Большинство путешественников во Вьетнаме слышали о «banh chung» — квадратном пироге, который появляется на каждом новогоднем столе во время праздника Тет. Гораздо меньше людей знают о его южном «кузене» конической формы. У «banh u» нет громкой пиар-кампании. Вы найдете его на рынках еще до рассвета: плотно завернутый в темный банановый лист, он томится в кастрюле у продавца. Эта скромность — одна из причин, почему его стоит попробовать.
Что такое Banh U на самом деле
Banh u — это пирамидальная или конусообразная клецка из клейкого риса, завернутая в банановые листья и варящаяся несколько часов, пока рис полностью не приготовится и не станет слегка полупрозрачным. Форма — четырехгранный конус, сужающийся к вершине, — его главный отличительный признак. Возьмите его в руки: он плотный, теплый, перевязанный тонкими полосками бамбука или сушеного листа.
Внешний слой — это клейкий рис, иногда приобретающий серо-зеленый оттенок из-за контакта с банановым листом во время варки. Внутри проявляется региональная идентичность: начинки варьируются от соленой пасты из маша со свиным жиром до сладкого кокоса с машем в десертных версиях. Сам рис часто замачивают в щелочной воде («nuoc tro») перед приготовлением, что придает ему характерный вкус и слегка жевательную, почти желейную текстуру, отличающую его от других блюд из клейкого риса.
Откуда появился Banh U
Это блюдо больше всего ассоциируется с Hue и центральным побережьем, хотя его можно регулярно встретить по всему югу. В Hue происхождение banh u исторически связано с лунным календарем — в частности, с праздником «Tet Doan Ngo», который отмечается в пятый день пятого месяца (около июня по солнечному календарю), когда семьи традиционно готовят рисовые клецки, чтобы отметить середину года. Использование щелочной воды — техника, общая для многих культур Юго-Восточной Азии; считается, что она помогает дольше сохранять продукты в условиях влажной жары.
На юге — особенно в дельте Меконга и вокруг Saigon — banh u появляется на рынках круглый год, а не только в праздничные периоды. Южные версии, как правило, немного крупнее и тяготеют к сладким начинкам, что отражает местные вкусовые предпочтения.
Фото: Nguyen Truong Khang на Pexels
Основные разновидности
Banh U Mat Tro (Рисовая клецка на щелочной воде)
Это самая традиционная форма. Клейкий рис замачивают на ночь в воде, пропущенной через древесную золу, что повышает уровень pH и меняет структуру крахмала. В результате получается полупрозрачная, слегка липкая клецка со слабым минеральным привкусом. Начинки обычно минимальны — иногда это просто рис, который едят с сахаром или кунжутной солью, либо простая паста из маша. Вкус здесь тонкий, а текстура — самое главное.
Banh U Nhan Dau Xanh (С начинкой из маша)
Самая популярная «соленая» версия. В центре конуса из клейкого риса находится сердцевина из пропаренной, приправленной пасты из маша, иногда с добавлением кусочка свиной грудинки или сала. Во время долгой варки жир пропитывает рис, делая окружающие зерна насыщенными и слегка маслянистыми. Именно такую версию вы чаще всего встретите на рынках Hue и придорожных киосках вдоль центрального побережья.
Banh U Nhan Dua (С кокосовой начинкой)
Распространена в дельте Меконга. Начинка сочетает в себе тертый кокос, пасту из маша и пальмовый сахар, превращая блюдо в десерт. Внешняя рисовая оболочка остается прежней — плотной и слегка щелочной, но внутри клецка настолько сладкая, что ее часто едят как полдник вместе с вьетнамским кофе или «ca phe sua da».
Banh U La Chuoi (Свежий банановый лист, без замачивания в щелочи)
Некоторые продавцы вообще пропускают этап замачивания в щелочной воде, используя обычный клейкий рис и полагаясь только на банановый лист для аромата и цвета. Эти версии более мягкие, менее «резиновые» и готовятся быстрее. Их часто можно найти в небольших семейных лавках в 4-м и 8-м районах Сайгона, где их продают связками по четыре-пять штук по цене около 5 000–10 000 VND за штуку.
Как заказывать Banh U
Banh u почти всегда продается уже готовым на рынках и в уличных лавках. Процесс покупки прост: вы указываете пальцем, спрашиваете, сколько штук («bao nhieu cai?»), платите и едите на ходу или забираете в пластиковом пакете.
Цены зависят от начинки и региона. На рынке в Hue рассчитывайте на 5 000–8 000 VND за простую версию или версию с машем. Сладкие кокосовые варианты в дельте стоят чуть дороже — 8 000–12 000 VND. Меню вам никто не даст. Ищите кастрюлю с кипящей водой, рядом с которой стоят стопки конусов, или пирамидки из банановых листьев на подносе у входа на крытый рынок.
Если вы хотите именно версию на щелочной воде, просите «banh u mat tro» — продавцы обычно знают этот термин. Серо-зеленый оттенок риса — визуальный индикатор.
Старайтесь есть их теплыми. Охлажденный banh u становится твердым и теряет контраст текстур между жевательной оболочкой и мягкой начинкой. Если вы купили партию и что-то осталось, лучше разогрейте их на пару в течение десяти минут, а не в микроволновке.
Фото: Toàn Đỗ Công на Pexels
Где попробовать лучшие версии
Cho Dong Ba, Hue — Центральный крытый рынок в Hue — лучшее место для покупки banh u в стране. Продавцы в отделе сухих продуктов и готовой выпечки ежедневно с 6 утра продают версии с машем и на щелочной воде. Цена — до 8 000 VND. Приходите до 9 утра, иначе все вкусное разберут.
Cho Tan Dinh, Saigon — На рынке на улице Hai Ba Trung в 1-м районе постоянно работают продавцы из центрального Вьетнама, у которых можно найти banh u наряду с «banh cuon» и другими рисовыми закусками. Южная версия с кокосом встречается здесь достаточно часто, чтобы уделить ей внимание во время утренней прогулки по рынку.
Cho Con, Da Nang — На главном крытом рынке Da Nang продают banh u, приготовленные по рецептам из Hue (примерно в 100 км к северу). Из-за близости к центру здесь популярна версия с машем, которую часто продают рядом с «mi quang» и жареной рисовой бумагой в отделах готовой еды.
Практические советы
Banh u — это еда для первой половины дня: большинство продавцов распродают товар к обеду и не готовят новую партию. Если вы путешествуете по Hue во время праздника Тет Doan Ngo (обычно июнь), производство возрастает, и вы найдете гораздо больше видов начинок и размеров, чем в любое другое время года. В остальное время предложение стабильно, но ассортимент скромнее.
