Если вы пробовали "[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)" только в ресторане отеля или в заведении с ламинированным английским меню на Bui Vien, значит, вы еще не ели настоящий "pho" в Saigon. Оригинал отличается от того, что подают на севере: бульон слаще, к нему подают больше свежей зелени, никто не осудит вас за добавление соуса хойсин, а атмосфера — это обычно пластиковый табурет на тротуаре в 6 утра.
Вот пять мест, где его действительно едят местные.
Pho Hoa Pasteur — Настоящая легенда
Заведение открыто с 1968 года на улице Pasteur в Районе 1. Это не та сеть Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) Hoa, о которой вы могли слышать (это совсем другой, более коммерческий проект). Оригинал — это узкое помещение с прилавком спереди и несколькими столиками, втиснутыми в пространство, которое, кажется, не изменилось с 70-х годов.
Главное здесь — бульон: сладкий, прозрачный, сваренный на говяжьей рульке и костях, которые томятся на медленном огне часами. Он заметно слаще, чем северный "pho", и в этом вся суть. Большая порция с грудинкой и сухожилиями обойдется примерно в 65,000 VND. Лапшу раскатывают свежую каждый день, она немного толще, чем в Hanoi, и отлично впитывает бульон, не разваливаясь. Приходите до 8 утра или будьте готовы ждать; местные жители выстраиваются здесь в очередь.
Адрес: 260 Pasteur, Район 1. Открыто только с 6:00 до 11:00.
Pho Hong — Сладкий, щедрый и бескомпромиссный
Расположенный на пешеходной улице Nguyen Hue (пешеходный бульвар в центре города), Pho Hong воплощает южный стиль без лишнего пафоса. Бульон по вкусу напоминает легкое карри — много бадьяна, немного каменного сахара и насыщенность, которую дает не только говядина, но и свиная рулька. Повара южного "pho" часто используют и то, и другое; северные пуристы назвали бы это жульничеством.
В их фирменную порцию добавляют дополнительную грудинку, говяжьи фрикадельки и сухожилия. Стоит около 70,000 VND. Тарелка со свежей зеленью — мятой, синеголовником, тайским базиликом, перцем чили — щедрая и действительно имеет здесь значение; бульон достаточно легкий, чтобы зелень правильно его дополняла. Соус хойсин стоит на каждом столе, и люди им пользуются. Это юг.
Место узкое, многолюдное и шумное уже к 7 утра. И это тоже юг.
Адрес: пешеходная улица Nguyen Hue (후에 / 顺化 / フエ), Район 1. Открыто с 6:00 до 10:00.
Pho Le — Глубокий вкус без лишнего лоска
На небольшой улице (Doan Thi Diem) в Районе 1, Pho Le выглядит совершенно неприметно — пластиковые стулья, общий стол, утренний свет, пробивающийся сквозь металлические ворота. Но бульон здесь исключительный: он томится в котле еще до рассвета, а говядина имеет глубокий вкус, но при этом бульон не мутный. Разница между 6-часовым и 8-часовым бульоном очевидна; этот на вкус по-настоящему наваристый.
Стандартная порция стоит от 50,000 VND (с грудинкой) до 60,000 VND (с добавками). По вашей просьбе добавят яйцо пашот. Лапшу раскатывают прямо здесь, она слегка упругая, по текстуре почти аль денте. Заведение заполняется к 7 утра и закрывается к 10 утра, поэтому важно прийти вовремя.
Именно здесь вы понимаете, что "pho" — это не что-то изысканное. Это завтрак, это быстро, и это на вкус так, будто кто-то встал в 3 часа ночи, чтобы приготовить его для вас.
Адрес: 38 Doan Thi Diem, Район 1. Открыто с 5:30 до 10:00.
Фото: Quý Nguyễn на Pexels
Pho Quynh — Надежное погружение во вкус
Технически в Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) есть несколько заведений Pho Quynh, но оригинальное (и лучшее) находится на улице Calmette в Районе 1. Это полноценный ресторан — без изысков, но более основательный, чем уличный ларек. Деревянные столы, керамические миски, настоящая кухня, которую видно из обеденного зала.
Бульон темный и сладкий, с ярко выраженным вкусом карамелизованного лука и говяжьей кости. Они используют много обожженного лука и имбиря для цвета и глубины; это стилистическое решение, которое вы либо полюбите, либо не поймете. Большинству местных оно по душе. Большая порция с грудинкой и сухожилиями стоит около 70,000 VND. Лапша шелковистая и нежная — если в Pho Le она упругая, то в Pho Quynh почти хрупкая, что меняет сам процесс еды.
Вместе с вареным мясом подают сырую говядину (tai), чтобы вы могли добавить ее в горячий бульон и сварить прямо в процессе. Это тоже южная фишка; северяне считают это излишеством.
Адрес: 5 Calmette, Район 1. Открыто с 6:00 до 22:00.
Pho Phu Vuong — Когда он нужен вам в 2 часа ночи
Работающее круглосуточно на углу улиц Phu Vuong и Vo Van Tan (Район 3), это место скорее не про культовый статус, а про необходимость: оно открыто, когда все остальное закрыто. Бульон достойный — не такой многогранный, как в Pho Hoa Pasteur или Pho Quynh, но добротный. Сладкий, с насыщенным говяжьим вкусом — именно таким, каким должен быть южный "pho".
Порция с грудинкой обойдется в 60,000 VND. Лапша всегда одинаково хороша. Тарелка с зеленью стандартная, но свежая. Главное здесь — это тарелка супа в 2 часа ночи после вечеринки или в 3 часа дня, если вы только что приехали из аэропорта и не можете дождаться утра.
Здесь нет такой давки, как в заведениях, открывающихся в 6 утра, а значит, вы можете спокойно сидеть и есть, не чувствуя чужого локтя в спине.
Адрес: угол Phu Vuong и Vo Van Tan, Район 3. Открыто круглосуточно.
Фото: Thien Phuoc Phuong на Pexels
Почему южный Pho другой на вкус
Разница между "pho" в Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) и "pho" в Saigon реальна, и ее стоит понимать. Северный "pho" делает акцент на бульон — деликатный, основанный на говяжьих костях и времени. Южный "pho" более снисходителен: он слаще (каменный сахар, карамелизованный лук), бульон часто более плотный (больше мяса, больше свинины), а свежая зелень, подаваемая отдельно, — это не просто украшение, а важная часть трапезы.
Северяне часто отказываются от соуса хойсин, утверждая, что он перебивает вкус бульона. Южане макают в него мясо без зазрения совести. Тарелка с зеленью здесь также больше и разнообразнее: синеголовник (ngo gai) и тайский базилик (hung que) встречаются чаще, чем в порциях из Hanoi. Лапша, как правило, немного толще и плотнее, чтобы выдержать более насыщенный бульон.
Ничто из этого не хуже. Это просто по-другому. "Pho" в Saigon создан для жаркого, влажного утра и вечно спешащих людей — а именно так выглядит большинство утр в Saigon.
Часто задаваемые вопросы
Чем Pho в Saigon отличается от северного стиля в Hanoi?
В Saigon для Pho используют более сладкий бульон, сваренный на говяжьей рульке и костях, иногда в сочетании со свиной рулькой, и подают с щедрой тарелкой свежей зелени, включая мяту, синеголовник и тайский базилик. Соус хойсин стандартно стоит на каждом столе. Северный Pho отличается более чистым, менее сладким бульоном, а тамошние пуристы сочли бы смешивание говяжьих и свиных костей халтурой. Лапша в Saigon, как правило, немного толще и раскатывается свежей каждый день.
Сколько стоит порция Pho в местных заведениях Района 1?
Цены в местных заведениях с Pho в Районе 1 варьируются от 50,000 VND до 70,000 VND в зависимости от добавок. В Pho Le на улице Doan Thi Diem цены начинаются от 50,000 VND за порцию с грудинкой и 60,000 VND с дополнительными ингредиентами. В Pho Hoa Pasteur на улице Pasteur большая порция с грудинкой и сухожилиями обойдется примерно в 65,000 VND. Pho Hong и Pho Quynh, оба расположенные в Районе 1, берут около 70,000 VND за фирменную порцию с грудинкой, говяжьи фрикадельками и сухожилиями.
Когда лучше приходить в заведения с Pho в Saigon, чтобы ничего не пропустить?
Большинство местных заведений с Pho в Saigon открываются между 5:30 и 6:00 утра и закрываются к 10:00 или 11:00, работая только на завтрак. Pho Le открывается в 5:30 утра и заполняется к 7:00. Pho Hoa Pasteur на улице Pasteur открывается в 6:00 утра и собирает очереди еще до 8:00. Приходить рано просто необходимо — в этих местах заканчивается бульон, и они закрываются на день не из-за низкого спроса, а потому что котел вмещает лишь определенное количество.
Практические советы
Большинство этих заведений закрываются к 10–11 утра; "pho" — это еда для завтрака. Цены варьируются от 50,000 до 75,000 VND (примерно $2–3 USD). Приходите пораньше или будьте готовы ждать. Берите с собой мелкие наличные; не везде есть терминалы для оплаты картой. Сама атмосфера — пластиковый табурет, соприкосновение локтями с незнакомцами, прихлебывание — это неотъемлемая часть трапезы.
