Che: Вьетнамская вселенная сладких супов и десертов

Che относится к обширной категории традиционных вьетнамских сладких напитков, пудингов и десертов. Эти блюда невероятно разнообразны и готовятся из широкого спектра ингредиентов, включая различные бобы, тапиоку, желе, фрукты и кокосовые сливки. Che можно подавать горячим или холодным, есть ложкой из миски или иногда пить из стакана. Каждая разновидность обычно называется описательным словом или фразой, следующей за «che» — например, «che dau do» (che с красной фасолью).

Хотя che можно приготовить дома, его также часто продают в пластиковых стаканчиках во вьетнамских продуктовых магазинах и уличных киосках. В северном Вьетнаме (베트남 / 越南 / ベトナム) слово «che» также обозначает само чайное растение, а заваренный чай на Севере часто называют «nuoc che» или чаще «tra» по всей стране.

Основы Che

Универсальность che обусловлена огромным выбором ингредиентов. Многие разновидности включают различные виды бобов, корнеплодов и клейкого риса, сваренных в воде и подслащенных сахаром. Кокосовые сливки — частое дополнение, особенно в южном Вьетнаме. Помимо этих основных продуктов, вы можете встретить соль, алоэ вера, морские водоросли, семена лотоса, семена кунжута, семена сахарной пальмы, таро, маниок и экстракт листьев пандана. Некоторые виды che, такие как «che troi nuoc», даже включают клецки.

Каждый ингредиент имеет свою историю — некоторые связаны с регионами, другие с сезонной доступностью или семейными традициями. Фирменное блюдо Hue, приготовленное из лунных бобов, например, берет свое начало на императорских кухнях. Северный che с клецками под названием «che con ong» (буквально «пчелиный сладкий суп») получил свое название из-за медового внешнего вида и традиционно готовится в качестве подношения предкам во время Tet.

Разновидности с бобами и бобовыми

Бобы составляют основу многих блюд che, предлагая разнообразие текстур и вкусов.

Che dau den (с черной фасолью) — одна из самых популярных разновидностей, особенно в северном Вьетнаме. В che dau do используются целые бобы адзуки — их редко измельчают. В che dau trang используется коровий горох (черноглазый горох), и на Юге его часто называют просто «che dau» из-за его распространенности. Региональные деликатесы включают che dau ngu из Hue, приготовленный из лунных бобов и исторически предназначавшийся для императорского стола, а также che dau van, также из Hue, который готовится из гиацинтовых бобов.

Вариации с машем не менее разнообразны. В che dau xanh используется целый маш, тогда как в che dau xanh danh — измельченный. Che dau xanh rong bien сочетает маш с ламинарией. Северный деликатес, che hoa cau, готовится из измельченного, очищенного маша, которому придают форму цветов бетелевой пальмы — трудоемкий процесс для создания изысканного десерта.

Злаки, корнеплоды и крахмалы

Эти разновидности часто имеют более густую текстуру, напоминающую пудинг.

Che bap (кукурузный) готовится из зерен кукурузы и тапиоки, часто напоминая рисовый пудинг. В che khoai lang используется сладкий картофель (батат); в che khoai mon — таро. Che sac lan включает нарезанный маниок, а в che khoai my используется мука из маниока. Каждый способ приготовления дает совершенно разные вкусовые ощущения — одни кремовые, другие с кусочками.

В che hat lua используются семена лотоса; che com готовится из молодого зеленого риса и обладает тонким травянистым вкусом. Che hat sen (che с семенами лотоса) и che sen dua (лотос с кокосовой водой) — более легкие варианты, которые часто подают холодными летом.

Желе: Текстура и свежесть

Желе придает уникальную, часто освежающую текстуру, особенно при подаче в холодном виде. Che thach или che rau cau готовится из агар-агара и может быть ароматизированным или без добавок. Suong sam — это желе, приготовленное с экстрактом Tiliacora triandra; suong sao означает травяное желе. Эти холодные десерты — популярное спасение от вьетнамской жары.

Фотография Jess Lander из Лос-Анджелеса, Калифорния, США, через Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Клецки и Che с начинкой

Che с клецками предлагают текстурный контраст и часто содержат неожиданные начинки.

В che tro nuoc (или Banh chay) используются шарики из клейкой рисовой муки с начинкой из пасты маша, которые подаются в густой, прозрачной или коричневой жидкости из воды, сахара и тертого корня имбиря. В che bot loc используются небольшие клецки из маниоковой и рисовой муки. В che banh xep зеленые бобы заворачивают в клецки из тапиоки и подают в основе из кокосового молока.

Фрукты и сезонные варианты

Фрукты привносят естественную сладость и часто более легкие, освежающие нотки. Che chuoi (банановый che) готовится с тапиокой и традиционно подается теплым. В che dua hau используется арбуз; в che nhan — лонган. Che trai cay — это смесь различных фруктов: ананаса, арбуза, яблока, груши, манго, личи, сушеного банана, вишни и сушеного кокоса, часто подаваемая с молоком, йогуртом и сиропом.

Смешанные и многокомпонентные Che

Многие виды che представляют собой комбинации различных ингредиентов, предлагая сложное взаимодействие текстур и вкусов.

Che ba mau («трехцветный che») обычно включает зеленый маш, белый коровий горох и красные бобы адзуки, хотя подойдет любая трехцветная комбинация. Che thap cam («сладкий суп из десяти ингредиентов») — это популярная смесь коровьего гороха, бобов адзуки, семян лотоса, маша, кокоса, сиропа, мороженого, молока и tran chau (жемчужин тапиоки) — по сути, всего, что есть под рукой у продавца.

Che ba ba сочетает в себе таро, маниок и разновидность длинного сладкого картофеля с красной кожицей и желтой мякотью. Che thung («комбинированный десерт») бывает разных вариаций: одна включает сушеный красный зизифус, арахис и сушеный гриб Auricularia; другая — таро, маниок, зеленые бобы, морские водоросли и водяные орехи.

Фотография Alberto Korda через Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Несладкие Che (Che Man)

Хотя большинство che сладкие, несколько несладких исключений предлагают иные вкусовые профили. Che lap xuong готовится с китайской колбасой. Che trung подается с вареными яйцами в основе из сладкого супа или сладкого чая. В che bot loc heo quay используются клецки с начинкой из жареной свинины.

Региональные вариации и иностранное влияние

Десертный ландшафт Вьетнама включает che, на которые повлияли соседние культуры. Bubur cha cha (или Bocha) — встречающийся в Hanoi — это вьетнамская интерпретация популярного сладкого супа из Малайзии и Сингапура. Считается, что Che Thai — это версия тайского tub tim krob, в которой вместо водяных орехов, как в тайском варианте, используются тропические фрукты.

Бесконечное исследование

Этот обзор лишь приоткрывает завесу. В каждом регионе, городе и семье могут быть свои уникальные вариации, что делает che поистине бесконечным исследованием вьетнамской десертной культуры. Уличные торговцы в Hanoi специализируются на различных видах; Hue гордится своими императорскими рецептами; семьи передают из поколения в поколение секретные комбинации ингредиентов. Понять вьетнамскую еду — значит понять che: не как отдельное блюдо, а как философию сладости, текстуры и изобретательности.

Часто задаваемые вопросы

Какие ингредиенты обычно используются для приготовления вьетнамских десертов che?

Che готовится из широкого спектра ингредиентов в зависимости от разновидности. Общие основы включают бобы (черные, маш, адзуки, коровий горох), семена лотоса, таро, сладкий картофель, маниок, кукурузу и клейкий рис. Кокосовые сливки — частое дополнение, особенно в южном Вьетнаме. Дополнительные ингредиенты могут включать желе из агар-агара, травяное желе, экстракт листьев пандана, алоэ вера, морские водоросли, семена сахарной пальмы и семена кунжута. Некоторые разновидности также включают клецки, как в che troi nuoc.

Как обычно подают и едят che во Вьетнаме?

Che можно подавать горячим или холодным, в зависимости от разновидности и сезона. Его едят ложкой из миски или иногда пьют прямо из стакана. Уличные торговцы продают его в пластиковых стаканчиках, и он также доступен во вьетнамских продуктовых магазинах. Холодные виды на основе желе, такие как che thach и suong sao, популярны в жаркую погоду, тогда как более сытные версии с бобами и корнеплодами чаще подают теплыми.

Когда традиционно готовят che con ong в северном Вьетнаме?

Che con ong, северный сладкий суп с клецками, чье название означает «пчелиный сладкий суп» и отсылает к его медовому внешнему виду, традиционно готовится в качестве подношения предкам во время Tet, вьетнамского Лунного Нового года. Он отличается от южных и центральных разновидностей и отражает региональную традицию использования che в церемониальных и ритуальных контекстах, связанных с семейными и сезонными обрядами.