O café robusta das Terras Altas Centrais tornou o Vietname no segundo maior exportador de café do mundo. Contudo, o lado da especialidade da indústria — o arábica de origem única e elevada altitude de que os baristas realmente falam — provém cada vez mais de locais de que a maioria dos turistas nunca ouviu falar.
Por que Buon Ma Thuot não é toda a história
Buon Ma Thuot, na província de Dak Lak, domina o café vietnamita em volume. A cidade processa cerca de 40% da produção do país, e o seu robusta preenche as misturas de supermercado de Seul a Roterdão. Esse domínio é real, mas volume e qualidade não são a mesma coisa. As quintas das quais os torrefatores de especialidade — tanto locais como internacionais — estão agora a adquirir café situam-se a altitudes mais elevadas, em microclimas mais frescos e, frequentemente, em províncias que não estavam associadas à produção de café há uma geração.
Aqui está onde procurar.
Cau Dat, Lam Dong — As quintas da era francesa
Cau Dat situa-se a cerca de 1.500 metros acima do nível do mar na província de Lam Dong, aproximadamente 25 km a sul de Da Lat na estrada em direção a Di Linh. Os franceses plantaram arábica aqui na década de 1930, e algumas dessas variedades originais Typica e Bourbon ainda estão a produzir. O clima fresco e nebuloso — as temperaturas raramente sobem acima dos 20°C — abranda o desenvolvimento da cereja e produz grãos com uma acidez visivelmente mais brilhante do que qualquer coisa cultivada a altitudes mais baixas.
Um pequeno grupo de quintas de especialidade e micro-lotes desenvolveu-se aqui durante a última década. A K'Ho Coffee, gerida pela comunidade da minoria étnica K'Ho, é uma das operações mais visíveis e estabeleceu relações de comércio direto com compradores nos EUA e no Japão. O seu processamento — tanto lavado como natural — é feito no local, o que ainda é relativamente raro na pequena agricultura vietnamita.
Se estiver a visitar Da Lat, Cau Dat é uma viagem de meio dia. A condução através de florestas de pinheiros e terraços de chá é, por si só, uma razão para ir. Espere pagar entre 80.000 a 150.000 VND por um saco de café de filtro de origem única nas portas das quintas ou na zona de cafés de especialidade de Da Lat, na rua Nguyen Van Cu.
Fotografia de Duc Nguyen no Pexels
Son La — O arábica do norte em ascensão
A província de Son La, no noroeste, é mais conhecida como uma paragem a caminho de Sapa ou Ha Giang do que como uma origem de café. Isso está a mudar. Son La produz agora mais arábica em volume do que qualquer outra província do norte, com quintas concentradas em torno do planalto de Muong Bang a altitudes entre 800 e 1.400 metros.
O clima aqui é mais seco e mais sazonal do que em Lam Dong, o que confere ao arábica de Son La um perfil de sabor diferente — menor acidez, mais corpo, com notas de chocolate e frutos secos que funcionam bem como expresso. Vários torrefatores de especialidade de Hanoi, incluindo a Me Trang e um punhado de independentes mais pequenos na rua Ta Hien, dispõem agora de café de origem única de Son La como uma oferta sazonal.
O aviso: a infraestrutura de processamento de Son La ainda está a recuperar. As instalações de processamento por via húmida são limitadas e grande parte da colheita ainda vai para compradores de mercadorias. Os melhores lotes são pequenos e vendem-se rapidamente, por isso peça especificamente pela origem Son La quando estiver a comprar, em vez de assumir que estará na prateleira durante todo o ano.
Quang Tri — O inesperado cinturão de arábica
Quang Tri é a província pela qual a maioria dos visitantes passa no comboio entre Hue e Da Nang sem parar. As terras altas ocidentais de Quang Tri, que fazem fronteira com o Laos ao longo do corredor do trilho Ho Chi Minh, situam-se a altitudes entre 600 e 1.000 metros — não tão altas como Cau Dat, mas o suficiente para que o arábica prospere nos meses mais frescos.
A agricultura aqui é quase inteiramente de pequenos proprietários, e a identidade do café é genuinamente nova. O arábica de Quang Tri só começou a aparecer nos canais de especialidade por volta de 2018–2019. O que o distingue é o solo — basalto vermelho semelhante a partes da região de Sidama na Etiópia — e o padrão de pluviosidade, que é mais intenso e concentrado do que no sul. As primeiras notas de prova dos torrefatores que trabalharam com lotes de Quang Tri descrevem frutos de caroço e um caráter floral suave, embora a consistência ainda seja variável dependendo da quinta e do ano de colheita.
Esta é a mais "emergente" das quatro regiões aqui mencionadas. Se estiver a viajar por Hue ou Da Nang, ainda não é fácil encontrar café de origem Quang Tri nos cafés — é mais provável encontrá-lo através de torrefatores de especialidade online do que num menu de café.
Fotografia de Israyosoy S. no Pexels
O que pedir e onde
A cultura do "café vietnamita" ainda se baseia no robusta e no leite condensado — espesso, doce, servido com gelo como "ca phe sua da" — e não há nada de errado com isso. Mas o lado da especialidade construiu um cenário paralelo real, particularmente em Hanoi e Saigon.
Em Hanoi, os cafés em torno de Tay Ho (Lago Oeste) e as ruas do bairro antigo perto de Dinh Liet têm a concentração mais densa de lojas que vendem arábica regional. Em Saigon, o corredor Nguyen Trai do Distrito 1 e o bairro Binh Thanh têm ambos lojas de estilo "third-wave" que fazem rotação de lotes de origem única. Peça explicitamente pela origem — "ca phe thu cong" (café preparado manualmente) é a expressão que sinaliza que está no tipo de lugar certo.
Para a preparação de filtro especificamente, o arábica lavado de Cau Dat é o ponto de entrada mais consistente: mais limpo, mais familiar para quem está habituado a café da África Oriental ou da Colômbia, e cada vez mais disponível em sacos de 200g por 120.000–200.000 VND.
Notas práticas
Cau Dat é a mais fácil destas regiões para visitar como turista — é uma viagem de um dia simples a partir de Da Lat, com bom acesso rodoviário e vendas na porta da quinta. Son La requer mais planeamento e é melhor combinada com um circuito mais amplo pelo noroeste. As terras altas cafeeiras de Quang Tri ainda não estão preparadas para visitantes casuais. Para comprar arábica regional sem viajar até à fonte, a zona do Mercado Dong Xuan em Hanoi tem torrefatores grossistas, e a maioria dos cafés de especialidade nas grandes cidades faz envios a nível nacional.
