«[Banh canh](/posts/banh-canh-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-thick-noodle-soup) cua» — это тарелка густой лапши из тапиоки, плавающей в наваристом крабовом бульоне молочного оттенка с добавлением креветок, свиных ребрышек и перепелиных яиц. Он более сытный и плотный, чем «pho», а по текстуре напоминает нечто среднее между супом с лапшой и рагу. Версия из Saigon заметно насыщеннее северных вариантов: бульон приобретает свою густоту благодаря длительному томлению крабовых панцирей, свиных костей, а иногда и креветочных голов.
Чем отличается Cua
Слово «cua» означает «краб», и это главный ингредиент. В отличие от «banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン) chay» (вегетарианской версии с тыквой или таро) или «banh canh ghe» (с голубым крабом, более легкий и нежный вариант), для cua используют целых крабов — обычно мангровых или крабов-плавунцов. Их рубят на куски и варят до тех пор, пока мясо не распадется в бульоне. В результате получается суп с глубоким вкусом умами, почти сливочный, хотя сливки в него не добавляют.
Сама лапша делается вручную из теста на основе тапиоки: она толще спагетти, упругая и слегка скользкая. Она отлично впитывает бульон и не разваливается через пять минут, как сухая лапша быстрого приготовления. Качество имеет значение: в дешевых версиях используют готовую «резиновую» лапшу, а в хороших заведениях ее раскатывают свежей каждое утро.
Типичная порция включает:
- Густую лапшу из тапиоки
- Крабовый бульон (иногда с плавающими кусочками крабового мяса)
- Два или три перепелиных яйца, сваренных вкрутую и разрезанных пополам
- Несколько креветок
- Нарезанную свинину или свиные ребрышки
- Зеленый лук и кинзу
- Жареный лук-шалот для текстуры
Где попробовать в Сайгоне
Banh Canh Cua 39 Ly Tu Trong (Район 1, недалеко от [Ben Thanh Market](/posts/ben-thanh-market-ho-chi-minh-guide)). Это место, которое сайгонцы советуют в первую очередь. Лапшу раскатывают на заказ, бульон на вкус такой, будто томился часами, а полная порция стоит 60,000–70,000 VND. Приходите до 10:00 или после 14:00, если хотите найти свободный столик; в обеденный перерыв здесь не протолкнуться. Владелец управляет заведением уже более двадцати лет и не дает никакой рекламы.
Banh Canh Cua O Huong (Район Binh Tan). Менее туристическое, более аутентичное место. Порция обойдется в 50,000–60,000 VND, а бульон имеет легкий оттенок дымка — здесь готовят на дровяной печи. Оплата только наличными, меню на английском нет, закрывается к 16:00. Креветки всегда свежие и ярко-розовые.
Banh Canh Cua Tung (Район 3, район Cao Thang). Гибридный ларек на традиционном рынке, который также работает навынос. 55,000 VND за стандартную порцию, 70,000 VND, если добавить дополнительные креветки или крабовое мясо. Лапша здесь чуть тоньше и почти аль денте — отличный вариант, если версия на Ly Tu Trong кажется вам слишком тягучей.
Banh Canh Cua на рынке Tan Dinh (Район 1). Тележка-ларек на первом этаже. Порции около 55,000 VND, без излишеств. Владелец использует покупную лапшу, поэтому это не самая выдающаяся версия, но она стабильно хороша, и вы можете сидеть, наблюдая за рыночной суетой.
Если вы предпочитаете полноценный ресторан (а не уличную еду), Nha Hang Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) в Районе 1 предлагает более чистую и изысканную версию за 80,000–95,000 VND. Сюда стоит зайти ради опыта, хотя блюдо и теряет часть той аутентичной простоты, которая делает его таким интересным.
Фото: Nadin Sh на Pexels
Как это есть
Бульон будет достаточно горячим, чтобы обжечь рот, если вы поторопитесь. Дайте ему остыть минутку. Подхватывайте лапшу палочками; она будет легко соскальзывать. Перепелиные яйца уже сварены до мягкости, поэтому ешьте их целиком или разделите, чтобы добавлять в каждую ложку. Не оставляйте яйца напоследок — они остынут и станут «резиновыми». Пейте бульон между укусами; это лучшая часть блюда.
Во многих заведениях к супу подают «nuoc mam» (рыбный соус) и свежую зелень — кинзу, мяту, лайм. Щепотку молотого или свежего чили следует добавлять в вашу личную пиалу для соуса, а не прямо в тарелку с супом. Некоторые выдавливают немного сока лайма, чтобы освежить насыщенный вкус.
Когда это есть
На завтрак или обед. Утренние торговцы открываются около 6:00 и закрываются к 11:00. Дневные смены работают с 13:00 до 17:00. Найти banh canh cua после 18:00 — большая редкость, так как супы в Сайгоне традиционно едят утром или в середине дня. Есть горячий, тяжелый суп в 21:00 здесь не принято, и это вызовет удивленные взгляды.
Летняя жара не мешает сайгонцам наслаждаться этим блюдом; пот охлаждает тело, а вкус умами удовлетворяет тягу к еде так, как не способна ни одна холодная закуска. Сезон дождей (май–сентябрь) — пиковое время для этого супа: будьте готовы к длинным очередям у популярных ларьков по утрам после ливня.
Фото: Nimit N на Pexels
Сколько это стоит
Отдельные уличные ларьки: 50,000–70,000 VND (примерно $2–$3 USD) за полную, сытную порцию. Тележки на рынках: 55,000–65,000 VND. Рестораны: 80,000–95,000 VND. Дополнительная порция креветок, крабового мяса или свинины обойдется еще в 10,000–15,000 VND. Цена почти не изменилась за последние пять лет, несмотря на инфляцию — продавцы часто берут рост издержек на себя, вместо того чтобы повышать цены в меню.
Banh Canh Cua и его «родственники»
Не путайте его с banh canh chay (вегетарианской лапшой из тапиоки на тыквенном или грибном бульоне — более легкой и менее наваристой). Это совершенно другое блюдо, которое часто едят во время поста или в определенные религиозные праздники. В «banh canh ghe» используется краб-плавунец и более прозрачный, легкий бульон; это более нежный, но менее сытный вариант. Banh canh cua — это тяжеловес в своем семействе: бескомпромиссно наваристый, богатый белком и являющийся сайгонским ответом северному pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー).
