O que é o pho
O Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) é uma taça de massa de arroz achatada num caldo de ossos com fatias de carne de vaca ou frango, coberta com cebolo. O caldo — ossos de vaca, anis-estrelado, canela, gengibre grelhado, cardamomo negro — é a alma do prato. À mesa, adiciona-se lima, molho de piripíri, molho de peixe e pimenta.
Em Hanoi, a taça é servida simples. No sul, chega com um prato de rebentos de soja, coentros, manjericão e coentro-bravo. Come-se ao pequeno-almoço ou depois da meia-noite. Nas grandes cidades, as bancas funcionam o dia todo.
O pho de vaca ("pho bo") e o pho de frango ("pho ga") dominam, mas também encontrará o "pho cuon" (rolos de massa, sem caldo), "pho sot vang" (carne de vaca estufada em vinho), "pho kho" (massa seca), pho de pato em Cao Bang, pho de porco assado nas montanhas do norte e pho azedo em Gia Lai.
O caldo
Um bom caldo demora 12-18 horas a fazer. Ossos da perna de vaca, bem lavados, fervidos uma vez e escorridos para eliminar odores fortes. A segunda fervura é a que conta. Adiciona-se gengibre grelhado e cebola grelhada. Lume forte até ferver em cachão, reduzindo depois para um lume muito brando. Escuma-se a espuma obsessivamente até o líquido ficar límpido.
Especiarias: anis-estrelado, pau de canela, cardamomo negro, sementes de coentros, cravinho. As proporções são segredos de negócio. Antes do MSG, os cozinheiros usavam camarão-louva-a-deus ("tom he") para dar umami. Alguns juntam rabo de boi ou camarão seco.
A massa consiste em folhas de arroz frescas, cortadas em fitas. É sempre servida quente.
Imagem de Cheong.
O utilizador original que carregou a imagem foi Cheong Kok Chun na en.wikipedia via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Onde surgiu o pho
A referência escrita mais antiga data de 1827 — o dicionário sino-vietnamita de Pham Dinh Ho anota a expressão chinesa para um tipo de panqueca com a escrita Nom para "banh pho bo" (bolo de massa de vaca).
O pho moderno surgiu provavelmente no início do século XX em Hanoi ou Nam Dinh. Uma das histórias conta que na aldeia de Van Cu (atual comuna de Nam Dong, província de Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン)) — a família Co cozinhava-o e os seus descendentes espalharam a receita por todo o país. O prato ganhou popularidade quando a Fábrica Têxtil de Nam Dinh abriu e os operários precisavam de um pequeno-almoço barato e saciante.
Em Hanoi, o pho apareceu em redor da porta O Quan Chuong durante a época colonial francesa. Esse bairro era um local de descarte de ossos de vaca das famílias francesas — os habitantes locais recolhiam-nos, faziam caldo em lume brando e vendiam taças na rua. Há quem diga que o pho descende do cantonês "ngau yuk fan" (牛肉粉, massa de arroz com carne de vaca). Outros apontam para o pot-au-feu francês — o método de cozer a carne de vaca sem os legumes europeus, adicionando especiarias vietnamitas.
Outra teoria: o pho evoluiu do "xao trau" (sopa de búfalo com aletria), mais tarde adaptado para carne de vaca e folhas de arroz enroladas.
O escritor Nguyen Cong Hoan registou ter comido pho em 1913 em Hanoi, no número 8 da rua Hang Hai — 2 xu por taça, algumas a 3 xu, outras a 5 xu. Os vendedores ambulantes cantavam "pho day, pho o!". A palavra "pho" apareceu impressa pela primeira vez no dicionário Viet Nam tu dien de 1930, definida como "massa fina cozinhada com carne de vaca".
O pho de frango estreou-se em 1939. As segundas e sextas-feiras eram dias sem carne de vaca (provavelmente ligado a antigas restrições feudais sobre o abate de gado — a agricultura de arroz irrigado do Vietname precisava dos bois). Nesses dias, os vendedores não podiam vender pho de vaca, pelo que passaram a usar frango. Ambos os tipos têm coexistido desde então.
Nutrição
18 a 20 ingredientes por taça. Cálcio e gelatina dos ossos — bons para as articulações e para o crescimento. O caldo dissolve minerais (ferro, zinco) e vitaminas (B2, B3, B5) das especiarias. A carne de vaca fornece aminoácidos, creatinina, carnitina e potássio para os músculos. Cerca de 50% de gordura insaturada, vitamina B12. A massa fresca adiciona 3 mg de proteína, 0,5 mg de B1 e 1,2 mg de B5 por dose.
As ervas aromáticas e a lima servidas à parte ajudam a regular o colesterol.
Imagem de CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Como fazer o caldo em casa
- Ferver os ossos. Ossos da perna de vaca, água fria, fervura forte, escorrer. Isto elimina o cheiro.
- Segunda fervura. Água limpa, voltar a colocar os ossos. Tostar o gengibre e a cebola em chama direta até ficarem escurecidos, adicionar à panela.
- Escumar. Lume forte até ferver em cachão. Escumar a espuma continuamente. Adicionar um pouco de água fria, deixar ferver novamente, escumar de novo. Repetir até o líquido ficar límpido.
- Especiarias. Cardamomo negro (2-3 vagens), anis-estrelado (3-4), pau de canela (5 cm), sementes de coentros (1 c. de chá), cravinho (3-4). Tostar a seco numa frigideira durante 2 minutos e depois juntar à panela.
- Cozinhar em lume brando. Reduzir para um lume muito brando — as bolhas devem rebentar à superfície a cada poucos segundos, sem ferver em cachão. 12-18 horas. Acrescentar água à medida que evapora.
- Temperar. Molho de peixe, açúcar de rocha e sal a gosto na última hora.
- Coar. Descartar os ossos e os sólidos das especiarias. O caldo deve ficar límpido, de um tom âmbar pálido.
Sirva sobre massa fresca "banh pho", cubra com carne de vaca crua cortada muito fina (cozinha no caldo quente) ou frango escalfado, cebolo e coentros.
Onde comer
Hanoi: Pho Thin (13 Lo Duc), Pho Gia Truyen Bat Dan (49 Bat Dan), Pho Suong (24B Trung Liet). Apenas de manhã, esgota por volta das 10h.
Ho Chi Minh City: Pho Hoa Pasteur (260C Pasteur), Pho Le (413-415 Nguyen Trai), Pho 2000 (1-3 Phan Chu Trinh — onde Bill Clinton comeu em 2000).
Nam Dinh: Pho Co Huong (bairro de Vi Xuyen) — descendentes da receita original da família de Van Cu.
30.000-60.000 VND por taça nas bancas de rua, 80.000-150.000 VND em restaurantes com lugares sentados e ar condicionado.
