O "Pho cuon" é o que acontece quando alguém em Hanoi decide que uma taça de sopa dá demasiado trabalho e resolve, em vez disso, enrolar tudo. Folhas frescas de massa de pho enroladas em fatias finas de carne de vaca grelhada e ervas aromáticas frescas, consumidas à temperatura ambiente com um molho para mergulhar — é direto, sem complicações e quase impossível de encontrar bem feito fora da capital.
O que é Realmente o Pho Cuon
O nome diz tudo: pho (a folha de massa de arroz, não necessariamente a sopa) mais cuon (enrolado). O resultado é um cilindro apertado — aproximadamente do tamanho de um pequeno rolo de primavera — feito a partir de uma única folha macia e mal cozida de massa de arroz achatada. No interior: fatias de thit bo xao (carne de vaca salteada ou grelhada, geralmente com alho e cebola), alguns ramos de rau thom (ervas aromáticas frescas misturadas, tipicamente coentros-bravos e manjericão tailandês) e, por vezes, uma ou duas folhas de alface.
O molho para mergulhar — "nuoc cham" — é o ponto de calibração. Bem feito, leva molho de peixe, lima, açúcar, água, malagueta cortada às rodelas finas e um pouco de alho. Demasiado doce e parece uma aproximação para turistas. Demasiado azedo e sobrepõe-se à delicada folha de massa. Os bons locais em Hanoi conseguem um equilíbrio que nos faz querer agarrar outro rolo antes mesmo de terminar o primeiro.
Sem caldo. Sem taça. Comido frio ou à temperatura ambiente. Partilha ADN com o "goi cuon" (o rolo de primavera fresco do sul), mas tem um caráter distintamente nortenho — mais discreto, menos doce, estruturado em torno da textura da própria folha de pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) em vez da aletria de arroz.
De Onde Veio: Truc Bach, Início dos Anos 2000
O bairro de Truc Bach, na margem ocidental do Lago Truc Bach, no distrito de Ba Dinh em Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), é o local de origem do pho cuon — e a história é mais recente do que a maioria das pessoas espera. O prato surgiu no início dos anos 2000, atribuído a vendedores ao longo da Rua Nguyen Khac Hieu que procuravam uma forma de aproveitar as sobras de folhas de pho sem terem de acender uma panela de caldo. O formato enrolado significava que não era necessária a estrutura de uma cozinha de sopas, reduzia os custos fixos e permitia preparar um petisco na hora numa pequena mesa de esplanada.
A moda pegou rapidamente. Em meados dos anos 2000, a Nguyen Khac Hieu tinha-se tornado numa faixa informal de pho cuon, com negócios familiares concorrentes a espalharem bancos de plástico pelo passeio todas as noites. O prato nunca se espalhou verdadeiramente para o sul na sua forma original — existem versões em Saigon e Da Nang, mas tendem a desviar-se para o modelo do goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン), trocando a folha de pho por papel de arroz e perdendo completamente o sentido da coisa.
A Folha de Pho — Porque é que Importa
A folha de banh pho é a alma do prato. Deve ser:
- Fina mas não frágil — segura o rolo sem se rasgar, mas dissolve-se suavemente ao trincar
- Ligeiramente pegajosa — o suficiente para selar o rolo sem necessidade de um palito
- Fresca, do próprio dia — uma folha feita esta manhã enrola-se de forma limpa; uma feita ontem racha nas bordas e sabe a frigorífico
Os bons estabelecimentos de Truc Bach cozem as suas folhas a vapor continuamente durante o serviço. Geralmente, consegue perceber ao observar a cozinha: se o tabuleiro de cozedura a vapor estiver ativo e a deitar fumo, está no sítio certo. Se estiverem a tirar cilindros pré-enrolados de uma bandeja tapada com película aderente, modere as suas expectativas.
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Variantes que Vale a Pena Conhecer
Pho cuon bo é o padrão — carne de vaca grelhada ou salteada. É isto que deve pedir, a menos que lhe digam o contrário.
Pho cuon ga substitui a carne de vaca por frango cozido ou desfiado. Menos comum, ligeiramente mais leve, ideal para quem acha o sabor da carne de vaca demasiado dominante.
Pho cuon chay (vegetariano) aparece em alguns locais, geralmente com tofu e cogumelos. O nuoc cham é substituído por um molho à base de soja. A qualidade varia significativamente — o tofu precisa de ser frito com firmeza suficiente para manter a forma dentro do rolo.
Alguns restaurantes mais recentes de Hanoi começaram a experimentar recheios de camarão e de nam (cogumelo de palha), mas estas são interpretações modernas e não as versões canónicas. Peça-os se tiver curiosidade, mas a versão com bo (carne de vaca) é a referência.
Como Pedir
Numa banca de rua em Truc Bach, pedir é simples: diga-lhes quantos cuon deseja. Uma dose normal varia entre 3 a 5 rolos. Os preços rondam os 15.000–25.000 VND por rolo na rua, e 30.000–40.000 VND em restaurantes com serviço de mesa. Uma mesa de duas pessoas a partilhar seis a oito rolos mais bebidas constitui uma refeição leve normal.
O nuoc cham chega numa taça partilhada — não o verta sobre os rolos. Mergulhe cada rolo individualmente, coma-o em duas trincas e continue. Não há forma errada de segurar num, mas os pauzinhos funcionam melhor do que os dedos para evitar que as ervas aromáticas escorreguem para fora.
Se for comer na Rua Nguyen Khac Hieu à noite, chegue antes das 19:00 aos fins de semana. Os melhores locais esgotam as folhas frescas e passam a servir rolos pré-preparados, o que proporciona uma experiência visivelmente inferior.
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Onde Experimentar
Pho Cuon Hung Ben — Hanoi (Truc Bach): O original mais citado na Rua Nguyen Khac Hieu. De gestão familiar, aberto a partir das 15:00 até que as folhas de massa acabem. O nuoc cham aqui é mais intenso do que a maioria, o que combina muito bem com a carne de vaca com alho.
Quan Pho Cuon 25 — Hanoi (Ba Dinh): Um espaço ligeiramente mais estruturado a poucas portas de distância da rua principal. Mesas mais limpas, folhas com a mesma qualidade, e servem um pho cuon ga bastante aceitável se quiser comparar.
Pho 2000 — Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン): Mais conhecida pela sua associação à visita de Bill Clinton em 1995 e pela sua sopa "pho", esta instituição de Saigon apresenta ocasionalmente uma especialidade de pho cuon no menu — é uma interpretação sulista razoável, embora a substituição por papel de arroz confirme que se trata de um prato diferente. Vale a pena pedir juntamente com uma taça de sopa para perceber como o conceito se traduz (ou não) quando se viaja 1.700 km para sul.
Notas Práticas
O pho cuon é uma comida de fim de tarde/noite em Hanoi — a maioria dos locais dedicados abre por volta das 14:00–15:00 e fecha quando as folhas de massa acabam, raramente depois das 21:00. Não é um prato de pequeno-almoço. Se estiver em Hanoi e também quiser compreender a família mais ampla do pho, combinar uma taça de pho de manhã com uma rodada de pho cuon à tarde, no mesmo dia, é uma excelente forma de ver como o mesmo ingrediente de base pode ser utilizado de formas tão diferentes.
Última atualização · May 29, 2026 · pesquisa independente, sem patrocínio.
