mi Quang ga" — versão de frango (mais leve, boa para principiantes)
- "Mi Quang tom thit" — camarão e porco (a versão canónica)
- "Mi Quang ech" — rã (vale a pena experimentar se disponível)
- "Cho them nuoc nhan" — pedir caldo extra (sem julgamentos, mas receberá um olhar curioso)
- "Them banh trang" — bolacha extra
As ervas chegam à parte. Adicione tudo, misture com os pauzinhos e coma depressa. O Mi Quang deteriora-se rapidamente à medida que a massa absorve o caldo e a bolacha passa de agradavelmente macia a empapada. Este é um prato que recompensa a urgência.
Faixa de preço: 35.000–70.000 VND por taça, dependendo dos acompanhamentos e da cidade.
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Onde experimentar
Ba Mua (Da Nang) — 19 Tran Binh Trong, aberto a partir das 6h. Um local fiável e sem luxos que serve a versão ao estilo de Da Nang com camarões grandes e um caldo devidamente contido. Formam-se filas às 7h aos fins de semana.
Quan Mi Quang 1A (Hoi An) — 1A Phan Chu Trinh, dentro da cidade antiga. Um dos locais mais citados para o estilo de Hoi An. As ervas são frescas, a bolacha chega devidamente tostada e a proporção de caldo para massa é próxima da ortodoxa.
Quan Tra Que (província de Quang Nam, perto de Hoi An) — Na estrada em direção à aldeia de vegetais de Tra Que. Um local gerido por uma família que obtém as ervas diretamente dos jardins adjacentes. A taça aqui, servida com peixe-gato e vegetais da estação, é o mais próximo de uma versão "da quinta para a mesa" do Mi Quang que encontrará sem conduzir até ao interior profundo.
Notas práticas
O Mi Quang é um prato de pequeno-almoço e início de tarde — a maioria dos estabelecimentos dedicados fecha por volta das 13h ou quando a panela esvazia. Se estiver a comer em Hoi An, evite os restaurantes virados para o turismo perto da Ponte Coberta Japonesa e dirija-se antes ao mercado central ou às ruas residenciais a norte de Bach Dang. Da Nang tem a maior concentração de locais de qualidade por quilómetro quadrado, tornando-a a cidade mais fácil para experimentar várias versões numa única viagem.
