Banh Mi: Как Вьетнам превратил французский багет в нечто большее

Что такое Banh Mi на самом деле

Banh mi — это вьетнамский сэндвич на основе багета с хрустящей корочкой и воздушной, почти пустой сердцевиной. Стандартный состав: паштет, майонез, маринованные дайкон и морковь, свежая кинза, огурец, перец чили и вьетнамская мясная нарезка (чаще всего "cha lua"). Вариации включают жареную свинину ("thit nuong"), сардины, "xiu mai" (свиные тефтели) или яйца. В вегетарианских версиях мясо заменяют тофу или грибами.

Вы найдете его повсюду во Вьетнаме (베트남 / 越南 / ベトナム) — на уличных тележках, в семейных лавках, на рынках. Цена варьируется от 15 000 до 35 000 VND в зависимости от начинки и места. В Hanoi и Ho Chi Minh City наблюдается самая высокая концентрация продавцов, но в каждом городе есть хотя бы одна женщина, продающая banh mi.

Это еда для завтрака, перекуса и обеда. Удобство употребления на ходу и доступная цена сделали его оригинальным вьетнамским фастфудом за десятилетия до появления McDonald's.

Французы привезли хлеб, а Вьетнам нашел ему применение

Багет появился в Южном Вьетнаме в конце 1850-х годов вместе с французскими колонизаторами. К 1870-м годам он добрался до Hanoi (тогда называвшегося Тонкин) и Hue (Аннам). Французы строили кирпичные пекарни для обслуживания собственного населения — сами пекли хлеб местные вьетнамские и китайские рабочие, но они оставались в подсобках, скрытые от глаз.

В ранних пекарнях существовала трехуровневая система: главный пекарь (получал самую высокую зарплату, контролировал процесс), формовщик теста (делил на порции и придавал форму) и тестомес (самая низкая зарплата). Хлеб выпекался по чисто французской технологии — пшеничная мука, соль, дрожжи, вода. Никаких начинок, никаких местных ингредиентов.

Пшеница во Вьетнаме не росла, поэтому импортная мука стоила дорого. Первые 50 лет багеты были предметом роскоши. Французы ели их классическим способом: нарезали ломтиками и подавали на тарелке с ветчиной, паштетом, сыром и сливочным маслом. Вьетнамский высший класс перенял эту привычку.

В 1861 году поэт Nguyen Dinh Chieu упомянул banh mi в своей элегии — это первое известное упоминание в литературе. В то время на Севере его называли "banh tay" (западный хлеб); в Южном и Центральном регионах использовали название banh mi.

Фото: Cheong. Первоначально загружено пользователем Cheong Kok Chun в en.wikipedia через Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Первая мировая война изменила всё

Когда в 1914 году началась Первая мировая война, французское колониальное правительство конфисковало принадлежавшие немцам импортные склады, полные европейских товаров. Тысячи французских солдат и чиновников вернулись домой, чтобы воевать. Рынок наводнили излишки пшеницы и базовых европейских продуктов по низким ценам.

В то же время импорт пшеницы был нарушен. Чтобы растянуть запасы, вьетнамские пекари начали смешивать пшеничную муку с рисовой. Результат: "pain de riz" — более мягкий и легкий багет, который лучше подходил для жаркого и влажного климата Вьетнама. В тропическую погоду хлеб быстро портился, поэтому в пекарнях его пекли дважды в день.

К 1920 году обычные вьетнамцы уже могли позволить себе banh mi. Уличные торговцы продавали небольшие батоны ("petit pain") на завтрак. Люди ели их со сливочным маслом и сахаром, макали в суп или сочетали с омлетом и кофе. Императорский двор в Hue подавал banh mi во времена правления Бао Дая.

Как он стал вьетнамским

После ухода французов в 1954 году повара Южного Вьетнама адаптировали сэндвич, используя местные ингредиенты. Сливочное масло заменили майонезом (он дешевле и лучше переносит жару). Паштет остался, но его стали намазывать тонким слоем. Маринованные овощи ("do chua") и свежая зелень заменили листья салата. Перец чили добавил остроты. Мясную нарезку стали резать тоньше, чтобы снизить себестоимость.

Изменился и сам багет: он стал короче (20–40 см), более пустым внутри, чтобы вместить начинку, а корочка стала тоньше и более хрустящей, чем у французского оригинала. Вьетнамские пекари использовали смесь пшеничной и рисовой муки, а также один секрет: смазывали батоны водой во время выпекания, чтобы добиться того самого фирменного хруста.

К 1960-м годам banh mi стал полностью вьетнамским. Название banh tay исчезло. В каждом городе появился свой стиль: в Hanoi предпочитали жареную свинину и паштет; в Saigon добавляли больше маринованных овощей и майонеза; в Hue использовали более острую пасту чили.

Фото: CEphoto, Uwe Aranas через Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Banh Mi выходит на мировой уровень

После 1975 года волны вьетнамской эмиграции принесли banh mi в США, Австралию, Францию и Канаду. Зарубежные вьетнамские общины открывали магазины в районах Маленький Saigon. Сэндвич снова адаптировался: иногда в него клали халапеньо вместо вьетнамского чили или салат коул-слоу вместо маринованного дайкона.

В 2000-х годах его открыли для себя западные кулинарные издания. Газета The Guardian включила его в список лучших сэндвичей мира. В американских городах от Нью-Йорка до Портленда появились фестивали и специализированные магазины banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー). Англизированное написание "banh mi" (без диакритических знаков) стало стандартом в английском языке.

Сегодня banh mi можно найти почти в каждой стране, где есть вьетнамская диаспора. Некоторые из них аутентичны, многие — нет. Самые лучшие по-прежнему готовят во Вьетнаме уличные торговцы, которые занимаются этим уже 30 лет.

Где попробовать его во Вьетнаме

Hanoi: Banh Mi 25 (25 Hang Ca, Hoan Kiem) — свинина, паштет, яйцо, 25 000 VND. Открывается в 6 утра, всё распродают к 10 утра.

Ho Chi Minh City: Banh Mi Huynh Hoa (26 Le Thi Rieng, District 1) — доверху набит мясной нарезкой и паштетом, 45 000 VND. Будьте готовы к очереди.

Hoi An: Banh Mi Phuong (2B Phan Chau Trinh) — тот самый, который ел Энтони Бурден в передаче No Reservations. Жареная свинина или свиные тефтели, 20 000–30 000 VND.

Избегайте туристических ловушек возле Ben Thanh Market в Saigon или в Старом квартале в Hanoi, где за сэндвич меньшего размера просят от 60 000 VND и выше. Лучшие banh mi продают с тележек, вокруг которых толпятся местные жители, а цены на вывеске указаны только на вьетнамском языке.