Большинство видов рисовой бумаги, которые можно встретить на вьетнамском столе, жесткие, полупрозрачные и требуют быстрого погружения в теплую воду, чтобы их можно было свернуть без трещин. Версия из округа Trang Bang в провинции Tay Ninh ведет себя иначе. Она продается уже мягкой и слегка влажной — достаточно эластичной, чтобы обернуть горсть жареной свинины, зелени и маринованных овощей без единой трещинки.
В этой текстуре и заключается весь смысл. И достигается она благодаря особому методу производства, который никто за пределами этого округа так и не смог в полной мере воспроизвести в промышленных масштабах.
Чем отличается рисовая бумага из Trang Bang
«Banh trang phoi suong» примерно переводится как рисовая бумага, высушенная на росе — и это буквальное описание, а не маркетинговая уловка. После того как листы пропаривают на обтянутых тканью рамах, производители в Trang Bang выносят их на улицу поздно вечером и оставляют на бамбуковых стеллажах в открытом поле на всю ночь. Округ расположен недалеко от реки Vam Co Dong, и ночной воздух здесь всегда влажный. К утру рисовая бумага впитывает ровно столько влаги из окружающей среды, чтобы оставаться мягкой и слегка липкой, а не высыхать до хрупкости.
Сам рис тоже имеет значение. Местные производители используют сорт gao bong — короткозерный, слегка клейкий рис, выращиваемый в Tay Ninh, — который придает листам более жевательную и эластичную основу по сравнению со стандартной рисовой бумагой из длиннозерного риса. Тесто обычно разбавляют небольшим количеством тапиокового крахмала, что добавляет эластичности, не делая лист резиновым.
В результате получается лист, который ведет себя не как сухая паста, а скорее как свежий блинчик: податливый, удобный в работе и обладающий достаточной структурной прочностью, чтобы удерживать плотно набитый рулетик и не рваться.
Что в нее заворачивают
Классическое сочетание — это «banh trang cuon thit heo»: нарезанная вареная или жареная свиная грудинка, завернутая со свежей зеленью, тонкой рисовой лапшой, ломтиками огурца и маринованной листовой горчицей. Рулетик обмакивают в ферментированный соус из креветок под названием mam nem, приправленный чили и лаймом, или иногда в разбавленный соус на основе хойсина с измельченным арахисом.
В самом Trang Bang это блюдо подают как полноценный обед в придорожных ресторанах вдоль Национального шоссе 22 (дорога из Saigon в сторону камбоджийской границы), примерно в 60 км к северо-западу от Ho Chi Minh City. Столики представляют собой низкую пластиковую мебель, расставленную под навесами из профнастила. Полный заказ на двоих — свинина, зелень, лапша, соус и стопка рисовой бумаги — обойдется примерно в 120,000–180,000 VND в зависимости от куска мяса и размера порции.
Именно рисовая бумага объединяет это блюдо в единое целое. Сухой лист треснул бы при надавливании во время сворачивания. Переувлажненный лист становится скользким и разваливается. Версия phoi suong избегает обеих этих крайностей — она хорошо сцепляется, не прилипая к рукам, и аккуратно сворачивается.
Помимо этого конкретного блюда, местные жители также используют эти листы как основу для гриля: их смазывают тонким слоем яичного желтка, пастой из сушеных креветок или зеленым луком в масле, а затем ненадолго кладут на угли. Эта версия — иногда называемая banh trang nuong, хотя она и отличается от одноименного блюда из Da Lat — является популярным дневным перекусом в районе рынка Trang Bang.
Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels
Где купить
Если вы находитесь в Trang Bang, главным источником будут ремесленные деревни вокруг коммун Thanh Phuoc и Gia Binh. Деревенские хозяйства продают бумагу напрямую; пачка из 20–25 листов стоит от 20,000 до 35,000 VND в зависимости от толщины и сорта. На рынке в центре города Trang Bang она также продается с раннего утра, упакованная в пластиковые пакеты.
В Ho Chi Minh City вы можете найти настоящую рисовую бумагу из Trang Bang в нескольких магазинах бакалеи в районе рынка Binh Tay, а также в некоторых специализированных продуктовых магазинах в Районе 1 и Районе 3. Ищите упаковку, на которой четко указано «Trang Bang» и «phoi suong» — обычная рисовая бумага, продающаяся под похожими этикетками, не будет обладать теми же свойствами. Упаковка из 20 листов в бакалейных лавках Saigon обычно стоит от 30,000 до 50,000 VND.
Некоторые производители теперь продают свою продукцию напрямую через социальные сети и доставляют по всему Вьетнаму, что значительно упростило покупку аутентичного продукта без необходимости тратить два часа на дорогу туда и обратно из Saigon.
Фото: Theodore Nguyen на Pexels
Срок годности и хранение
Поскольку листы сохраняют влагу, они не хранятся так долго, как стандартная сухая рисовая бумага. При комнатной температуре в герметичном пакете рассчитывайте на три-пять дней, прежде чем края начнут твердеть, а листы потеряют свою податливую текстуру. В прохладном, сухом месте — или на нижней полке холодильника — они отлично хранятся до двух недель, хотя перед сворачиванием им может потребоваться пять-десять минут при комнатной температуре.
Не замораживайте их. Содержащаяся в них влага превращается в кристаллы льда и разрушает крахмальную матрицу; после разморозки такие листы будут трескаться, как обычная рисовая бумага.
Если вы покупаете ее в качестве подарка или сувенира, учитывайте время в пути. Купить ее в последний день поездки в Tay Ninh и сразу отправиться в аэропорт — отличный вариант. А вот покупка на второй день десятидневного маршрута — плохая идея.
Практические советы
Поездка в Trang Bang — это простой вариант для однодневной экскурсии или отклонения от маршрута на полдня из Saigon. Сядьте на автобус от станции Mien Tay в сторону города Tay Ninh и сойдите в Trang Bang, или арендуйте машину примерно за 600,000–800,000 VND в обе стороны. Если вы уже направляетесь в Tay Ninh, чтобы посетить храм Святого Престола Cao Dai (примерно в 30 км дальше на северо-запад), Trang Bang станет естественной остановкой на обед на обратном пути. Рисовая бумага и рулетики со свининой — уже достаточный повод для остановки, и других причин вам не понадобится.
