Если вы знакомы с «banh chung» — квадратным пирогом из клейкого риса, завернутым в листья донг, который является главным украшением стола на Tet на севере, — то banh tet можно назвать его южным аналогом: он имеет цилиндрическую форму, завернут в банановые листья и обладает своим уникальным набором начинок. У этих двух блюд общие корни, но за столетия, по мере того как вьетнамские поселенцы продвигались на юг, они адаптировались к местным продуктам и традициям.
Что такое Banh Tet на самом деле
«Banh tet» — это плотный рулет из клейкого риса, туго завернутый в банановые листья и отваренный в течение шести-восьми часов, пока все ингредиенты не превратятся в плотный цилиндр, который удобно нарезать. Готовый рулет обычно имеет длину 20–30 см и диаметр около 6 см, хотя торговцы на рынках в дельте Меконга часто продают небольшие порции размером с ладонь, предназначенные для быстрого перекуса. Банановый лист придает рису легкий травянистый аромат, который не воспроизводят листья донг, используемые в banh chung. Один только этот аромат подскажет вам, в какой части страны вы находитесь.
Это блюдо едят круглый год на юге и в центре страны, но пик его популярности приходится на Tet, когда семьи проводят канун Нового года у глиняных горшков, наблюдая, как рулеты варятся в кипящей воде. Процесс приготовления здесь так же важен, как и само застолье.
Краткая история
Стандартная легенда связывает происхождение как banh chung, так и banh tet с принцем Ланг Льеу из династии королей Хунг, который преподнес отцу рисовые пироги, символизирующие небо (круглые) и землю (квадратные). Квадратная форма прижилась на севере и стала banh chung; цилиндрическая форма — которую легче сворачивать из банановых листьев, растущих в изобилии на юге и в центре, — закрепилась по мере расширения вьетнамских поселений к югу от 17-й параллели. К тому времени, как в XVIII веке поселения в дельте Меконга укрепились, banh tet уже стал основным рисовым пирогом для празднования Tet от Hue и южнее.
Hue занимает интересное промежуточное положение: в этом городе готовят и banh chung, и banh tet — кулинарное наследие бывшей имперской столицы, связывающей Север и Юг. В версии из Hue пирог обычно тоньше и плотнее скручен, а соотношение риса к начинке выше.
Несладкий вариант: что внутри
Канонический несладкий banh tet — тот, который любая бабушка из Ho Chi Minh City будет защищать без колебаний, — наполнен слоем пасты из маша (xoi dau xanh) и кусочком свиной грудинки, приправленной рыбным соусом, черным перцем и иногда небольшим количеством лука-шалота. Жир из свинины вытапливается во время долгой варки и пропитывает рис и маш изнутри. Выбирайте вариант, где в мясе видны прослойки жира; постное мясо даст сухой и разочаровывающий результат.
Ломтики подают при комнатной температуре или слегка обжаривают на небольшом количестве масла до карамелизации срезов. Жареная версия — популярный способ использовать остатки banh tet после праздника — пожалуй, даже вкуснее свежей. Края становятся хрустящими, а середина остается мягкой. Подача с небольшим количеством tuong (ферментированного соуса в стиле хойсин) или маринованными овощами отлично сбалансирует насыщенный вкус.
Фото: Vietnam Tri Duong Photographer на Pexels
Сладкие варианты: La Cam и Chuoi
Сладкий banh tet — это то, где региональная креативность проявляется наиболее ярко.
Banh tet la cam готовится с использованием сока растения la cam (перистильфа Роксбурга), который окрашивает клейкий рис в глубокий пурпурно-серый цвет. Начинка обычно состоит только из подслащенной пасты маша — без свинины. Один только цвет делает его визуальным центром праздничного стола на Tet, а вкус — мягкий и слегка цветочный. Banh tet la cam популярен в Hue, а в сезон Tet его все чаще можно встретить в специализированных магазинах Сайгона.
Banh tet chuoi предполагает добавление спелых бананов прямо в рисовый слой, без отдельной начинки. Банан подслащивает и размягчает рис в процессе варки, благодаря чему результат получается более плотным и влажным, чем у несладкого варианта. Этот вариант популярен в дельте Меконга — особенно в районе Can Tho и Виньлонг, где бананы дешевы и доступны. Рулет banh tet chuoi, купленный на прибрежном рынке, стоит около 15 000–25 000 VND и служит отличным завтраком или перекусом.
Некоторые торговцы также добавляют кокосовое молоко в рис перед заворачиванием, что делает внешнюю оболочку более насыщенной и слегка липкой. Если вы увидите на рыночной вывеске слова "nuoc cot dua", это и есть версия с кокосовым молоком — ее стоит попробовать.
Как заказывать
На рынке или в уличной лавке banh tet продается целыми рулетами или ломтиками (khuc). Фраза "mot khuc banh tet" означает один ломтик, а "mot don" — целый рулет, обычно перевязанный полоской бананового листа или тонкой веревкой. Уточните, man (несладкий) или ngot (сладкий) вам нужен, если не уверены, что именно лежит на прилавке, так как торговцы часто продают оба вида из одной корзины.
Иногда рулеты упаковывают в вакуум для перевозки — качественные продукты хранятся без холодильника четыре-пять дней, а в холоде — до двух недель. Если покупаете, чтобы увезти домой, слегка нажмите на рулет: он должен быть твердым по всей длине, без мягких участков, которые могут указывать на недостаточную варку или плохую плотность скрутки.
Ценовой диапазон для качественного несладкого banh tet на рынке: 30 000–60 000 VND за рулет в южных провинциях; в специализированных магазинах Сайгона цена составляет 60 000–120 000 VND в зависимости от качества свинины и размера.
Фото: Vietnam Tri Duong Photographer на Pexels
Где попробовать
Cho Ben Thanh, Сайгон — в отделе сухих продуктов этого крытого рынка есть несколько торговцев, продающих banh tet круглый год, а не только во время Tet. Несладкие рулеты здесь стабильно хорошего качества, а цены справедливы как для туристов, так и для местных жителей. Ищите лавки в северо-западном углу рыночного зала.
Cho Dong Ba, Hue — главный крытый рынок Hue — лучшее место, чтобы попробовать более тонкий banh tet в стиле Hue, а также его вариант la cam. Лучшее время — утро; во время Tet и перед крупными праздниками рулеты раскупают уже к обеду. Культура питания в Hue отличается точностью и вниманием к деталям — banh tet здесь это полностью отражает.
Прибрежный рынок Ben Ninh Kieu, Can Tho — ради banh tet chuoi и вариантов с кокосовым молоком стоит отправиться на плавучие рынки вокруг Can Tho, где производят одни из самых аутентичных версий в стране. Прибрежные лавки рядом с Ben Ninh Kieu продают их как повседневный перекус наряду с «banh mi» и соком сахарного тростника. Приходите рано утром, когда активность на речном рынке достигает пика.
Практические советы
Banh tet доступен круглый год на юге и в центре, но качество и разнообразие достигают пика за две недели до и во время Tet. Вне праздничного сезона лучше искать его на крытых рынках, а не в супермаркетах, где упакованные версии часто бывают более пресными. Если вы путешествуете через Hue, попробуйте оба стиля — Hue и южный — это отличный урок того, как одно блюдо может нести в себе региональную идентичность.
