«Che Hue» совершенно не похож на пудинги из маша или таро, которые можно найти в других частях Вьетнама (베트남 / 越南 / ベトナム). Это сладко-соленый суп на свином бульоне, который подают теплым или охлажденным, с добавлением субпродуктов и зелени. Его вкус не сравнить ни с чем другим в стране. В Hue это завтрак, обед или поздний сытный ужин, а глубина его вкуса целиком и полностью зависит от бульона.
Чем Che Hue отличается от других блюд
Che Hue (후에 / 顺化 / フエ) появился на кухнях королевского двора династии Nguyen. По сути, это изысканный «суп» (хотя слово «che» традиционно означает сладкое блюдо, эта несладкая версия стирает границы), приготовленный на бульоне из свиных костей, который томится со свиными ребрышками, печенью, а иногда с сердцем или языком. Настоящая визитная карточка блюда — это травяное послевкусие: свежая мята, кинза, зеленый лук и щепотка молотого черного перца. В некоторых вариациях добавляют немного каменного сахара или рыбного соуса, чтобы сбалансировать соленое и сладкое. В результате получается поистине императорский вкус, ведь так оно и было — это домашняя еда с благородной родословной.
Почему здесь он на вкус не такой, как в Danang или Saigon? Версия из Hue, как правило, слаще, и в ней меньше субпродуктов (больше мяса на ребрышках, меньше печени), чем в других местах. Бульон обычно варится дольше, поэтому он получается более шелковистым. Местные жители утверждают, что это и есть «аутентичная» версия, поскольку блюдо зародилось именно в этом городе.
Где поесть Che Hue (местные заведения)
1. Quan Che Hue (возле рынка Dong Ba)
Адрес: 87 Nguyen Trai, рядом с северной окраиной рынка Dong Ba.
Стоимость: 25,000–35,000 VND за порцию.
Часы работы: 6:30–11:00 (только завтрак).
Именно здесь в 7 утра можно увидеть очередь из строителей, водителей велорикш и пенсионеров. Главная звезда здесь — бульон: бледно-золотистый, не слишком жирный, с легкой ноткой аниса. Они используют свиные ребрышки и скромное количество печени; мясо настолько нежное, что его можно разломить ложкой. Маленькая порция хорошо насыщает, а большая легко сойдет за полноценный обед. Закажите «mot tho lon» (одну большую порцию) и присаживайтесь на пластиковый табурет. Приправы подают в небольшой тарелочке: мята, кинза, нарезанный чили и бутылочка рыбного соуса. Смешивайте по своему вкусу.
2. Che Hue Thom (улица Hung Vuong)
Адрес: 32 Hung Vuong, недалеко от пересечения с Tran Cao Van.
Стоимость: 30,000–40,000 VND за порцию.
Часы работы: 6:00–13:00 (закрывается в начале второй половины дня).
Чуть более пафосное место, чем Quan Che Hue, с небольшой витриной и примерно шестью столиками. В качестве альтернативы владелец предлагает говяжий или куриный бульон (это не традиционно, но популярно среди туристов). Остановите свой выбор на версии со свининой. Отличительная черта этого места — текстура мяса, почти кремовая, потому что оно томится часами. Порции щедрые. Здесь становится людно около 8–9 утра и снова в обед (11:00–12:00). Ранним утром поспокойнее.
3. Che Hue Ba Xuyen (улица Tran Hung Dao)
Адрес: 78 Tran Hung Dao, в узком переулке рядом с главной улицей.
Стоимость: 28,000–38,000 VND за порцию.
Часы работы: 6:30–10:00, затем 16:00–19:00.
Эта торговая точка выросла из обычной тележки. Бульон здесь самый насыщенный и густой из всех, что вы найдете — почти темно-золотистый. Некоторые местные говорят, что это «старая школа» Hue. Порции мяса меньше, но вкус очень концентрированный. Это отличное место, если вы хотите прикоснуться к наследию королевской кухни; здесь дело не в количестве, а в умами. Хозяйка Ba Xuyen обычно сама разливает суп по тарелкам и может предложить вам «особую» версию с дополнительной порцией печени, если вы не против. Она управляет этим заведением уже 25 лет.
4. Che Hue Nam (возле моста Trang Tien)
Адрес: 2 Ngo Tat To, в небольшом угловом магазинчике в нескольких минутах ходьбы от моста Trang Tien.
Стоимость: 32,000–42,000 VND за порцию.
Часы работы: 6:30–9:30 (завтрак); 17:00–20:00 (ужин).
Здесь разделенный график: толпа на завтрак, а затем на ужин (местные едят его как легкий перекус перед сном). Дневной перерыв реален — они закрыты с 10:00 до 16:00. Бульон здесь сбалансированный: не слишком сладкий, не слишком соленый, с видимым слоем жирка на поверхности (что является признаком хорошего навара). В порциях попадаются крупные куски мяса, что нравится тем, кто любит поесть сытнее. Обстановка без излишеств: табуретки, стойка из нержавеющей стали и маленький телевизор. Приходите к 6:30 или 17:00, чтобы не сидеть в томительном ожидании.
Фото: Vietnam Tri Duong Photographer на Pexels
Как сделать заказ
Укажите на кастрюлю и скажите «mot tho» (одна порция) или «hai tho» (две порции). Уточните размер: «nho» (маленькая), «vua» (средняя, стандартная) или «lon» (большая). Если у вас есть особые пожелания по мясу, скажите «thi nhieu» (больше мяса) или «gan nhieu» (больше печени). Меню вам не принесут; оплата производится после еды. Обычный заказ занимает 1–2 минуты; горячий бульон наливают в миску и добавляют заранее приготовленное мясо из кастрюли за стойкой.
Приправы подаются по принципу самообслуживания: берите зелень и чили по своему вкусу. Суп задуман так, чтобы вы сами доводили его до вкуса в процессе еды, так что не стесняйтесь.
Когда лучше идти
Завтрак (6:30–9:00): Это самое оживленное и аутентичное время. Бульон самый свежий, и вы будете есть бок о бок с местными жителями. Большинство точек закрываются или сворачивают торговлю к 10:00.
Поздний обед (11:00–12:00): Несколько заведений остаются открытыми. Людей меньше, но бульон, возможно, стоял дольше.
Ужин (17:00–19:00): Только заведение №4 и некоторые другие работают в вечернее время. Это менее распространено, но местные жители, выросшие на этом блюде, с удовольствием едят его на ночь.
Избегайте середины дня (13:00–16:00). Заведения закрыты, да и для горячего супа в это время слишком жарко.
Фото: Vietnam Tri Duong Photographer на Pexels
С чем это сочетать
Che Hue достаточно сытный, чтобы есть его как самостоятельное блюдо. Если хотите небольшую закуску, возьмите «Banh Mi» в ближайшей пекарне или пирожок из клейкого риса («[Banh Chung](/posts/banh-chung-tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月))-sticky-rice-cake)») у рыночного торговца. Кофе после еды — обычное дело; местные жители часто запивают che маленькой чашечкой вьетнамского кофе.
Практические советы
Приходите голодными — большая порция весьма внушительна. Берите с собой наличные (большинство уличных торговцев не принимают карты). Суп подают горячим, поэтому подуйте на первую ложку. Если вы посещаете Hue летом, раннее утро — единственное разумное время для горячего супа; в 6:30 утра это приятно, а к 11:00 вы уже будете обливаться потом.
