Колд-брю и пуровер во Вьетнаме: медленный подъем спешелти-культуры

Вьетнам выращивает один из самых интересных сортов кофе в мире. Большая его часть идет на экспорт, смешивается в купажи или заваривается через фильтр-фин со сгущенным молоком — ритуал, который создает «ca phe sua da», ледяной кофе с молоком, ставший топливом для всей страны. Но за последнее десятилетие сформировалась и более тихая сцена: обжарщики готовят эспрессо из моносортов, бариста оттачивают пуроверы с помощью весов, а колд-брю стоит в холодильнике рядом с вьетнамским фильтр-кофе. Это не революция. Это медленный, уверенный подъем.

Где на самом деле живет эта сцена

В Hanoi и Saigon самые развитые рынки спешелти, но характер кофейной сцены в каждом из этих городов отличается.

В Hanoi кофейное движение «третьей волны» развивалось бок о бок с глубокой кофейной культурой города — местом, где в 1940-х годах в кафе Cafe Giang (43 Nguyen Huu Huan, Hoan Kiem) был придуман «яичный кофе» и где местные жители до сих пор спорят, какой фин дает лучший пролив. Спешелти-кофейни здесь, как правило, небольшие, с акцентом на дизайн, спрятанные в переулках Старого квартала или на тихих улочках Французского квартала. Обратите внимание на такие места, как The Note Coffee (1 Dinh Le) или независимых обжарщиков в районе Tay Ho, где экспаты сформировали спрос на более чистые и светлые обжарки. Цены на пуровер составляют 50 000–90 000 VND, что кажется дорогим по сравнению с уличным кофе за 20 000 VND, но разница в качестве ощутима.

Saigon движется быстрее, и спешелти-сцена это отражает. В городе больше обжарщиков, выше конкуренция и шире база молодых вьетнамских клиентов, которые путешествовали или учились за границей и теперь хотят чего-то отличного от смесей с преобладанием робусты. Районы 1, 3 и Binh Thanh имеют самую высокую концентрацию кофеен «третьей волны». Utility Coffee (несколько локаций), The Workshop Coffee (27 Ngo Duc Ke, District 1) и группа кофеен-обжарочных рядом с Nguyen Trai завоевали настоящую популярность. Колд-брю здесь широко доступен — в большинстве серьезных заведений он есть на кране или в бутылках по цене от 60 000 до 110 000 VND.

Da Nang и Hoi An стоит упомянуть для путешественников, следующих по центральному маршруту. В Da Nang растет локальная сцена с более молодой и модной аудиторией, а несколько обжарщиков начинают более осознанно подходить к закупке высокогорных зерен. В Hoi An есть несколько кофеен — отчасти благодаря туристическому спросу, — где подают достойный пуровер, хотя выбор там меньше, чем в крупных городах.

Da Lat заслуживает отдельного упоминания. Город расположен на высоте 1500 метров в Центральном нагорье, в окружении плантаций арабики, и он тихо стал самым интересным кофейным направлением в стране для тех, кто хочет узнать больше о происхождении зерна. Несколько ферм работают по принципу «прямо в чашку». Вы можете посетить производителей утром и попробовать их урожай после обеда. Цены здесь ниже, чем в Saigon, а свежесть зерна трудно превзойти.

Какие зерна стоит просить

Производство кофе во Вьетнаме доминирует робуста — около 95 процентов урожая страны, выращиваемого в провинциях Dak Lak и Dak Nong в Центральном нагорье. Робуста дешевле, выносливее и содержит больше кофеина, она является основой традиции фин-кофе. Если вы пьете уличный кофе где угодно во Вьетнаме, вы почти наверняка пьете робусту, часто обжаренную с маслом и сахаром в старом южном стиле.

Спешелти-кофейни все чаще работают с арабикой, которую выращивают в меньших количествах в Son La (на севере), провинции Lam Dong (регион Da Lat) и частях Gia Lai. Арабика из Son La привлекла наибольшее международное внимание — фермы провинции, многие из которых управляются этническими общинами тай и мыонг, начали получать признание на региональных конкурсах. Если в кофейне в меню есть Son La, стоит попробовать. Ожидайте цветочные, иногда фруктовые профили чашки с меньшей землистостью, которую вы привыкли ассоциировать с вьетнамской робустой.

Третий сорт, о котором стоит спросить, — это катимор, гибрид робусты и арабики, который широко выращивается, но редко удостаивается похвалы. Некоторые спешелти-обжарщики сейчас работают с хорошо обработанными партиями катимора и получают удивительно чистые результаты — лучше, чем предполагает его репутация.

Когда вы заходите в спешелти-кофейню, спросите: «Есть ли у вас моносорта? Откуда они?» Большинство бариста в серьезных заведениях с удовольствием расскажут о том, что есть в меню. Если они не могут ответить, это уже о чем-то говорит.

Фото: 🇻🇳🇻🇳 Việt Anh Nguyễn 🇻🇳🇻🇳 на Pexels

Колд-брю против фина: это не соревнование

Становится довольно быстро понятно, что спешелти-культура здесь не пытается заменить традицию «вьетнамского кофе» — она развивается параллельно. Большинство кофеен «третьей волны» по-прежнему подают кофе через фин наряду с пуроверами. Многие обжарщики специально работают с купажами робусты, потому что хотят создать что-то, отражающее местный терруар, а не просто копировать эстетику кафе Мельбурна или Портленда.

Колд-брю во Вьетнаме нашел свое естественное место отчасти потому, что климат требует холодных напитков. Но лучшие версии здесь делают из вьетнамских зерен — иногда это моносорт арабики, иногда смесь робусты и арабики, — и результат заметно отличается от колд-брю, который вы встретите в западном контексте. Меньше кислотности, более плотное тело, иногда с нотами темного шоколада или сухофруктов в зависимости от обжарки.

Если вы путешествуете по нескольким городам, стоит заглянуть в одну спешелти-кофейню в каждом пункте назначения — не для того, чтобы избегать уличной культуры, а чтобы понять, что местные обжарщики делают с местным зерном. Сцены в Hanoi, Saigon и Da Lat достаточно сильно отличаются друг от друга, чтобы сравнение было интересным.

Фото: 🇻🇳🇻🇳Nguyễn Tiến Thịnh 🇻🇳🇻🇳 на Pexels

Практические заметки

Спешелти-кофейни во Вьетнаме редко открываются раньше 7:30 утра, а пик посещаемости приходится на время с 9 утра до полудня. Многие закрываются к 18:00. Оплата почти всегда наличными, хотя крупные кофейни в Saigon все чаще принимают карты. Если вы хотите привезти зерна домой, большинство обжарщиков продают розничные пачки (200–250 г) за 120 000–220 000 VND — это малая часть того, что вы заплатили бы за аналогичное качество в Европе или Северной Америке.