Пикантный, насыщенный крабовым вкусом и невероятно ароматный, bun rieu — один из самых недооцененных супов с лапшой во Вьетнаме. Он не получил такой мировой известности, как pho или banh mi, но если вы зайдете в любой вьетнамский дом в воскресное утро, велика вероятность, что кастрюля с этим супом уже стоит на плите.
Что же такое Bun Rieu на самом деле
По своей сути, bun rieu — это суп с рисовой вермишелью на бульоне из пресноводных полевых крабов — тех самых маленьких крабов с илистым панцирем («cua dong»), которые обитают на рисовых полях северного Вьетнама. Крабов перемалывают целиком, вместе с панцирями, а затем процеживают. Полученную жидкость варят до тех пор, пока белок не свернется и не поднимется на поверхность в виде красно-оранжевой пористой крабовой массы. Эта масса — «rieu» — является определяющим элементом блюда. Все остальное лишь дополняет ее.
Бульон приобретает характерную кислинку и цвет от ржавого до кирпично-красного благодаря спелым томатам, что отличает его от более прозрачных бульонов фо или bun bo hue. Ферментированная креветочная паста («mam tom») почти всегда подается отдельно, чтобы каждый мог добавить ее в тарелку по вкусу. Она обладает резким запахом. Она вызывает споры. Но для многих именно она делает этот суп особенным.
Откуда он появился
Bun Rieu родом с севера — из дельты Красной реки, где пресноводные крабы встречаются в изобилии, а супы на кислом бульоне имеют давние кулинарные традиции. Понятие «rieu» появилось еще до версии с лапшой: «rieu cua» (крабовая паста) встречается в старинной вьетнамской кухне как приправа и основа для приготовления самых разных блюд, от жаркого до хот-потов.
Скорее всего, суповая форма появилась как способ экономного использования крабовой пасты. Как и в случае с большинством вьетнамской уличной еды, истоки блюда практичны: дешевый белок, сезонные овощи (томаты) и рисовая вермишель — все это доступно и сытно.
В XX веке, во время волн миграции, блюдо попало на юг и по пути видоизменилось, как это почти всегда происходит с вьетнамской едой при пересечении региональных границ.
Классические добавки
Стандартная порция в северном стиле включает:
- Rieu cua — крабовая масса, главный ингредиент
- Dau phu (тофу) — обжаренный плотный тофу, нарезанный треугольниками, который впитывает бульон
- Tiet — застывшая свиная или утиная кровь, нарезанная кубиками, с мягкой, почти шелковистой текстурой в свежем виде
- Томаты — сваренные в бульоне, а иногда добавленные крупными кусками сверху
- Bun — круглая рисовая вермишель, более мягкая и толстая, чем плоская лапша, используемая в фо
На столе: свежий водяной шпинат, перилла, ростки фасоли, нарезанный цветок банана, дольки лайма и баночка с mam tom. Вы собираете свою тарелку сами. Добавьте немного креветочной пасты, выдавите лайм, положите зелень.
В некоторых заведениях также добавляют «cha» — ломтик вьетнамской колбасы из свинины — или несколько cha ca (рыбных котлет), что чаще встречается в центральных версиях.
Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels
Региональные вариации
Ханойский стиль
Северная версия — самая сдержанная. Бульон здесь более прозрачный, менее сладкий, а кислинка исходит преимущественно от томатов, а не от тамаринда. Tiet (кровь) почти всегда входит в состав. Зелени немного — водяной шпинат, перилла, немного цветка банана. Mam tom всегда на столе. Эта версия ближе всего к оригиналу.
Сайгонский стиль
В Сайгоне bun rieu становится «громче». Бульон часто слаще, а порции — щедрее. Обычно вы получаете жареный тофу, свиную кровь, cha ca, а иногда целых креветок или свиные ребрышки в дополнение к крабовой пасте. Тарелка с зеленью больше — водяной шпинат, ростки фасоли и измельченный цветок банана здесь стандарт. Некоторые заведения добавляют ложку тамариндовой пасты прямо в бульон для дополнительной кислинки. Mam tom иногда заменяют на mam ruoc (немного другая ферментированная креветочная паста). В целом порция получается больше и богаче.
Центральные вариации
В Хюэ и Дананге bun rieu становится острее, а ферментированный вкус — ярче. Иногда можно встретить «гибридные» варианты, где бульон заимствует характеристики у bun bo hue — более сильная база из креветочной пасты, лемонграсс и больше сушеного чили. Это уже не совсем то или другое блюдо. Повара в центре страны не склонны вдаваться в объяснения. Это просто то, во что суп превратился здесь.
Как заказывать
Когда вы заходите в заведение, где подают bun rieu, у вас обычно есть один или два выбора: размер порции (nho/маленькая или lon/большая) и хотите ли вы «все включено». «Dac biet» (специальный) означает полный набор — крабовая масса, тофу, кровь и любые дополнительные ингредиенты, которые есть в заведении. Если вы хотите исключить кровь, скажите «khong tiet». Если хотите дополнительный тофу — «them dau hu».
Цены варьируются от 35 000 VND за маленькую порцию в уличной палатке до 60 000–80 000 VND за полный «dac biet» в кафе. В Сайгоне цены обычно немного выше.
Не отказывайтесь от mam tom. Добавляйте его понемногу — он соленый и насыщенный. Капля лайма помогает вкусу «раскрыться» в бульоне, а не просто плавать сверху.
Фото: Trần Phan Phạm Lê на Pexels
Где попробовать
Bun Rieu Co Thanh — Ханой
Давно работающая точка рядом с рынком Донг Суан, открыта только по утрам. Бульон здесь — настоящий северный стандарт: прозрачный, с выраженным томатным вкусом, не переслащенный. Около 40 000–50 000 VND. Приходите до 9 утра.
Bun Rieu Cua 63 Nguyen Huu Cau — Сайгон
Это заведение в 1-м районе уже десятилетиями готовит версию в сайгонском стиле — щедрые добавки, слегка сладковатый бульон, рыбные котлеты, креветки и все остальное. Рассчитывайте заплатить около 60 000–70 000 VND за полную порцию.
Quan Bun Rieu Ba Duc — Хюэ
Небольшое заведение без вывески на задворках Хюэ, известное среди местных жителей более острым и ферментированным бульоном, отражающим вкусы центрального региона. Стоит поискать, если вы изучаете гастрономическую сцену Хюэ. Около 35 000–45 000 VND.
Практические советы
Bun rieu — это блюдо для завтрака и обеда, большинство специализированных заведений закрываются уже после полудня. Если вы посещаете новый город и хотите его попробовать, приходите до полудня. Крабовая масса теряет свои качества при длительном хранении, и самые вкусные порции — всегда те, что подаются первыми из свежей кастрюли.
