О регионе Central Highlands (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原) — Kon Tum, Gia Lai, Dak Lak, Dak Nong, Lam Dong — чаще всего говорят в контексте кофейных плантаций и мотоциклетных маршрутов. Кулинарные традиции народов Ede, Bahnar и Gia Rai упоминаются редко, а зря: местная кухня — одна из самых самобытных во всем Вьетнаме.
Главный продукт, определяющий регион
«Com lam» — это рис, приготовленный в трубке из зеленого бамбука на открытом огне. Звучит просто, да так оно и есть, но результат действительно отличается от любого другого способа приготовления риса: бамбук придает ему легкий травянистый аромат, а крахмал благодаря томлению в герметичной камере приобретает слегка клейкую, почти кремовую текстуру. Вы раскалываете трубку прямо за столом, снимаете бамбуковую мембрану и едите рис прямо из цилиндра. В окрестностях Buon Ma Thuot и Pleiku придорожные торговцы продают com lam по 10 000–15 000 VND за трубку, обычно с мясом на гриле или маринованными овощами. В общинах, живущих в традиционных длинных домах (лонгхаусах), это повседневная еда, а не развлечение для туристов.
Народы Bahnar и Gia Rai обычно сочетают com lam с копченой или вяленой олениной, мясом дикого кабана или речной рыбой — продуктами, которые консервируют без холодильника с помощью соли, золы и дыма. Вкус получается насыщенным, пикантным и слегка «с душком» в самом лучшем смысле этого слова. Если вы окажетесь неподалеку от Kon Tum, на рынке на улице Tran Phu с раннего утра можно найти торговцев, предлагающих именно такое сочетание.
Козлятина, хотпот и вопрос о «Lau De»
«Lau de» — хотпот из козлятины — готовят не только в горах, но версия, которую вам подадут в окрестностях Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン) или в прибрежных провинциях, сильно отличается от того, что делают с козлятиной в Central Highlands. Здесь животных разводят в кустарниковой местности между Gia Lai и Dak Lak, поэтому мясо получается более постным, менее жирным, с выраженным минеральным оттенком во вкусе. В горный вариант lau de обычно добавляют ферментированные побеги бамбука, свежую зелень, собранную в окрестностях, а в бульоне преобладают лемонграсс и галангал, в отличие от имбирных версий, популярных на севере.
В Pleiku хорошая порция lau de на двоих обойдется примерно в 180 000–250 000 VND в зависимости от выбранной части мяса. Если есть возможность, закажите ребрышки — они лучше томятся в бульоне и не становятся волокнистыми.
Фото: Nguyen Truong Khang на Pexels
Ruou Can: совместное распитие как культурный ритуал
«Ruou can» (буквально «вино из трубочки») — это ферментированное вино из риса или маниоки, которое пьют через длинные бамбуковые соломинки из общего глиняного кувшина. У каждой общины Ede, Bahnar и Gia Rai свой рецепт, своя закваска и свои традиции, связанные с кувшинами. Крепость напитка сильно варьируется — примерно от 10% до 25% в зависимости от времени брожения, а вкус колеблется от слегка кисловатого и злакового до густого, почти уксусного.
Это не тот напиток, который можно просто купить в магазине. Ruou can неразрывно связано с церемониями: праздником урожая, новосельем, свадьбой или приемом гостей. Если вас пригласили выпить из кувшина, вы пьете до тех пор, пока хозяин не подаст знак, что достаточно, а затем передаете соломинку. Отказ считается крайне невежливым. Сам ритуал здесь гораздо важнее алкоголя.
Некоторые гостевые дома в Kon Tum и Dak Lak, ориентированные на этнотуризм, начали включать распитие ruou can в свои программы для гостей. Это неплохой способ познакомиться с традицией, хотя опыт получается несколько рафинированным. Настоящее же действо происходит у очага в длинном доме в январе или феврале, в период после сбора урожая.
Овощи, дикоросы и то, что часто упускают из виду
Рацион жителей горного региона в значительной степени состоит из растительной пищи, о чем редко пишут в путеводителях. Горькие листья, дикорастущие грибы, цветы банана, молодые побеги бамбука и различные корнеплоды составляют основу повседневного питания в деревнях Ede и Bahnar. Это не просто гарниры — это и есть сама трапеза. Типичный общий стол может состоять преимущественно из растительных блюд, где мясо или рыба служат скорее приправой, а не главным элементом.
Одно из блюд, которое стоит поискать, — ферментированные баклажаны, встречающиеся в кулинарных традициях Ede. Их солят, кладут под гнет и оставляют киснуть на несколько дней, а затем едят с рисом или подают к мясу на гриле. Вкус получается резким и соленым, чем-то средним между соленьем и соусом. Вы вряд ли найдете это блюдо в городских ресторанах, но на деревенских рынках недалеко от Buon Ma Thuot его иногда продают в небольших пластиковых пакетах по 5 000–10 000 VND.
Фото: Thái Trường Giang на Pexels
Где все это попробовать
Buon Ma Thuot — лучшая отправная точка для знакомства с кухней горных меньшинств. Здесь развита рыночная культура, в окрестных деревнях проживает много представителей народа Ede, а также есть несколько ресторанов, где готовят по-настоящему традиционную еду, а не просто адаптированные равнинные блюда в «горных» декорациях. Kon Tum меньше по размеру, но именно здесь ближе всего к центру города сохранилась аутентичная культура деревень Bahnar — группа общин с домами на сваях находится всего в нескольких минутах езды через реку Dak Bla.
Избегайте курортных ужинов в стиле «этнической кухни», которые некоторые отели в Da Lat предлагают под видом культурного туризма: еда там почти всегда представляет собой стандартные вьетнамские блюда, просто красиво поданные в бамбуковой посуде. Настоящую местную кухню нужно искать на рынках, у придорожных торговцев и на деревенских кухнях.
Практические советы
В регионе Central Highlands нет единого транспортного узла: поездки в Buon Ma Thuot, Pleiku и Kon Tum нужно планировать отдельно, добираясь с побережья или из Saigon. Рынки в большинстве горных городов наиболее активны с 5:30 до 8:00 утра. Если вы хотите застать период традиционных праздников, то время с января по март (после сбора урожая риса) — самый активный сезон для общих застолий и церемоний с ruou can.
Последнее обновление · May 26, 2026 · независимое исследование, без спонсорства.
