Hoi An é fácil de adorar, mas também passou a última década a cozinhar para o Instagram. Viaje 60 km para sul até Tam Ky, ou perca-se pelos distritos rurais entre as duas cidades, e encontrará a cultura gastronómica de Quang Nam num estado menos curado — mais barata, mais exigente quanto aos ingredientes e consideravelmente mais difícil de reservar mesa, porque, na verdade, não há mesas para reservar.
O Mi Quang não é uma coisa só
"Mi quang" — o prato de massa tingida com curcuma que define a refeição do meio-dia no centro do Vietname — é tratado em Hoi An como um produto fixo. Recebe uma taça: massa de arroz grossa, uma camada rasa de caldo de porco e camarão, ervas e uma bolacha de arroz a acompanhar. Pronto.
No resto de Quang Nam, o prato recusa a estandardização. À volta do distrito de Dien Ban, cerca de 20 km a norte de Hoi An, os cozinheiros locais fazem mi quang com rã (ech) ou peixe-cabeça-de-serpente (ca loc), ingredientes que não aparecem nos menus turísticos da cidade. O caldo é mais seco aqui — mais próximo de um condimento do que de uma sopa — e as bolachas de arroz com sésamo (banh trang me) são tostadas até ficarem mais escuras, quase amargas nas extremidades.
Em Nui Thanh, um distrito costeiro a sul de Tam Ky, os vendedores adicionam camarão de água doce e chalotas fritas numa proporção que faz com que a versão de Hoi An pareça contida. Uma taça custa entre 25.000 e 35.000 VND, dependendo da proteína. Ninguém cobra preços para estrangeiros porque os estrangeiros não vêm aqui.
Se procura um endereço específico, o Quan Mi Quang Ba Mua na rua Hung Vuong, em Tam Ky, é uma instituição local — aberto apenas de manhã, com bancos de plástico, e esgota tudo por volta das 10h.
Cao Lau fora do Centro Histórico
"Cao lau" é o prato de massa mais ligado à identidade de Hoi An — a massa demolhada em cinza, o porco char siu e a água específica que, supostamente, é retirada de antigos poços Cham. A mitologia de Hoi An em torno do prato é real, mas também tornou a iguaria cara e um pouco "preciosa" dentro do centro histórico, onde uma taça pode chegar aos 60.000–80.000 VND.
Os vendedores de cao lau fora de Hoi An — na cidade de Vinh Dien, ou ao longo da Estrada 1 perto de Que Son — servem essencialmente o mesmo prato por 30.000–40.000 VND. A massa é feita pelo mesmo punhado de famílias de Hoi An que abastece toda a província há gerações. O que perde é o cenário atmosférico iluminado por lanternas. O que ganha é uma taça que não foi adaptada aos paladares estrangeiros mais sensíveis.
O prato continua a valer a pena em Hoi An, mas se vai passar alguns dias na província, experimente-o primeiro num local menos óbvio. Isso recalibra a sua perceção do que está realmente a provar.
Fotografia de HONG SON no Pexels
Tam Ky: A capital provincial que não vive de aparências
Tam Ky é a capital administrativa de Quang Nam e, pela lógica turística, uma irrelevância. Não há cidade antiga, nem hotéis históricos, nem indústria de aulas de culinária. O que tem é uma cena gastronómica que funciona inteiramente com base na procura local — o que significa uma qualidade controlada por clientes habituais, não por críticas no TripAdvisor.
Banh Mi e os essenciais da manhã
A cena do "banh mi" em Tam Ky funciona num registo diferente do famoso Banh Mi Phuong de Hoi An. O pão aqui é mais macio, a proporção do recheio é mais rica em paté e nabo em conserva, e menos focada no espetáculo. As bancas de com tam (arroz partido) abrem às 6h na rua Le Loi e funcionam até o arroz acabar, o que acontece geralmente por volta das 9h. Um prato com porco grelhado, ovo estrelado e conservas custa 30.000–40.000 VND.
Bun Bo e o espectro central
Quang Nam situa-se entre Hue e Da Nang, e o seu "bun bo" — sopa de massa com carne de vaca — reflete essa geografia. É mais picante do que a versão de Da Nang, menos complexa do que a original de Hue, e tende a incluir mais erva-príncipe. À volta da zona do mercado de Tam Ky (Cho Tam Ky), há quatro ou cinco bancas que servem bun bo desde o amanhecer; a que tiver a fila maior às 7h é, quase de certeza, a escolha certa.
O campo de Quang Nam: Banh Xeo e fermentados
Conduza para o interior a partir de Hoi An em direção às colinas — na direção de My Son — e a comida volta a mudar. O "banh xeo" (crepe estaladiço) ao estilo rural de Quang Nam é mais pequeno do que a versão do sul e é cozinhado em frigideiras de ferro fundido individuais, um crepe por frigideira. O recheio é mais simples: rebentos de feijão, alguns camarões, por vezes apenas pasta de camarão na massa. Enrola-o você mesmo em folhas de mostarda e folhas de figueira (la sung), mergulha-o num nuoc cham leve e come-o rapidamente antes que amoleça.
As paragens de beira de estrada ao longo do corredor Duy Xuyen–Que Son vendem frequentemente "nem chua" — carne de porco crua fermentada enrolada em folha de bananeira — juntamente com garrafas de ruou gao (vinho de arroz). Estes locais não são preparados para turistas; são pontos de abastecimento para quem viaja de mota. Encoste, aponte, pague 10.000–15.000 VND por unidade. O nem chua aqui é mais ácido e mais intensamente fermentado do que a variedade de Hanoi.
Fotografia de Pragyan Bezbaruah no Pexels
Como abordar isto enquanto viajante
Alugar uma mota em Hoi An e conduzir para sul até Tam Ky demora cerca de 75 minutos pela Estrada 1 ou 90 minutos, mais devagar, pela estrada costeira através de Binh Duong. A rota costeira passa por salinas, aldeias piscatórias e pelo menos três bancas de banh mi que merecem uma paragem.
Tam Ky tem um punhado de pensões na faixa dos 250.000–400.000 VND por noite. Não está preparada para o turismo de massas, e é precisamente esse o objetivo — uma viagem de um dia ou uma estadia de uma noite encaixa perfeitamente num itinerário mais vasto pelo centro do Vietname, sem exigir logística dedicada.
Notas práticas
A maioria destes locais de comida aceita apenas dinheiro; leve notas pequenas (denominações de 10.000–50.000 VND). Fala-se muito pouco inglês fora de Hoi An, por isso uma ou duas frases básicas ajudam muito — apontar para o que os outros estão a comer funciona bem na maioria dos casos. As melhores horas para comer são das 6h às 10h para pratos de pequeno-almoço e das 11h às 13h para o mi quang e o cao lau; a maioria das bancas fecha ou esgota o stock ao início da tarde.
