Gio Lua против Cha Lua: всё о вьетнамской свиной колбасе

Что такое cha lua и gio lua?

«Cha lua» и «gio lua» — это приготовленный на пару свиной фарш, смешанный с тапиоковым крахмалом, солью, сахаром и специями, завернутый в банановый лист и отваренный до плотной консистенции. В результате получается бледно-розовая колбаса с нежной текстурой, чем-то средним между мясным деликатесом и суфле — достаточно влажная, чтобы ее можно было нарезать, и достаточно плотная, чтобы держать форму.

Технически это один и тот же продукт; «cha lua» — это северовьетнамский термин (Hanoi, Ha Giang, дельта Красной реки), тогда как «gio lua» преобладает на юге (Saigon, дельта Меконга). В меню, у уличных торговцев и в рецептах оба названия используются как взаимозаменяемые. Для ясности: это одно и то же, просто региональные названия.

В отличие от западных колбас, у cha lua нет оболочки. Вместо нее банановый лист служит одновременно и оберткой, и емкостью для варки на пару, придавая пасте легкую сладость. Текстура однородная, без зернистости — больше похожа на террин, чем на традиционную колбасу.

Какова она на вкус и с чем ее едят

Cha lua имеет мягкий, солоновато-сладкий вкус с тонкими травяными нотками. Сама по себе она приятна, но не вызывает восторга. Ее истинный потенциал раскрывается в сэндвичах на завтрак и блюдах из риса, где она выступает в роли основного источника белка и жира.

Классическое сочетание — «banh mi» — разрезанный багет, смазанный майонезом, с маринованным дайконом и морковью, кинзой и перцем чили, начиненный нарезанной cha lua, паштетом (часто из той же свинины) и мясной нарезкой. В хорошем banh mi из уличного киоска в Hanoi (30 000–40 000 VND) должно быть не менее 3–4 толстых ломтиков cha lua на один сэндвич. В Saigon такой же сэндвич стоит 25 000–35 000 VND из-за региональных цен.

«Banh cuon» — нежные блинчики из рисовой муки с начинкой из рубленой свинины и креветок — часто подают с одним-двумя ломтиками cha lua в качестве гарнира. В «[com tam](/posts/com-tam-saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン)-broken-rice)» — блюдах из дробленого риса — рис часто украшают небольшим кусочком колбасы, обжаренным до легкого закручивания краев. Оба формата подчеркивают текстуру cha lua: слегка упругую и совершенно не сухую.

Дома или в ресторане, где подают pho, cha lua можно нарезать холодной и есть вместе с утренней рисовой кашей или подавать как гарнир к простому рису и яичнице.

Региональные и фирменные вариации

Хотя базовый рецепт остается неизменным, региональные производители добавляют свои собственные изюминки.

Cha que (колбаса с корицей) готовится с добавлением заметных кусочков молотого черного перца, а иногда в пасту вмешивают бадьян или молотую корицу. Пряности придают ей теплый, слегка сладковатый и характерный вкус — она популярна в дельте Красной реки и северных провинциях, таких как Тхайнгуен. На рынках в Старом квартале Hanoi продают cha que от специализированных производителей по цене 80 000–120 000 VND за килограмм, что дороже обычной cha lua.

Gio thu (зельц или «мортаделла») — это более грубый паштет из мяса свиной головы, языка и кожи, скрепленный желатином и специями. Он плотнее и менее однороден, чем cha lua, с видимыми вкраплениями мяса и жира. Gio thu едят в тех же случаях (в banh mi, на завтрак), но он более пикантный и менее сладкий. Многие северные продавцы предлагают оба вида; на южных рынках он встречается реже.

Cha bong (свиная «вата») — это измельченная сушеная свинина, которую иногда путают с cha lua, но это совершенно другой продукт — более сухой, пушистый, и используется скорее как топпинг или ингредиент для начинки, а не нарезается и подается как основной белок.

Фото: Hải Nguyễn на Pexels

Где купить и как оценить качество

В Hanoi на традиционных рынках, таких как рынок Dong Xuan (недалеко от Старого квартала), и у мелких местных торговцев ежедневно продают свежую cha lua, часто приготовленную на месте или закупленную у местных производителей. Цены варьируются от 60 000 до 100 000 VND за килограмм стандартной cha lua; фирменные сорта, такие как cha que, стоят дороже.

В Saigon центральным узлом остается рынок Ben Thanh, на первом этаже которого выстраиваются 20–30 продавцов cha lua. Качество сильно варьируется; у лучших прилавков всегда стоит заметная очередь из покупателей, берущих еду на завтрак.

Обращайте внимание на следующие признаки свежести и качества:

• Цвет: Бледно-розовый, а не серый или коричневый. Коричневатый оттенок указывает на то, что продукт старый или окислился.
• Поверхность: Гладкая, без видимых трещин и сочащейся жидкости. Банановый лист должен быть целым и слегка влажным, ни в коем случае не сухим или ломким.
• Запах: Чистый, слегка сладковатый, с травяным ароматом от бананового листа. Любой кислый или аммиачный запах — тревожный сигнал.
• Текстура: Плотная, но податливая при легком нажатии. Она не должна быть губчатой или кашеобразной.
• Тест на нарезку: При нарезке она должна резаться ровно, не крошась и не выделяя лишнюю жидкость. Внутри она должна быть равномерно бледно-розовой.

Если вы покупаете расфасованную cha lua в супермаркете (Saigon Co.op, BigC, Aeon), внимательно проверяйте срок годности. Cha lua — скоропортящийся продукт; покупайте ее только в том случае, если собираетесь съесть в течение 2–3 дней, либо сразу заморозьте.

Как ее делают (упрощенно)

Производители берут свиной фарш (часто обрезки лопатки или грудинки), смешивают его с тапиоковым крахмалом (связующим веществом), солью, сахаром и специями, а затем взбивают до получения однородной и липкой пасты. Смесь выдавливают или выкладывают ложкой на банановые листья, плотно заворачивают и либо готовят на пару в больших лотках, либо варят в воде в течение 45–60 минут. После остывания свертки разворачивают, нарезают и продают свежими или охлажденными.

Домашние кулинары могут приготовить упрощенную версию, хотя коммерческие производители используют специализированное оборудование и контроль качества сырья, которые трудно воспроизвести на домашней кухне.

Фото: Flo Dahm на Pexels

Хранение и подача

Свежая cha lua хранится в холодильнике 3–4 дня в герметичном контейнере или завернутой в пищевую пленку. Для более длительного хранения заморозьте ее на срок до одного месяца. Перед употреблением разморозьте в холодильнике; не замораживайте повторно после разморозки.

При подаче в холодном виде (как в banh mi или с рисом) аккуратно нарежьте ее острым ножом. Для banh mi ломтики должны быть тонкими и одинаковыми — около 3 мм толщиной. Если вы жарите ее в качестве гарнира, нарежьте кружочками толщиной 1 см и обжарьте на сковороде на среднем огне до подрумянивания краев, примерно по 2 минуты с каждой стороны.

Практические советы

Cha lua — один из невоспетых героев вьетнамской культуры завтраков, она настолько глубоко укоренилась в повседневном рационе, что ее легко не заметить. Качество зависит от продавца и региона; покупка в оживленном утреннем рыночном киоске почти всегда надежнее, чем выбор с полки супермаркета. Если вы найдете продавца, чья cha lua вам по вкусу (в Старом квартале Hanoi или на рынке Ben Thanh в Saigon), возвращайтесь на то же место. В мясной гастрономии стабильность имеет решающее значение.