Banh Tet La Cam: фиолетовый новогодний пирог из Can Tho

В Can Tho готовят такую версию «banh tet», которая заставляет людей замереть на полуслове: клейкий рис здесь фиолетовый. И это не пищевой краситель, а глубокий, естественный фиолетовый оттенок, который дает лист, о котором большинство туристов никогда не слышали. Вкус тоже отличается — это тонкий нюанс, который стоит понять, прежде чем пробовать.

Что на самом деле делают листья La Cam

Цвет дает «la cam» (Peristrophe roxburghiana) — мелколистное растение, часто встречающееся в садах и на рынках южного Вьетнама (베트남 / 越南 / ベトナム). Местные жители варят листья и замачивают клейкий рис в полученном отваре перед приготовлением. В результате получается поразительный сине-фиолетовый оттенок, который становится еще насыщеннее в процессе варки. Это не такой сильный ароматизатор, как пандан — его вкусовой вклад мягкий, слегка травянистый, с легкими землистыми нотками на заднем плане, — но он превращает обычный белый рисовый пирог в нечто, что по-настоящему достойно праздничного стола на Tet.

В традиционной вьетнамской медицине la cam также обладает легким охлаждающим эффектом. Отчасти поэтому старшие поколения в дельте Меконга ассоциируют его с праздничной едой, а не с повседневной готовкой.

Начинка: бобы мунг и свиная грудинка

Если не брать во внимание цвет, то по структуре это классический южный banh tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月)): полено из клейкого риса, обернутое вокруг центральной начинки из пасты желтых бобов мунг и толстого куска свиной грудинки. Слой бобов мунг отваривается до мягкости и слегка подслащивается. Свиная грудинка — в идеале с хорошим соотношением жира и мяса — маринуется в рыбном соусе, сахаре и черном перце, прежде чем ее запечатают внутри.

Все это плотно заворачивают в банановые листья и варят от четырех до шести часов. Когда вы его нарезаете, на срезе должны быть видны четкие концентрические кольца: фиолетовый рис снаружи, бледно-желтые бобы мунг и свиная грудинка в центре. Хороший кусок держит форму и не крошится. Плохой — обычно из-за того, что пирог был недостаточно плотно свернут или приготовлен в спешке — разваливается при нарезке.

Некоторые продавцы в Can Tho (껀터 / 芹苴 / カントー) добавляют в начинку соленый яичный желток, что делает вкус более насыщенным и соленым. Это стоит попробовать хотя бы раз, но стандартной версией остается простая начинка из бобов мунг и свинины.

Север против Юга: цилиндрический или квадратный

Если вы бывали в Hanoi, то наверняка знаете «banh chung» — северный новогодний пирог Tet. Он квадратный, завернут в листья dong и несет в себе иной культурный смысл (вьетнамская космология ассоциирует квадратную форму с землей). Южный banh tet имеет цилиндрическую форму, заворачивается в банановые листья и, как правило, длиннее и тоньше. Основная логика та же — клейкий рис, бобы мунг, свинина, — но форма, листья и пропорции отличаются.

Ни один из них не является производным от другого. Они развивались параллельно, и вьетнамские семьи, как правило, тихо, но твердо стоят на своем в вопросе о том, какой из них «правильный». В Can Tho едят banh tet. А версия la cam — это еще и предмет региональной гордости.

Фото: Nguyen Truong Khang на Pexels

Лучше всего на Tet, но доступен круглый год

Пик сезона приходится на две-три недели перед праздником Tet (конец января или февраль, в зависимости от лунного календаря). Семьи готовят их сами — в дельте Меконга до сих пор популярны совместные посиделки за сворачиванием пирогов в ночь перед варкой, — а рынки заполняются продавцами, предлагающими их целиком или кусками. В это время версия la cam встречается повсюду: на продуктовых рынках, в придорожных киосках, возле пагод.

В остальное время года найти его сложнее, но в Can Tho это не составит большого труда.

Где купить в Can Tho

Плавучий рынок Cai Rang (около 6 км к югу от центра города). Здесь продавцы предлагают завернутые пироги прямо с лодок рано утром, примерно с 5:30 до 8:00. Banh tet здесь обычно делают из простого белого риса, а не la cam, но стоит спросить — на некоторых лодках бывает и фиолетовая версия. Цены составляют около 15 000–25 000 VND за кусок.

Рынок Xuan Khanh (район Ninh Kieu). Здесь есть надежный ряд киосков с бакалеей и деликатесами, где круглый год продают banh tet la cam. Пироги продаются целиком (одно полено) за 50 000–80 000 VND в зависимости от размера. Продавцы у входа со стороны улицы Mau Than, как правило, предлагают самый стабильный ассортимент.

Ночной рынок Ninh Kieu на набережной — отличный запасной вариант для туристов, пропустивших утренние рынки. Качество здесь бывает разным: некоторые пироги производятся массово, и рис может быть слишком липким, но обычно можно найти приличный кусок за 20 000 VND среди других деликатесов дельты Меконга.

Если вы хотите привезти целое полено домой, в специализированных продуктовых магазинах на улице Hai Ba Trung в районе Ninh Kieu их упакуют в вакуум для поездки. Они хранятся два-три дня при комнатной температуре и дольше — в холодильнике.

Фото: Duy Nguyen на Pexels

Как это есть

Если нарезать banh tet la cam холодным из холодильника, он будет плотным и вязким. Лучше есть его при комнатной температуре — рис слегка размягчается, а жир в свиной грудинке становится менее восковым. Некоторые обжаривают толстые ломтики на сковороде с небольшим количеством масла до хрустящей корочки. Это действительно вкусно и стоит того, если вы едите дома, а не на рынке.

Это сытная еда. Один или два куска вполне заменят полноценный прием пищи.

Практические советы

Can Tho находится примерно в 170 км от Saigon — это три часа езды на автобусе или два с половиной часа на машине. Версия la cam настолько специфична для дельты Меконга, что вы вряд ли найдете ее в Saigon или севернее, поэтому, если вы оказались в этом регионе во время праздника Tet, ее определенно стоит поискать. Вне праздничного сезона лучше заранее позвонить продавцам на рынке Xuan Khanh, если вы едете специально за пирогом — в несезон запасы могут быть нерегулярными.