География одного блюда
«Cao lau» — суп с упругой лапшой, вкус которого почти невозможно найти где-либо еще, — существует благодаря колодезной воде Hoi An. Это не маркетинг. Это настоящая химия. Если вы пробовали его в другом месте и он показался вам водянистым или странным, то вот почему.
В блюде используются два обязательных компонента: вода из древних колодцев Hoi An (с высоким содержанием минералов и оксида железа) и щелок, получаемый при сжигании древесины местных деревьев cay tram. Вместе они создают плотную, слегка студенистую текстуру лапши, которую невозможно воссоздать за пределами города. Рестораны в Hanoi, Saigon или других местах могут приблизиться к оригиналу — хорошие повара готовят достойные версии, — но настоящий оригинал находится именно в Hoi An, и местные рестораны это знают.
Чаще всего упоминается колодец Ba Le, спрятанный в переулке от улицы Phan Chu Trinh, примерно в 400 метрах от Японского крытого моста. Это не туристическая достопримечательность — просто неглубокий каменный колодец за воротами жилого дома, — но производители лапши в этом районе черпают из него воду уже несколько поколений. Несколько других колодцев в Старом квартале тоже используются, но местные жители в первую очередь называют Ba Le. Уровень грунтовых вод под Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) неглубокий и богат минералами, он питается геологией поймы реки Thu Bon. Это важнее любого рецепта.
Краткая история: лапша торгового порта
С XVI по XVIII век Hoi An был крупным международным торговым портом. Через него проходили японские, китайские, индийские и португальские купцы, и кухня города впитала их влияние. Cao lau отражает эту многослойность. Толстая лапша своей плотностью напоминает японский удон. Топпинг из жареной свинины — отсылка к китайскому «char siu». Свежая зелень и маринованные овощи — безошибочно вьетнамские. Некоторые историки кулинарии утверждают, что cao lau произошел от блюда, привезенного японскими купцами в период Токугава, хотя веских доказательств этому мало.
Что не вызывает споров, так это то, что блюдо осталось местным. В то время как «pho» распространился из Hanoi на юг и в конечном итоге по всему миру, а «banh mi» стал глобальным сэндвичем, cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ) никогда всерьез не покидал свой почтовый индекс. Зависимость от воды — главная причина, но традиции тоже играют роль: семьи производителей лапши в Hoi An тщательно охраняют свой процесс. Некоторые готовят ее уже три-четыре поколения и не продают франшизы.
Сегодня это блюдо — одна из причин, по которой гурманы-путешественники делают крюк в Hoi An, вместо того чтобы отправиться прямиком в Da Nang (всего в 30 км к северу) или в Hue (около 130 км к северо-западу). Оно отлично сочетается с утром, проведенным в Старом квартале, особенно если дополнить его «banh mi» от Madam Khanh (также известной как Королева Banh Mi, на улице Tran Cao Van, 25 000 VND) и ледяным «ca phe» из одного из прибрежных кафе.
Где готовят лучший
Quan Cao Lau Thanh
На улице Nguyen Hue находится это небольшое заведение без вывески снаружи, что является хорошим знаком. Вы узнаете его по металлической кастрюле с бульоном, который постоянно кипит у входа. Порция стоит 40 000 VND. Лапша имеет правильный вес; бульон на основе свинины и говядины, прозрачный и не пересоленный. Сюда не добавляют много лишнего — немного маринованной зелени, горсть трав, может быть, половинку перепелиного яйца, — что позволяет лапше и бульону раскрыть свой вкус. Ешьте стоя за пластиковым столиком или берите навынос. Открыто примерно с 7 утра до раннего обеда.
Quan Trung Bac
На улице Tran Phu (главной пешеходной артерии) находится Trung Bac — более шумный и заметный вариант. Туристы легко его находят; местные жители по-прежнему здесь едят. Порция стоит 40 000–50 000 VND в зависимости от размера. Лапша превосходная — упругая и слегка скользкая в бульоне, — и здесь не жалеют «thit heo quay» (жареной свинины) и «thit bo» (тушеной говядины). Бульон здесь более насыщенный, с ярко выраженным свиным вкусом. Здесь многолюдно, меньше атмосферы, но еда добротная. Часы работы: примерно с 6 утра до полудня.
Lien Hoa
Если идти к рынку из Старого квартала, вы найдете угловой киоск Lien Hoa. Порция стоит 35 000–40 000 VND. Хозяйка очень точна с лапшой — тонкие нити, правильно сваренные — и не навязывает добавки. Простая зелень, немного шкварок, если попросите. Бульон более легкий, с более выраженным минеральным вкусом, чем в других местах, что говорит о том, что она делает ставку на историю с колодезной водой. Часы работы: с раннего утра до середины дня, в некоторые дни закрыто.
Внутри Центрального рынка (Cho Hoi An)
Если три вышеперечисленных места находятся слишком далеко от вашего маршрута, отправляйтесь на Центральный рынок на улице Tran Phu. Внутри несколько продавцов предлагают cao lau с небольших прилавков. Качество варьируется — некоторые киоски предварительно варят лапшу партиями, которые лежат слишком долго, — но в киоске ближе всего ко входу с Tran Phu (без названия, ищите пожилую женщину с кастрюлей на дровах) неизменно подают правильную порцию за 35 000 VND. На рынке вы также можете попробовать «banh xeo» (хрустящий блинчик) и «goi cuon» (свежие спринг-роллы) у соседних продавцов, так что вы можете собрать дешевый завтрак из нескольких блюд менее чем за 100 000 VND.
Фото: Vika Glitter на Pexels
Почему cao lau нельзя приготовить в другом месте
Колодезная вода — это буквальная основа. Hoi An расположен над водоносными горизонтами с высоким содержанием железа и минералов; вода имеет слабый оранжевый оттенок, если посмотреть на нее на свет. Это не для красоты — это влияет на развитие глютена и на то, как лапша впитывает бульон. Щелок («nuoc vo cam» или вода из сожженной коры cay tram) повышает уровень pH и придает лапше характерный желтый оттенок и упругость.
Сейчас можно купить муку для cao lau и пакетики со щелоком в интернете, но воду перевезти нельзя. Именно поэтому блюдо никогда не становилось национальным, как «pho» или «banh mi». Cao lau намеренно остается локальным.
Некоторые рестораны в других городах скажут вам, что они закупают щелок и используют фильтрованную минеральную воду, чтобы приблизиться к оригиналу. Это похвально. Но это все равно лишь приближение. Оригинальные лапшичные в Hoi An не набивают себе цену — ингредиенты действительно отличаются.
Для сравнения, подумайте о том, как «mi quang» — блюдо из лапши с куркумой из Da Nang — может путешествовать немного свободнее, потому что его определяющий характер исходит от куркумы и технологии приготовления бульона, а не от единственного источника воды. Или как «bun bo Hue» (острая говяжья лапша из Hue) успешно распространилась в Saigon и за рубежом, потому что ее основу из лемонграсса и креветочной пасты можно воспроизвести где угодно при наличии хороших ингредиентов. У cao lau нет такой портативности. Вода — это и есть рецепт.
Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels
Текстура, а не вкус
Не ждите наваристого или сложного бульона. Очарование cao lau заключается в текстуре. Лапша должна быть плотной и слегка студенистой, с легкой упругостью, которая сохраняет свою форму в бульоне. Другая вьетнамская лапша — «[hu tieu](/posts/hu-tieu-saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン)-noodle-soup)», «bun rieu», «banh canh» — более шелковистая, или подается с большим количеством бульона, или более воздушная. Cao lau — тяжелая. Она плотно ложится в желудок.
Бульон играет роль второго плана: свинина и говядина, иногда немного бадьяна или корицы, но без излишеств. Маринованная зелень и свиные шкварки добавляют остроты и текстурного контраста. В целом это на вкус больше похоже на рабочий обед — топливо, — чем на ресторанное блюдо. Каковым оно изначально и было.
Топпинги заслуживают более пристального внимания. «Thit heo quay» — жареная свиная грудинка с хрустящей корочкой — это белок, который вы будете видеть чаще всего. Хорошие киоски жарят ее сами; те, что похуже, покупают готовые куски, которые к середине утра становятся резиновыми. Шкварки («toc moi») — это жареные свиные шкурки, раскрошенные сверху для хруста. Свежая зелень включает синеголовник, мяту и иногда нашинкованный цветок банана. Долька лайма сбоку — это стандарт. Некоторые киоски предлагают пасту чили; используйте ее экономно, потому что бульон должен быть деликатным.
Как сделать заказ, как местный
В большинстве киосков вам не нужно много говорить. Укажите на кастрюлю и покажите на пальцах, сколько порций вам нужно. Но несколько вьетнамских фраз могут помочь:
- «Cho toi mot to cao lau» — Дайте мне одну порцию cao lau
- «Them thit» — Дополнительное мясо (ожидайте доплату в 10 000–15 000 VND)
- «Khong cay» — Не острое
- «It nuoc» — Меньше бульона (некоторые предпочитают более сухой вариант, почти как лапшу в соусе)
Версию «it nuoc» стоит попробовать. С меньшим количеством бульона упругость лапши становится более заметной, а свиные шкварки дольше остаются хрустящими. Воспринимайте это как разницу между супом и салатом с лапшой и заправкой. Оба варианта стандартны — вы не просите ничего странного.
Платите в конце. Большинство киосков ожидают наличные мелкими купюрами: по 10 000, 20 000 или 50 000 VND. Протягивать купюру в 500 000 VND в уличном киоске неловко — у них может не оказаться сдачи, и это все замедляет.
Частые ошибки иностранцев
Есть это на ужин. Cao lau — это блюдо для завтрака и обеда. К 14:00 лучшие киоски уже закрыты, а их лапша распродана. Туристические рестораны, которые подают его в 19:00, работают с лапшой, приготовленной несколько часов назад — текстура становится плоской.
Сравнивать его с pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー). Туристы пробуют cao lau, ожидая ароматного, долго томящегося бульона, как у pho, и остаются разочарованными. Это разные категории. В pho главное — бульон; в cao lau главное — лапша. Скорректируйте свои ожидания перед первым кусочком.
Топить его в соусе. Блюдо подается с балансом, задуманным поваром. Если вылить туда хойсин, шрирачу или рыбный соус до того, как попробовать, это скроет минеральные свойства бульона и натуральный вкус лапши. Сначала попробуйте его в чистом виде. Добавьте лайм, если хотите яркости, чили, если нужна острота, но не переусердствуйте.
Заказывать в ресторанах с фотоменю на четырех языках. Эти места обслуживают туристические группы и обычно берут 70 000–100 000 VND за порцию, которая хуже, чем версия за 35 000 VND в двух кварталах отсюда. Если меню заламинировано и в нем используются стоковые фотографии, проходите мимо.
Пропускать рынок. Cho Hoi An (Центральный рынок) — это место, где многие местные жители съедают свою утреннюю порцию. Он не выглядит вылизанным или фотогеничным, но цены на еду рассчитаны на людей, которые едят там ежедневно, а высокая текучесть означает, что ничего не залеживается.
Cao lau вкратце
- Диапазон цен: 35 000–50 000 VND в уличных киосках и у рыночных торговцев; 70 000–100 000 VND в туристических ресторанах
- Лучшее время: с 7 утра до полудня
- Ключевые ингредиенты: колодезная вода (с высоким содержанием железа/минералов), щелок из cay tram, рисовая мука, жареная свинина, свиные шкварки, свежая зелень, маринованные овощи
- Текстура: плотная, упругая, слегка студенистая — тяжелее, чем pho или bun
- Бульон: легкая основа из свинины и говядины, не является главной звездой блюда
- Где поесть: Quan Cao Lau Thanh (ул. Nguyen Hue (후에 / 顺化 / フエ)), Quan Trung Bac (ул. Tran Phu), Lien Hoa (возле рынка), продавцы на Центральном рынке
- Чаевые: в уличных киосках не ожидаются
- Сочетается с: «banh mi» от ближайшего продавца, ледяным «ca phe sua da» из прибрежного кафе
- Ближайшее сравнение: на самом деле его нет, но если уж очень нужно, представьте, что удон встречается с «com tam» по духу: скромное, сытное блюдо, характерное для своего места
Практические советы
Ешьте cao lau утром или ранним днем. Большинство киосков закрываются к 14:00. Избегайте туристических ресторанов на главной площади; они берут 80 000–100 000 VND, а вкус лапши выдает спешку. Лучшие порции подают в непритязательных местах на боковых улочках или на крытом рынке. Берите с собой мелкие купюры; не во всех киосках есть сдача с крупных банкнот. Вода бесплатная; приносите свою бутылку или просите в киоске.
Если вы проводите в Hoi An больше одного дня, съешьте cao lau в двух разных киосках, чтобы сравнить. Различия едва уловимы — наваристость бульона, толщина лапши, соотношение шкварок и зелени, — но они многое говорят о том, насколько индивидуально это блюдо для каждого повара. А если после этого вы отправляетесь на север в Da Nang или Hue, съешьте еще одну порцию перед отъездом. В дороге вы его не найдете.
Итог
Cao lau — одно из немногих вьетнамских блюд, которое действительно нельзя отделить от его географии. Колодезная вода, местный щелок, киоски в Старом квартале, которые готовят его десятилетиями, — это не маркетинговые детали, это и есть рецепт. Ешьте его в Hoi An, ешьте его утром, ешьте его недорого и обращайте внимание на лапшу. Именно в ней кроется вся история.
