A província de Ninh Thuan situa-se a cerca de 100 km a sul de Da Lat e é ignorada pela maioria dos itinerários em favor das praias mais a norte ou a sul. É uma escolha logística compreensível, mas também uma perda genuína, pois dentro das aldeias muçulmanas Cham da província existe uma tradição culinária viva que tem um aspeto e um sabor diferentes de tudo o resto no Vietname central.
Quem são os muçulmanos Cham de Ninh Thuan
Os Cham são uma das minorias étnicas oficialmente reconhecidas do Vietname, descendentes do reino de Champa, cujas redes comerciais e influência cultural se estenderam por todo o sudeste asiático marítimo durante séculos. As províncias de Ninh Thuan e Binh Thuan detêm as maiores concentrações de povo Cham no país, e uma parte significativa dessa comunidade pratica o Islão — localmente chamadas de tradições Cham Bani e Cham Islam, cada uma com observâncias ligeiramente diferentes.
A vantagem prática para os viajantes gastronómicos: a maior parte da cozinha nestas aldeias é totalmente halal. Sem porco, sem banha no wok, sem ambiguidades sobre o caldo. Num país onde "vegetariano" significa por vezes "retirámos o porco, mas mantivemos o molho de peixe", essa clareza tem o seu valor.
Os pratos que justificam a visita
Guisado de vaca — "tung lam"
Se provar apenas uma coisa nas aldeias Cham de Ninh Thuan, que seja o "tung lam", o guisado de vaca de cozedura lenta que serve de prato base da comunidade. O corte utilizado é geralmente o cachaço ou o peito, estufado durante várias horas com erva-príncipe, galanga, malagueta seca e o que os cozinheiros descrevem vagamente como "especiarias" — uma mistura que varia consoante a família, mas que inclui tipicamente sementes de coentros, anis-estrelado e curcuma. O resultado é um estufado de cor laranja profunda, não muito caldoso, mais próximo de um guisado espesso com líquido suficiente para ensopar o arroz ou o pão.
Tem uma semelhança passageira com o "bo kho", o guisado de vaca vietnamita que encontraria em Saigon ou no Delta do Mekong — a mesma tonalidade alaranjada, a mesma tenrura de cozedura longa —, mas o equilíbrio das especiarias é diferente, aproximando-se mais do tipo de aromáticos que encontraria na cozinha malaia ou indonésia do que na cozinha vietnamita convencional. Não é coincidência. Os Cham foram parceiros comerciais do arquipélago malaio durante gerações, e a sua comida reflete isso.
Uma dose com pão custa entre 40.000 e 60.000 VND nas bancas das aldeias. Não espere menus em inglês.
Pão achatado — "banh trang nuong Cham"
O pão servido com o tung lam merece uma menção à parte. É um pão achatado, espesso e ligeiramente elástico, estendido à mão e cozido sobre carvão — não as bolachas de arroz finas como papel vendidas em todo o lado em Ninh Thuan com o mesmo nome. A textura situa-se algures entre uma tortilha de farinha e um naan fino, com estrutura suficiente para ser rasgado e usado para colher o guisado sem se desfazer. Alguns vendedores pincelam-no com leite de coco antes da passagem final pelas brasas, o que confere à superfície um leve sabor adocicado e um toque de brasa.
Também verá este pão servido com "ca ri" (caril ao estilo Cham), outro elemento básico da cozinha da aldeia — geralmente de frango ou vaca, à base de coco, mais suave do que o caril ao estilo indiano, mas mais aromático do que o que encontraria num "com binh dan" vietnamita padrão.
Carnes grelhadas e cozinha festiva
Durante o Ramadão e o festival Cham de Kate — celebrado pelas comunidades hindu e muçulmana Cham em alturas sobrepostas, mas distintas — a cozinha ganha outra dimensão. Cabritos inteiros são assados em lume aberto. Arroz glutinoso embalado em folhas de bananeira aparece ao lado de bolos de arroz doces. Se a sua visita coincidir com estas datas, a comida da aldeia é extraordinária e genuinamente comunitária: os vizinhos partilham pratos entre famílias e os visitantes que aparecem com respeito são frequentemente convidados a participar.
Fora dos períodos festivos, espetadas de vaca grelhadas (ao estilo nem nuong, mas halal e com temperos diferentes) aparecem nos mercados noturnos em redor de Phan Rang — a capital provincial —, particularmente perto das zonas da comunidade Cham a sul do centro da cidade.
Fotografia de FOX ^.ᆽ.^= ∫ no Pexels
Onde encontrar
As principais aldeias muçulmanas Cham estão agrupadas em redor de Phan Rang-Thap Cham, a capital de Ninh Thuan. Aldeias como Phuoc Nhon e Van Lam ficam a 10–15 km do centro da cidade e são acessíveis de mota. Van Lam, em particular, tem uma pequena área de mercado onde o tung lam e o pão achatado são vendidos quase todas as manhãs, a partir das 7h00 até que o guisado esgote — normalmente por volta das 10h00 ou 11h00.
Não existe uma aplicação para isto. Pergunte aos habitantes locais em Phan Rang por "lang Cham" (aldeia Cham) e receberá indicações gerais. As aldeias não são remotas nem difíceis de alcançar — as estradas são pavimentadas e um "xe om" (táxi de mota) a partir da estação rodoviária de Phan Rang custa cerca de 50.000–80.000 VND.
Se vier de Hue ou de Da Nang de comboio, a estação de Thap Cham é uma paragem na linha principal norte-sul. A partir de Da Lat, são cerca de duas horas de autocarro ou carro alugado montanha abaixo.
Fotografia de Kadir Altıntaş no Pexels
Comer com respeito
Vista-se de forma recatada se visitar durante os horários de oração ou se entrar em aldeias perto da mesquita. A sexta-feira ao meio-dia é um momento de oração importante — as bancas podem fechar e o movimento aumenta em redor da mesquita. Não é um problema, apenas algo a ter em conta para não ficar confuso quando o vendedor de tung lam estiver de portas fechadas.
A certificação halal no sentido formal não existe nestas bancas de aldeia — trata-se de comida caseira vendida em operações de pequena escala, não de uma cadeia de restaurantes certificada. Mas a prática religiosa da comunidade é a certificação: a comida é preparada por cozinheiros muçulmanos para uma comunidade muçulmana, e essa é a verdadeira garantia.
Notas práticas
Ninh Thuan funciona melhor como uma paragem de uma ou duas noites entre Nha Trang e Da Lat, em vez de um destino isolado. O alojamento económico em Phan Rang começa por volta dos 250.000–400.000 VND por noite. A comida das aldeias Cham é uma atividade matinal; combine a tarde com as torres Cham ao estilo Po Nagar em Po Klong Garai, a uma curta distância da cidade, para compreender melhor a presença cultural Cham na região.
