O Vietname exporta atualmente cerca de 1,5 a 1,8 milhões de toneladas métricas de grãos de café por ano, ficando apenas atrás do Brasil em volume global. Este facto tende a surpreender as pessoas que associam o país principalmente ao chá — o que torna a história de como o café se enraizou aqui digna de ser conhecida.
Os franceses plantam uma semente
O café chegou ao Vietname por volta de 1857, trazido por missionários católicos franceses que já tinham visto a cultura prosperar noutros locais dos trópicos. As primeiras plantas foram de Arábica, introduzidas nas terras altas centrais e na área em redor do que é hoje Da Lat. A administração colonial francesa reconheceu rapidamente o potencial comercial e impulsionou o cultivo em grande escala através de concessões de plantações por todas as terras altas — particularmente nas províncias que mais tarde serviriam de base à indústria: Dak Lak, Lam Dong e Gia Lai.
No início do século XX, o café era um dos vários produtos de exportação que os franceses enviavam da Indochina, a par da borracha e do arroz. As plantações eram exploradas sob condições que eram, a todos os níveis, de exploração, e os benefícios económicos fluíam quase inteiramente para os interesses coloniais. Mas as plantas ficaram. O clima nas terras altas centrais — altitudes entre 500 e 1500 metros, chuvas regulares, solo basáltico bem drenado — revelou-se genuinamente bem adaptado ao cultivo de café. Essa geografia continua a fazer a maior parte do trabalho hoje em dia.
A ascensão do Robusta
Algures durante o período colonial, os produtores começaram a preferir o Robusta (Coffea canephora) ao Arábica nas zonas de altitude mais baixa e média. O Robusta é mais resistente, mais tolerante a doenças, produz mais fruto por árvore e contém quase o dobro da cafeína do Arábica. É também mais amargo e menos aromático — características que os puristas do Arábica desprezam, mas que o tornaram ideal para o estilo de infusão forte e fortemente filtrado que se tornaria distintamente vietnamita.
A bebida agora simplesmente chamada de "ca phe" — preparada através de um pequeno filtro de metal (phin) diretamente para um copo, servida preta ou com um generoso fio de leite condensado — foi, em parte, um produto das circunstâncias. Os lacticínios frescos eram escassos e caros sob o domínio colonial; o leite condensado, importado em latas pela Nestlé, era estável e doce. A combinação de Robusta intensamente amargo e leite condensado enjoativo revelou-se muito mais do que uma solução de recurso. Tornou-se um perfil de sabor que as pessoas procuravam ativamente. O "Ca phe sua da" — café gelado com leite condensado — é agora uma das bebidas mais icónicas do país, daquelas que os visitantes provam no primeiro dia e começam a desejar no segundo.
Guerra, divisão e estagnação
As décadas entre 1940 e meados de 1980 não foram boas para o café vietnamita. As guerras, a partição e a economia centralizada que se seguiu a 1975 deixaram o setor agrícola com falta de investimento. As plantações nas terras altas foram danificadas ou negligenciadas. A produção foi mínima. O Vietname não foi um interveniente relevante nos mercados globais de café durante este período.
Fotografia de 1500m Coffee no Pexels
O ponto de viragem do Doi Moi
As reformas económicas de 1986 — conhecidas como "Doi Moi", que significa renovação — desestatizaram a agricultura e permitiram que as famílias e as empresas privadas controlassem a produção e o comércio. Para os cafeicultores nas terras altas centrais, isto foi transformador. As terras em Dak Lak que produziam uma fração do seu potencial passaram subitamente a valer a pena desenvolver. Os agricultores plantaram de forma agressiva. Seguiu-se o investimento em infraestruturas de processamento.
Os resultados foram rápidos e dramáticos. Em 1990, o Vietname exportou cerca de 100 000 toneladas métricas de café. Em 2000, esse número tinha ultrapassado um milhão de toneladas métricas. O país passou de um produtor marginal a segundo maior exportador mundial numa única década — uma trajetória que tem poucas comparações na história agrícola.
A variedade dominante que impulsionou esse crescimento foi o Robusta. Hoje, o Vietname representa cerca de 40 por cento da oferta global de Robusta. Isto é importante porque o Robusta é um ingrediente central na maioria das misturas comerciais de expresso e em praticamente todo o café instantâneo. Sempre que alguém faz uma chávena de café instantâneo em qualquer parte do mundo, existe uma probabilidade razoável de o grão vir de Dak Lak.
A aposta nas especialidades
Durante a maior parte da sua história de exportação, o café vietnamita foi um produto de base — grande volume, preço baixo, vendido a casas comerciais e torrefatores que o misturavam anonimamente em produtos globais. Essa continua a ser a maior parte do que é exportado. Mas, nos últimos quinze anos, uma história paralela tem-se desenvolvido dentro do país.
Os cafés em Hanoi, Saigon e Da Nang foram muito além do formato de filtro phin com leite condensado. Os torrefatores de especialidade estão a adquirir Arábica de origem única das terras altas em redor de Da Lat e a experimentar métodos de processamento natural. O "café de ovo" — "ca phe trung", feito com uma espuma de gema de ovo batida e açúcar — tornou-se um verdadeiro chamariz em Hanoi, com um punhado de cafés tradicionais no Bairro Antigo que o preparam da mesma forma desde a década de 1940. A cultura do café vietnamita desenvolveu textura e identidade local suficientes para não precisar de ser explicada através da lente de qualquer outro lugar.
O Kopi luwak — café de civeta — também é produzido no Vietname, particularmente nas terras altas. É caro, fortemente comercializado para turistas, e a ética da indústria merece ser investigada antes de comprar. Vale a pena saber.
Fotografia de Nguyen Huy no Pexels
Para onde vai realmente o café do Vietname
A maior parte das exportações vietnamitas vai para a Alemanha, Estados Unidos, Itália, Japão e Coreia do Sul. A Nestlé, que opera uma grande fábrica de processamento na província de Hung Yen, é um dos maiores compradores. O consumo interno também cresceu significativamente — os vietnamitas bebem agora muito do seu próprio café, e a cultura de café em todas as cidades, desde Hanoi até Can Tho, reflete isso.
As terras altas centrais continuam a ser o motor. Buon Ma Thuot, a capital da província de Dak Lak, intitula-se a capital do café do Vietname e organiza um festival bienal do café. Não é uma cidade turística importante, mas para quem se interessa seriamente pela origem dos grãos, uma visita às quintas em redor de Buon Ma Thuot é mais instrutiva do que qualquer café na cidade.
Notas práticas
Se quer compreender o café vietnamita através da degustação e não da leitura, comece com um ca phe sua da num café de rua com bancos de plástico — orçamente entre 20 000 e 35 000 VND. Em Hanoi, as lojas de café de ovo perto do Lago Hoan Kiem são a referência óbvia; o Giang Cafe na rua Nguyen Huu Huan é o original. Para algo mais contemporâneo, os torrefatores de especialidade no Distrito 3 de Saigon estão a fazer um trabalho sério com o Arábica das terras altas. A história remonta a 170 anos, mas o café no seu copo neste momento é a expressão mais clara de onde tudo isto chegou.
