Culinária Tay e Nung: A comida das Terras Altas do Nordeste que ainda não provou

Os Tay e os Nung são os dois maiores grupos de minorias étnicas do Vietname, concentrados nas províncias de Cao Bang, Lang Son, Bac Kan e Ha Giang. A sua comida não viaja bem para os restaurantes das cidades, o que é precisamente a razão pela qual vale a pena ir procurá-la.

O que molda a culinária

As terras altas do nordeste situam-se a uma altitude e latitude diferentes de Sapa ou do extremo noroeste — menos dramáticas num mapa, mas mais frias no inverno e, historicamente, mais ligadas ao sul da China através das passagens fronteiriças. Essa geografia reflete-se no prato. A carne de porco, o peixe de água doce, o arroz glutinoso e os vegetais colhidos na natureza são a base. A fermentação e a fumagem são os métodos de conservação dominantes, não porque estejam na moda, mas porque as montanhas exigiam isso antes da chegada da refrigeração e continuam a fazer sentido hoje em dia.

A cozinha Tay e Nung não é picante da forma como a comida de Hue o é. O calor, quando existe, vem de malaguetas frescas servidas à parte ou de "mac khen", uma pimenta selvagem semelhante à de Sichuan que cresce nas terras altas e confere um toque cítrico e entorpecente às carnes grelhadas e aos molhos.

Banh Chung Gu — A versão mais curta e gorda

O "Banh chung", como a maioria dos visitantes o conhece, é o bolo de arroz glutinoso quadrado embrulhado em folhas de dong, associado ao Tet em todo o país. Nas comunidades Tay, a versão chamada "banh chung gu" (por vezes escrita como banh chung den, ou bolo de arroz glutinoso preto) é feita a partir de arroz glutinoso demolhado em água de cinzas, o que lhe confere uma cor púrpura-escura antes de ser cozido a vapor. O recheio é tipicamente carne de porco gorda e feijão-mungo, tal como na versão das terras baixas, mas o arroz exterior tem um sabor mais a noz, ligeiramente terroso, e uma textura mais mastigável.

Nos mercados de Cao Bang durante a época do Tet — e por vezes durante todo o ano em cidades como Tra Linh ou Quang Uyen — encontrará estes bolos empilhados às dúzias, embrulhados em pacotes apertados de folhas de bananeira e dong. Conservam-se durante vários dias sem refrigeração. O preço situa-se normalmente entre 20.000 e 35.000 VND cada, junto dos vendedores do mercado.

Banh Khao — Aquele que exige paciência

O "Banh khao" é um bolo de arroz seco e prensado, feito de farinha de arroz glutinoso torrado, açúcar e sésamo, prensado em pequenos moldes de madeira e deixado a secar. A textura situa-se algures entre um biscoito amanteigado e uma bolacha de arroz — quebradiço, doce e ligeiramente fumado devido ao processo de torra a seco. Não é um prato dramático. É o tipo de coisa que se come com chá em casa de alguém, ou que se compra embrulhado em papel numa banca de mercado em Lang Son por 5.000 a 10.000 VND por unidade.

Prepará-lo corretamente exige torrar o arroz numa frigideira seca até ficar totalmente aromático e, depois, moê-lo finamente — um processo que a maioria das famílias ainda faz à mão ou com um pequeno moinho elétrico. Os moldes são esculpidos em madeira de lei e passados de geração em geração. Se visitar uma aldeia Tay durante qualquer período festivo, há uma probabilidade razoável de alguém lhe oferecer alguns destes bolos antes de partir.

Fotografia de Nguyen Truong Khang no Pexels

Bambu em conserva e porco fermentado

A fermentação atravessa esta culinária a todos os níveis. O "Mang chua" — rebentos de bambu azedos — é colhido ainda jovem, fatiado ou deixado inteiro, e conservado em salmoura durante semanas. Ficam picantes, ligeiramente intensos e são indispensáveis em sopas e pratos de porco estufado. O sabor é mais assertivo do que o bambu em conserva suave que poderá encontrar no caldo de pho — mais próximo de um verdadeiro picles azedo.

O "Nem chua" existe em todo o Vietname, mas a versão Tay e Nung tende a ser feita com uma proporção maior de pele de porco em relação à carne, embrulhada em folhas de figueira em vez de folhas de bananeira, e fermentada mais rapidamente no ar fresco das terras altas. Os habitantes locais comem-no com alho cru e malagueta fresca. Encontrá-lo-á em bancas de beira de estrada ao longo do circuito de Cao Bang, muitas vezes vendido em grupos de cinco ou seis rolos.

O porco fumado — "thit lon cap nach", o porco criado ao ar livre nas aldeias das terras altas e fumado a frio sobre madeira de lei durante dias — é a proteína de prestígio. É fatiado finamente e comido com arroz glutinoso, ou cortado em cubos para salteados com feijão preto fermentado e vegetais selvagens. O sabor a fumo é real e profundo, não a sugestão suave de fumo líquido que por vezes se encontra nas versões citadinas da comida das terras altas.

Onde comer isto realmente

Hanoi tem alguns restaurantes que se apresentam como locais de cozinha de minorias, mas a resposta honesta é: vá à fonte. O circuito de Cao Bang — um percurso de mota de dois ou três dias pela província de Cao Bang — passa por aldeias Tay e Nung onde a comida caseira está disponível em pequenas pensões e bancas de mercado. A cidade de Lang Son, a cerca de 155 km a nordeste de Hanoi, tem um mercado coberto permanente (Mercado Dong Kinh) onde os vendedores Nung vendem banh khao, carnes fumadas e vegetais em conserva diariamente.

Bac Ha, na província de Lao Cai, mais conhecida pelo seu mercado de domingo, também tem vendedores Tay a par da comida Flower Hmong, mais divulgada. Chegue cedo — as melhores bancas fecham às 10 da manhã.

Fotografia de Vyvan BÙI VY VÂN no Pexels

Uma nota sobre o arroz glutinoso

Quase todas as refeições nas comunidades Tay e Nung baseiam-se no arroz glutinoso em vez do arroz jasmim. É cozido a vapor em cestos de bambu cónicos, servido quente e comido à mão — moldado em pequenas bolas e usado para apanhar tudo o que estiver na mesa. O arroz em si, quando cultivado nos arrozais das terras altas, tem uma fragrância e uma textura pegajosa que as variedades das terras baixas não conseguem igualar. Se não comer mais nada desta lista, coma o arroz glutinoso.

Notas práticas

O melhor acesso à comida Tay e Nung é através de uma viagem de mota autoguiada por Cao Bang ou Lang Son, idealmente fora dos fins de semana de pico do verão, quando as pensões enchem rapidamente. O vietnamita básico é suficiente para as interações nos mercados — o inglês é raro fora das cidades turísticas. Orçamente cerca de 80.000–150.000 VND por refeição nos restaurantes das pensões; os petiscos de mercado são muito mais baratos.