A versão de Saigon do "banh mi" é algo único — uma baguete mais curta e estaladiça, com uma côdea que se desfaz, uma camada espessa de paté de fígado de porco, nabo e cenoura em conserva ("dua chua"), coentros frescos e chili suficiente para o fazer abrandar o ritmo. É um snack completo numa só mão, mas se o acompanhar bem, terá uma refeição completa e satisfatória por menos de 80.000 VND.
O que torna a baguete de Saigon diferente
O pão é mais importante do que se pensa. As versões do centro — como as que encontra em Hoi An — tendem a ter uma côdea mais macia e leve. As padarias de Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) cozem pães mais curtos com uma côdea mais espessa que se mantém estaladiça mesmo depois de recheada. Essa integridade estrutural é parte do que torna as versões muito recheadas viáveis: pode enchê-las generosamente sem que se desfaçam nas suas mãos.
O alinhamento de recheios num local de referência em Saigon inclui tipicamente cha lua (salsicha de porco vietnamita), queijo de porco, paté, maionese, dua chua, fatias de pepino, coentros e chili. É mais rico e denso do que um banh mi ao estilo de Hanoi (반미 / 越式法包 / バインミー), que tende a ser mais leve e contido.
As duas lojas que definem o género
Banh Mi Huynh Hoa
26 Le Thi Rieng, Distrito 1. Aberto a partir das 14:30 até esgotar — geralmente por volta das 19:00 ou 20:00. Uma sanduíche custa entre 45.000 e 55.000 VND.
Huynh Hoa é o local onde as pessoas formam fila, e a fila é real. O que aqui obtém é, indiscutivelmente, o banh mi mais recheado da cidade: vários tipos de carne de porco, uma camada generosa de paté e dua chua suficiente para equilibrar a riqueza. Os pães são cozidos frescos ao longo da tarde. Apareça depois das 15:00 se quiser o pão no seu melhor — ainda quente e com a côdea estaladiça.
Uma sanduíche é genuinamente saciante. Duas constituem uma refeição.
Banh Mi Hoa Ma
53 Cao Thang, Distrito 3. Aberto apenas de manhã, aproximadamente das 06:30 às 10:00. Espere pagar entre 35.000 e 45.000 VND.
Hoa Ma é a instituição mais antiga — em funcionamento desde a década de 1950 — e segue um guião ligeiramente diferente. Oferecem uma experiência de banh mi à mesa: a sua sanduíche chega com um ovo estrelado e uma pequena taça de caldo ao lado. O paté é aplicado à mão com uma faca, não com uma colher, o que parece um detalhe menor, mas altera a textura de cada dentada. É um local de manhã, não de tarde, e a clientela reflete isso — maioritariamente habitantes locais a caminho do trabalho.
Fotografia de Theodore Nguyen no Pexels
Como construir uma refeição completa à volta dele
Um banh mi, por si só, situa-se entre um snack e um almoço ligeiro. Para o tornar numa refeição adequada, eis o que funciona.
Configuração matinal no Hoa Ma: O combinado de ovo e caldo que já servem é metade da resposta. Adicione uma chávena de "ca phe sua da" de qualquer carrinho na Cao Thang — existem vários num raio de trinta metros da loja — e terá um pequeno-almoço completo que custa menos de 60.000 VND no total e que o manterá saciado até ao meio-dia, sem dúvida.
Configuração vespertina no Huynh Hoa: A sanduíche é mais rica, por isso vai querer algo mais leve a acompanhar em vez de outro prato pesado. Uma "bia hoi (비아호이 / 鲜啤 / ビアホイ)" fresca ou um copo de sumo de cana-de-açúcar acabado de espremer ("nuoc mia") de um carrinho próximo equilibra bem o paté e a gordura. Se quiser comida a sério para completar, uma pequena taça de "bun rieu" de um vendedor próximo — a sopa de massa de caranguejo à base de tomate, comum nos mercados do Distrito 1 — funciona melhor do que algo igualmente pesado. Quer contraste, não competição.
Se estiver a comer com alguém: Partilhe uma sanduíche bem recheada do Huynh Hoa, peça uma segunda meia-porção e adicione "goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン)" — rolinhos primavera frescos — de um restaurante próximo. A leveza dos goi cuon face à densidade do banh mi é uma combinação melhor do que a maioria das pessoas espera.
Fotografia de Tuan Vy no Pexels
Uma nota sobre horários
A cultura do banh mi em Saigon divide-se claramente entre a manhã (Hoa Ma, carrinhos de rua, multidões do pequeno-almoço) e a tarde (Huynh Hoa, snack pós-almoço, jantar cedo). Aparecer no Huynh Hoa às 09:00 ou no Hoa Ma às 16:00 significa encontrar as portas fechadas. Planeie o seu dia à volta das lojas, não o contrário.
Os carrinhos de rua — aqueles com a vitrine de vidro e o grelhador a carvão portátil — operam em ambos os períodos, e a variação de qualidade é grande. Um bom banh mi de carrinho na Nguyen Trai ou na Bui Vien custará entre 20.000 e 30.000 VND e vale a pena experimentar pelo menos uma vez. Um mau usa pão velho e recheio pré-feito de um saco, e notará a diferença imediatamente.
Notas práticas
Traga dinheiro — nem o Huynh Hoa nem o Hoa Ma aceitam cartões, e as caixas multibanco na Le Thi Rieng cobram taxas para cartões estrangeiros. O Huynh Hoa esgota quase todas as noites; se for num fim de semana, chegue antes das 17:00 para garantir. Nenhuma das lojas tem lugares sentados propriamente ditos, por isso comer enquanto caminha ou encontrar um passeio próximo é a prática comum.
