As Terras Altas Centrais são frequentemente ignoradas. A maioria dos itinerários segue diretamente de Hue ou Da Nang para Hoi An e depois para sul, deixando Pleiku e Kontum para os passageiros de autocarros de longo curso e para os motociclistas vietnamitas que percorrem a Estrada Ho Chi Minh. Isso é um erro, pelo menos do ponto de vista gastronómico. Estas duas cidades situam-se nas províncias de Gia Lai e Kon Tum, a cerca de 800 metros de altitude, e a sua culinária é diferente — mais seca, mais fumada e enraizada nos ingredientes e técnicas das comunidades Bahnar e Jarai que aqui vivem há séculos.
Pho Kho — Pho seco, feito como deve ser
O "Pho kho" é o prato de que Pleiku se orgulha discretamente. Se conhece o "pho" apenas na versão com caldo de Hanoi, isto irá confundi-lo inicialmente. Os noodles chegam numa taça quase sem líquido — apenas uma camada de gordura e uma redução de caldo escuro e concentrado que reveste os fios. O caldo é servido à parte, numa pequena chávena, para ser bebido entre dentadas ou vertido gradualmente à medida que come.
A carne aqui tende a ser mais magra e menos trabalhada do que o pho cuidadosamente montado de Hanoi: recebe fatias de cachaço e alguns pedaços de tendão, um pouco de cebolinho e chalotas fritas. A profundidade do sabor reside nesse molho de cobertura, que é mais rico e saboroso do que parece. Uma taça custa entre 35.000 e 50.000 VND na maioria dos locais. Procure as bancas em torno da Rua Hung Vuong durante a manhã, quando os locais de pho kho têm mais movimento. Às 9h, os melhores já estão a ficar sem stock.
Com Lam — Arroz em bambu e os seus acompanhamentos
"Com lam" é arroz glutinoso colocado em secções de bambu fresco e cozinhado sobre fogo aberto até que o exterior fique carbonizado e o arroz coza a vapor no interior, absorvendo um leve sabor amadeirado. É comum em todas as terras altas do Vietname, Laos e partes do sul da China, mas em Kontum parece comida do dia a dia, e não um adereço para turistas.
Encontrará com lam vendido por segmento — cada peça com cerca de 20–25 cm de comprimento — em bancas de mercado e pontos de venda na beira da estrada perto do mercado central de Kontum, na Rua Tran Hung Dao. Abra-o e coma o arroz com as mãos. Um único tubo de bambu custa cerca de 10.000–15.000 VND. A versão mais interessante é servida com "ga nuong" (frango grelhado) ou "thit nuong" (porco grelhado), o que transforma a refeição num almoço completo.
Ga Nuong — O padrão de frango grelhado
O frango das terras altas nas províncias de Gia Lai e Kon Tum é tipicamente "ga ta" — aves criadas ao ar livre que são mais pequenas, mais rijas e mais saborosas do que os frangos comerciais que encontra em Saigon ou Hanoi. O grelhado aqui é feito lentamente sobre carvão, muitas vezes com uma marinada de erva-príncipe, curcuma e malagueta local. A pele fica estaladiça e a carne mantém-se densa.
Este não é um prato de restaurante no sentido formal. Encontrará ga nuong em "quan nhau" noturnos — mesas de plástico, bancos de plástico, grades de cerveja local — principalmente à volta do Bien Ho (o lago da cratera a cerca de 7 km do centro de Pleiku) aos fins de semana, e ao longo das ruas a sul da Ponte de Kontum ao pôr do sol. Peça meio frango ("nua con") por cerca de 80.000–120.000 VND, peça um prato de com lam como acompanhamento e desfrute.
Fotografia de Chuot Anhls no Pexels
O que mais vendem os mercados
O mercado central de Kontum merece uma hora do seu tempo, mesmo que não pretenda comprar nada. A secção de produtos frescos tem vegetais das terras altas que não encontrará nas cidades costeiras — "rau rung" amargo (ervas silvestres), várias variedades de flor de bananeira e molhos de pequenas malaguetas selvagens que são genuinamente picantes. A secção de proteína inclui cortes de porco fumado e peixe de rio seco, que são essenciais na culinária local.
Procure o "ruou can" — um vinho de arroz fermentado bebido coletivamente através de longas palhinhas de bambu a partir de um jarro de barro. Nem sempre está disponível para levar, mas em festivais ou ao visitar aldeias perto de Kontum, é oferecido como um gesto de boas-vindas. O sabor é ligeiramente ácido e terroso, mais próximo do amazake japonês do que de qualquer bebida que chamaria de espirituosa. Vale a pena provar uma vez.
Beber em Pleiku
A cultura do café aqui é mais calma do que em Da Lat ou Hanoi, mas sólida. Pleiku situa-se na cintura de café de Gia Lai — esta província produz uma parte significativa da colheita de robusta do Vietname — e o "ca phe sua da" (café gelado com leite condensado) local é espesso e ligeiramente amargo, como são as misturas dominadas por robusta. Pequenos cafés familiares na Rua Nguyen Van Troi fazem-no bem por 20.000–30.000 VND por copo. Não encontrará latte art ou métodos de extração especiais; encontrará café honesto e forte num copo de plástico, e é esse o objetivo.
Fotografia de Nimit N no Pexels
Como chegar
Pleiku fica a cerca de 200 km a norte de Buon Ma Thuot, e Kontum situa-se a 50 km a norte de Pleiku — ambos na ou perto da Estrada 14 (a moderna Estrada Ho Chi Minh). Autocarros ligam Pleiku a Da Nang (cerca de 8–9 horas) e a Quy Nhon, na costa (cerca de 4 horas). Voos de Hanoi e Saigon servem diretamente o aeroporto de Pleiku. A maioria dos viajantes chega de mota pela Estrada Ho Chi Minh — que continua a ser uma das melhores formas de ligar estas cidades das terras altas numa viagem coerente.
Notas práticas
A maioria dos locais em Pleiku e Kontum só aceita dinheiro; leve VND antes de chegar. Menus em inglês são praticamente inexistentes — aponte, sorria e aceite o que vier. As melhores refeições acontecem entre as 6h e as 10h (bancas de pequeno-almoço, pho kho) e das 17h às 21h (grelhados noturnos e quan nhau), com uma pausa significativa a meio do dia.
