Провинция Soc Trang расположена в дельте Меконга примерно в 230 км к югу от Saigon. Именно здесь производят пирог, снискавший поистине национальную славу — "banh pia". Это слоеное тесто с начинкой, запах которой способен освободить комнату от людей еще до того, как вы развернете упаковку. Если вы интересуетесь региональными вьетнамскими сладостями, с этим десертом стоит познакомиться поближе.
Откуда появился Banh Pia
История этого пирога связана с китайской общиной чаошаньцев (местные называют их Tiều), которые поселились в Soc Trang столетия назад по соседству с народом кхмер-кром, уже жившим в дельте. Оригинальный рецепт — близкий родственник кантонского «пирога жены» и чаошаньского лунного пряника: все они имеют ту же самую невероятно тонкую, прослоенную свиным салом оболочку. Из поколения в поколение начинка менялась в сторону местных продуктов, что на юге означает дуриан. Кхмерское влияние проявляется в использовании таро — клубня, который активно выращивают в этом регионе, в то время как вьетнамские вкусовые предпочтения повысили уровень сладости и сделали соленый яичный желток почти обязательным элементом в центре. В результате получился пирог, который не принадлежит ни к одной конкретной традиции, что весьма типично для кулинарной культуры дельты Меконга.
Что внутри
Стандартный banh pia имеет около 10 см в диаметре и весит примерно 150–200 граммов. Разрежьте его, и вы увидите четкие слои:
- Внешний слой теста: множество тонких слоев, приготовленных из пшеничной муки и свиного сала. Качественные пироги рассыпаются при нажатии. Продукты массового производства могут быть жирными и плотными — важно понимать разницу.
- Средний слой: подслащенная паста из маша, бледно-желтая и плотная, которая служит буфером между тестом и внутренней начинкой. В некоторых вариантах сюда добавляют кокос.
- Сердцевина: паста из дуриана. Именно здесь мнения расходятся. Обычно используется дуриан из соседних провинций Меконга — спелый, жирный и по-настоящему пахучий. Хорошие производители используют настоящий дуриан; более дешевые — ароматизатор, который имеет синтетический вкус.
- Центр: половинка соленого утиного желтка, выдержанного до твердого состояния и ярко-оранжевого цвета. Он сбивает сладость и добавляет пикантную, почти солоноватую нотку, не давая десерту стать приторным.
В версиях с таро (nhan khoai mon) сердцевина из дуриана заменяется пастой из фиолетового таро, они мягче как по запаху, так и по вкусу. Также существуют начинки с панданом (la dua). Это действительно хорошие альтернативы, если вы хотите насладиться текстурой пирога, не связываясь с дурианом.
Предупреждение о запахе
Скажем прямо: если вы покупаете banh pia с настоящей начинкой из дуриана и путешествуете на автобусе, ночном поезде или любом другом закрытом транспорте, плотно упакуйте коробку в пластиковый пакет. Запах проникает повсюду. Большинство магазинов завернут покупку в два слоя, если вы попросите. По этой же причине круглосуточные магазины в Soc Trang, где продается banh pia, обычно хранят версии с дурианом в отдельной витрине. Это продукт с очень ярким ароматом.
Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels
Лучшие бренды, которые стоит купить
Tan Hue Vien
Это название большинство жителей Saigon упомянут в первую очередь. Главный магазин находится на улице Phan Chu Trinh в городе Soc Trang. Компания Tan Hue Vien работает уже несколько десятилетий и использует рецепт с высоким содержанием свиного сала и большой концентрацией пасты из дуриана. Их упаковка узнаваема — круглые жестяные банки или бумажные коробки с красно-золотым принтом. Коробка из шести пирогов стоит около 90 000–110 000 VND. У них также есть версия без яичного желтка для тех, кто предпочитает более легкую начинку.
Cong Loi
Еще один крупный бренд, также базирующийся в городе Soc Trang. Пироги Cong Loi, как правило, чуть менее сладкие, а слои теста заметно тоньше — некоторые предпочитают их именно по этой причине. Их версия с таро — одна из лучших в провинции. Цены сопоставимы с Tan Hue Vien, около 85 000–105 000 VND за коробку из шести штук.
Оба бренда продаются на центральном рынке Soc Trang, в магазинах вдоль улицы Mau Than 68 и на остановках для отдыха на трассе между Saigon и Ca Mau. Вы также найдете их на Ben Thanh Market в Saigon и в специализированных продуктовых магазинах в Hanoi, хотя после хранения на складах и транспортировки гарантировать свежесть сложнее.
Вегетарианские версии
Традиционный banh pia не является вегетарианским — свиное сало является структурной основой теста, а не просто добавкой. Однако сейчас несколько производителей в Soc Trang делают версии с использованием растительного жира для буддийского рынка, особенно в периоды праздников. Они маркируются как "chay" (вегетарианские) и не содержат яичного желтка. Текстура получается чуть менее хрустящей, но все такой же слоеной. Если вам нужна вегетарианская версия, просите именно "banh pia chay" — не думайте, что начинки из таро или пандана автоматически не содержат сала, если на них нет соответствующей маркировки.
Фото: Nguyen Truong Khang на Pexels
Хранение
Banh pia хранится при комнатной температуре около 7–10 дней в оригинальной закрытой упаковке. После вскрытия его нужно съесть в течение двух дней. Во влажном климате Vietnam пироги быстро размякают после вскрытия. Не храните их в холодильнике — сало в тесте затвердеет, и текстура станет неприятной. Если вы покупаете их, чтобы привезти домой в качестве подарка, запечатанные на заводе коробки с поглотителями кислорода сохранятся лучше, чем пироги, завернутые в бумагу поштучно.
Полезная информация
Город Soc Trang находится примерно в 230 км от Saigon — это около 3,5–4 часов езды на автобусе или автомобиле по шоссе 1A. Большинство туристов приезжают сюда на один день из Can Tho (около 60 км к северу) или по пути дальше на юг, в сторону Ca Mau. Основные магазины, где продают banh pia, сосредоточены недалеко от центра города, и между ними легко перемещаться пешком. Если есть возможность, купите пироги нескольких брендов — разница между ними действительно ощутима и стоит того, чтобы их сравнить.
