O Que É o Pho?
O [Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) é uma sopa de noodles de arroz — o prato nacional do Vietname e a refeição que a maioria dos visitantes come nas primeiras 24 horas após aterrar. A fórmula: noodles de arroz espalmados ("banh pho") num caldo límpido e infundido com especiarias, cobertos com fatias finas de carne de vaca ou frango desfiado, cebolo e coentros. Os condimentos são adicionados por si: molho de piripíri, lima, molho de peixe, malaguetas frescas, pimenta preta.
Encontrará pho ao pequeno-almoço, almoço, jantar e às 3 da manhã. O caldo é a alma do prato — fervido em lume brando a partir de ossos de vaca ou frango com canela, anis-estrelado, cardamomo preto, gengibre e chalotas. Uma boa tigela exige mais de 12 horas de escumagem cuidadosa e controlo de temperatura. Uma tigela má sabe a água de lavar a loiça.
O pho de carne de vaca ("pho bo") e o pho de frango ("pho ga") dominam, mas também verá "pho cuon" (rolos frescos), "pho ap chao" (salteado), "pho kho" (seco, sem caldo) e excentricidades regionais como o pho de pato em Cao Bang ou o pho de porco assado nas cidades montanhosas do norte.
Norte vs. Sul: A Divisão do Prato de Ervas
Em Hanoi, a sua tigela chega com noodles, carne, caldo e cebolo — e é tudo. Sem prato de ervas à parte. Se quiser algo extra, tem de pedir. O estilo do norte é minimalista, focado no caldo, por vezes austero.
Em Ho Chi Minh City e no sul, cada tigela vem acompanhada de um prato cheio de ervas cruas: rebentos de soja, manjericão tailandês, coentros, coentro-bravo ("ngo gai"), gomos de lima, malaguetas. É o cliente que as adiciona à tigela. O pho do sul é mais doce, o caldo tem frequentemente um toque de açúcar e a abordagem é mais "faça você mesmo".
Nenhum é "melhor". São filosofias diferentes. Hanoi protege a pureza do caldo. Saigon permite a personalização.
Origens: Hanoi, Nam Dinh e a Teoria de O Quan Chuong
O pho, tal como o conhecemos, surgiu no início do século XX. Duas histórias de origem competem entre si:
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"Nam" Dinh: A família Co, na aldeia de Van Cu (atual comuna de Nam Dong, província de Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン)), terá criado o pho e espalhado o ofício quando a Fábrica Têxtil de Nam Dinh abriu, atraindo trabalhadores que precisavam de refeições baratas e saciantes.
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Hanoi: Muitos historiadores apontam para a porta de O Quan Chuong, no Bairro Antigo de Hanoi, onde os habitantes locais recolhiam ossos de vaca descartados das cozinhas coloniais francesas e os ferviam para fazer caldo durante o período francês.
A menção escrita mais antiga: o dicionário sino-vietnamita Nhat Dung Thuong Dam de Pham Dinh Ho, de 1827, que lista 玉酥餅 (ngoc to binh) com a anotação Nom 𩛄普𤙭 — "banh pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) bo". Mas isso refere-se ao próprio noodle, não à sopa completa.
A palavra "pho" apareceu impressa pela primeira vez no Viet Nam tu dien de 1930: "Um prato feito de noodles finos cozinhados com carne de vaca." O pho de frango chegou em 1939, quando Hanoi proibiu a venda de carne de vaca dois dias por semana (segunda e sexta-feira). Os vendedores mudaram para o frango ou fecharam. O pho de frango veio para ficar.
Os vendedores de rua costumavam gritar "pho day, pho o!" num cântico melódico. O romancista Nguyen Cong Hoan escreveu em 1913: "hospedado no número 8 da Hang Hai... ocasionalmente à noite, comia pho. Cada tigela custava 2 xu, algumas 3 xu, 5 xu."
Imagem de Cheong.
O autor original do carregamento foi Cheong Kok Chun na en.wikipedia via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
O Que Está no Caldo (e Porque Importa)
O caldo tradicional do pho é feito de ossos de vaca ou frango, água e especiarias. A técnica:
- Primeira fervura: Os ossos vão para água fria, levados a ferver e depois escorridos. Isto remove as impurezas e evita um caldo turvo e com mau sabor.
- Segunda fervura: Água limpa, os mesmos ossos. Adicionam-se gengibre e cebolas tostados. Lume forte para ferver e, em seguida, reduz-se para um lume muito brando.
- Escumagem: Remoção constante da espuma. Adiciona-se um pouco de água fria, escuma-se novamente e repete-se até o caldo ficar límpido.
- Especiarias: Cardamomo preto, anis-estrelado, paus de canela, sementes de coentros, cravinho, por vezes camarão seco (o intensificador de umami original antes do MSG). Cada vendedor guarda a sua proporção exata.
- Tempo: 12 a 24 horas de fervura lenta extraem o colagénio da cartilagem, o cálcio da medula e dissolvem os óleos das especiarias.
O caldo deve ser límpido, não turvo. Doce devido aos ossos, perfumado pelas especiarias, equilibrado com molho de peixe e uma pitada de açúcar de pedra.
Perfil Nutricional
Uma tigela de pho oferece-lhe:
- Proteína: 15-25g da carne de vaca ou frango
- Hidratos de carbono: 40-60g dos noodles de arroz
- Cálcio e colagénio: do caldo de ossos
- Vitaminas B2, B3, B5: das especiarias e do molho de peixe
- Ervas frescas (estilo do sul): vitamina C, antioxidantes
A carne de vaca contém creatina e carnitina (apoio muscular), cerca de 50% de gorduras insaturadas e vitamina B12. O frango é mais magro. A gelatina do caldo é boa para as articulações. Os noodles frescos adicionam cerca de 3 mg de proteína e vestígios de vitaminas do complexo B por tigela.
Não é um superalimento, mas é uma refeição equilibrada — hidratos de carbono, proteína, gordura, vegetais (se adicionar ervas) e nutrientes reais provenientes de ingredientes autênticos.
Onde Comer Pho
Hanoi:
- Pho Gia Truyen Bat Dan (49 Bat Dan): Pho de carne de vaca ao estilo do norte, com destaque para o caldo, sem prato de ervas. 50.000-60.000 VND.
- Pho Thin (13 Lo Duc): Carne de vaca salteada antes de ser adicionada à tigela — contraste de texturas. 70.000 VND.
- Pho "Ga" Hang Bong (Rua Hang Bong): Pho de frango, frango do campo desfiado, caldo límpido. 40.000 VND.
Ho Chi Minh City:
- Pho Hoa Pasteur (260C Pasteur): Pho de carne de vaca ao estilo do sul, caldo doce, enorme prato de ervas. 60.000-80.000 VND.
- Pho 2000 (1-3 Pham Ngu Lao, Distrito 1): Bill Clinton comeu aqui no ano 2000 — há uma fotografia na parede. Muito frequentado por turistas, mas com uma tigela sólida. 70.000 VND.
Nam Dinh:
- Pergunte aos habitantes locais pelos vendedores de "pho Co" — os descendentes da família Van Cu original ainda gerem bancas.
Imagem de CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Pedir Pho: Os Cortes de Carne de Vaca
- Tai: carne de vaca mal passada, adicionada crua, coze no caldo
- Nam: fralda, bem passada
- Gau: peito gordo
- Gan: tendão
- Sach: tripas
- Tai nam: metade mal passada, metade bem passada (o pedido padrão mais seguro)
- Dac biet: "especial" — todos os cortes
Pho de frango: ga (frango desfiado, geralmente coxa e peito).
Se o caldo souber a pouco, adicione molho de peixe. Se for demasiado doce, adicione lima. Se quiser picante, as malaguetas frescas superam o molho de piripíri.
Variações Regionais
- Pho chua (pho azedo): província de Lang Son — caldo à base de vinagre, sem caldo de ossos.
- Pho vit (pho de pato): Cao Bang — sabor mais intenso a caça, mais gordo.
- Pho kho (pho seco): Gia Lai — noodles, carne, ervas, caldo à parte para molhar.
- Pho cuon: Folhas frescas de noodles de arroz enroladas à volta de carne de vaca e ervas, servidas com molho para mergulhar. Não é sopa. Especialidade de Hanoi.
- Pho ap chao: Noodles de pho salteados com carne de vaca e vegetais — bordos estaladiços, sem caldo.
Notas Finais
O pho está em todo o lado, mas a qualidade varia imenso. Procure por:
- Caldo límpido (não turvo ou gorduroso)
- Noodles frescos (macios, escorregadios, não pegajosos)
- Carne fatiada no momento (não pré-porcionada num recipiente de plástico)
- Uma multidão de habitantes locais às 7 da manhã.
Evite as armadilhas para turistas com menus plastificados em cinco línguas e sem clientes vietnamitas. O melhor pho encontra-se frequentemente numa ruela estreita, servido por alguém que faz a mesma receita de caldo há 30 anos.
Vai comer muito pho no Vietname. Após a décima tigela, começará a notar as diferenças — a profundidade do caldo, a elasticidade dos noodles, a forma como a gordura reveste os seus lábios. É aí que sabe que está a prestar atenção.
