Разница между настоящим Hue и всем остальным
"Bun bo Hue" — острый суп с говядиной и лапшой из центрального Вьетнама (베트남 / 越南 / ベトナム) — распространился по всей стране. В ресторанах Hanoi и Saigon подают вполне сносные его варианты. Но местные жители в Hue не просто так скажут вам, что всё это лишь жалкие подделки.
В аутентичном стиле Hue используются говяжья голяшка и бычьи хвосты, которые часами томятся в бульоне на основе лемонграсса, чили и креветочной пасты. Лапша здесь более толстая и упругая, в стиле "banh canh", а не тонкие нити pho. И самый важный ингредиент, который игнорируют в большинстве мест за пределами Hue: "mam ruoc" — резкая на вкус ферментированная паста из креветок и крабов, которую нужно размешивать прямо в тарелке.
Без "mam ruoc" вкус супа получается плоским и невыразительным. Но добавив её, вы поймете, почему повара в Hue (후에 / 顺化 / フエ) готовят это блюдо из поколения в поколение.
1. Bun Bo Hue Ba Tuyet
Расположенное на улице Chu Van An недалеко от Ароматной реки, заведение Ba Tuyet — это настоящая легенда. Лавка открывается около 7 утра, а к 10:30 всё уже распродано.
Бульон здесь насыщенный и слегка сладковатый — для создания сложного вкуса используют как говяжьи, так и свиные кости. Говяжья голяшка настолько мягкая, что её можно разрезать ложкой, а "mam ruoc" имеет заметно агрессивный, почти дерзкий вкус в самом лучшем смысле этого слова. Порция стоит 35,000–40,000 VND. Места здесь либо стоячие, либо на пластиковых табуретках; вы будете есть плечом к плечу со строителями, студентами и пенсионерами.
Главный показатель: местные жители выстраиваются в очередь еще до открытия.
2. Bun Bo Hue Ba May
Ba May работает в узкой лавке на улице Hung Vuong, в нескольких кварталах к западу от Цитадели. Она готовит здесь уже более 20 лет.
Её бульон более постный, чем в Ba Tuyet — меньше свиного жира, но более выраженная острота чили. Если вы предпочитаете более чистый и острый вкус, то это ваш выбор. Говядина нежная, но хорошо держит форму, а порции лапши очень щедрые. "Mam ruoc" здесь мягче, что позволяет раскрыться аромату лемонграсса.
Рассчитывайте заплатить 30,000–35,000 VND. Приходите к 8 утра; она закрывается к 11 часам.
Фото Pew Nguyen на Pexels
3. Quan O Khong Ten ("Безымянная лавка")
У этой лавки нет вывески. Она спрятана под навесом в переулке, отходящем от улицы Chu Van An, примерно в 200 метрах к югу от Цитадели Hue. Местные знают её исключительно по репутации.
Владелица — тихая женщина лет шестидесяти, которая посмотрит на вас с недоумением, если вы попросите меню: здесь готовят только одно блюдо, и вы просто заказываете маленькую или большую порцию. Главная звезда здесь — говядина: толстые ломтики голяшки, которые томятся в бульоне еще до рассвета. Сам бульон темнее и насыщеннее остальных, почти как концентрат говяжьего pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー), но приправленный фирменной остротой красного чили в стиле Hue.
За 35,000 VND вы получите огромную порцию. Мест всего четыре — это пластиковые табуретки. После 8 утра они быстро заполняются.
4. Bun Bo Hue Hoa Dong Y
Эта лавка на улице Vo Thi Sau, рядом с утренним рынком, больше и доступнее остальных — здесь есть настоящие столы, несколько вентиляторов и даже распечатанное меню.
В бульоне преобладают говяжьи кости, а свинины меньше. Лапша упругая и плотная. Что отличает это место, так это добавки. Свежей зелени здесь кладут больше, чем где-либо еще — тайский базилик, синеголовник и листья лайма. Говядина нарезана тоньше, что многим нравится, так как она быстрее впитывает бульон.
Цена: 35,000–45,000 VND в зависимости от размера порции. Здесь не так тесно, как в Ba Tuyet, но и вкус чуть менее концентрированный.
Фото FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels
5. Лавка возле Dong Ba Market (без названия)
Прямо у северо-восточного входа на Dong Ba Market продавщица ставит тележку с четырьмя маленькими столиками около 6:30 утра. К 10 часам она уже закрывается. Она нигде не рекламируется; вы найдете её, только если окажетесь на рынке на рассвете.
Её бульон самый деликатный — меньше чили, больше тонких оттенков креветочной пасты и лемонграсса. Если вы чувствительны к острому или предпочитаете более легкий суп, это то, что вам нужно. Говядина нарезана толстыми квадратиками и из-за долгого томления приобретает почти мармеладную текстуру. Она не жалеет "mam ruoc" — маленькая ложечка подается отдельно, чтобы вы могли добавлять пасту по вкусу.
Цена: 30,000–35,000 VND. Место довольно туристическое, но настоящие местные жители всё равно едят здесь.
Что заказывать и как это есть
Всегда просите полную порцию ("tô to"). Откажитесь от половинчатых вариантов; "bun bo Hue (분보후에 / 顺化牛肉粉 / ブンボーフエ)" задумано как полноценное блюдо, которым нужно наслаждаться не спеша — лапша, бульон и мясо в едином ритме.
Когда вам принесут тарелку, не спешите всё перемешивать. Посмотрите на слои: лапша на дне, говядина и бычьи хвосты сверху, прозрачный или красноватый бульон в зависимости от стиля заведения. Свежая зелень подается отдельно — горка базилика, кориандра и листьев лайма. Добавляйте их по мере того, как едите; они будут размягчаться в горячем бульоне.
"Mam ruoc" — это ключевой момент. Ложка этой пасты на вкус напоминает запах моря во время отлива в сочетании с мощным умами — это вкус, к которому нужно привыкнуть. Размешайте её прямо в бульоне до полного растворения. Если вам совсем не нравится, не заставляйте себя. Но большинство людей, пробовавших настоящий "bun bo Hue", скажут вам, что без неё суп кажется лишь бледной копией.
Доешьте лапшу и бульон, а затем мясо. Скорее всего, вы немного вспотеете. В этом и есть весь смысл.
Часто задаваемые вопросы
Сколько стоит порция bun bo Hue в местных лавках?
Стоимость порции в местных лавках, описанных в этом руководстве, варьируется от 30,000 до 45,000 VND. Ba May на улице Hung Vuong — самое доступное место (30,000-35,000 VND), в то время как в Ba Tuyet на Chu Van An цены составляют 35,000-40,000 VND, а в Hoa Dong Y на улице Vo Thi Sau большая порция обойдется в 45,000 VND.
Чем аутентичный bun bo Hue в стиле Hue отличается от версий, продаваемых в других местах?
В аутентичном bun bo Hue используются говяжья голяшка и бычьи хвосты, которые часами томятся в бульоне на основе лемонграсса, чили и креветочной пасты. Лапша здесь толще и плотнее, чем нити pho. Ключевой ингредиент, который опускают в большинстве ресторанов за пределами Hue, — это mam ruoc, ферментированная паста из креветок и крабов, которую размешивают прямо в тарелке. Без неё вкус бульона получается плоским. Версии из Hanoi и Saigon местные жители Hue обычно считают подделками.
Во сколько нужно приходить в лавки с bun bo Hue, чтобы успеть до того, как всё распродадут?
Большинство лавок открываются около 7 утра и закрываются до полудня. В Ba Tuyet на Chu Van An всё распродают к 10:30 утра, а местные жители занимают очередь еще до открытия. Ba May на Hung Vuong закрывается к 11 утра, поэтому желательно приходить к 8 утра. Безымянная лавка в переулке у Chu Van An быстро заполняет свои четыре места после 8 утра.
Практические советы
Все пять лавок работают рано утром, обычно с 6:30 до 11:00, и закрываются, когда спадает поток желающих пообедать. Оплата только наличными. Hue — город, удобный для пеших прогулок, но взять такси за 20,000–30,000 VND, чтобы перемещаться между лавками (если вы хотите попробовать несколько вариантов), будет проще, чем искать их пешком. Если вы приехали летом (с мая по сентябрь), жара и влажность здесь очень сильные; старайтесь поесть пораньше, до 9 утра.
