Banh Gai Ninh Giang: черный пирожок из клейкого риса из Hai Duong

В уезде Ninh Giang провинции Hai Duong делают одно из самых узнаваемых лакомств севера: «banh gai» — плотный, угольно-черный пирожок из клейкого риса, туго завернутый в сухие банановые листья. Снаружи он выглядит почти аскетично, но вся суть кроется в начинке.

Почему он черный

Цвет дает la gai — листья рами (Boehmeria nivea), волокнистого кустарника, распространенного по всему северному Вьетнаму (베트남 / 越南 / ベトナム). Высушенные листья la gai перемалывают в мелкий порошок, а затем вымешивают с мукой из клейкого риса, пока тесто не приобретет глубокий, однородный черно-зеленый цвет. Экстракт листьев нужен не только для красоты: он добавляет легкую травянистую горечь, которая оттеняет сладость начинки и придает пирожку легкое травяное послевкусие. Без него получился бы обычный banh nep. Именно la gai делает banh gai таким особенным.

Начинка

Производители в Ninh Giang обычно предлагают три вида начинки, и у каждого магазина есть свои собственные пропорции и техника приготовления:

• Паста из маша — самая распространенная. Лущеные бобы маша варят, разминают в пюре и подслащивают сахаром. Плотная и гладкая, она составляет основу пирожка.
• Семена лотоса — цельные вареные семена лотоса замешивают в основу из маша. Добавляет текстуру и легкую цветочную нотку, которую обычно предпочитает старшее поколение.
• Кокос и маш — в пасту добавляют кокосовую стружку, что делает начинку чуть более тягучей и маслянистой. Этот вариант больше популярен среди молодежи.

Во все версии добавляют небольшой кусочек mo hanh (вытопленного свиного жира), который вмешивают в само тесто. Это не дает внешнему слою пересохнуть и придает ему едва уловимую пикантную глубину. Не отказывайтесь от пирожка только из-за упоминания жира — такова традиционная технология.

Почему именно Ninh Giang

Banh gai делают по всему северу — вы встретите свои версии в Thanh Hoa и Thai Binh, — но именно Ninh Giang славится безупречным качеством и производит их на продажу уже более века. Местные мастера возводят эту традицию к позднему периоду династии Nguyen, когда уезд находился на пересечении оживленных торговых путей, соединявших Hai Duong с побережьем.

Отличие пирожков из Ninh Giang заключается в происхождении la gai (большую часть поставляют местные фермеры со стороны Thanh Ha в этой же провинции) и в способе заворачивания. Banh gai из Ninh Giang сначала заворачивают в сухие листья dong, затем во внешний слой из бананового листа, после чего перевязывают бамбуковой бечевкой особым крестообразным узором. Эта двойная обертка из листьев удерживает пар во время варки и не дает тесту впитывать лишнюю влагу, благодаря чему текстура остается упругой, но не становится резиновой.

Фото Nguyen Truong Khang на Pexels

Как это есть

Снимайте банановый лист медленно — после обработки паром он легко рвется, и если поспешить, пирожок может прилипнуть. Внешний слой теста должен быть слегка липким, но держать форму. Ешьте его при комнатной температуре, а не холодным; в холодильнике клейкий рис твердеет, а вкус притупляется. Некоторые пожилые продавцы в городе Ninh Giang до сих пор подают тонкий ломтик пирожка с маленькой чашкой зеленого чая — горечь чая и сладость начинки идеально уравновешивают друг друга. Именно так его и нужно есть.

Один пирожок весит около 80–120 г и насыщает быстрее, чем кажется. Двух штук обычно вполне достаточно для дневного перекуса.

Где купить

Главная улица производителей в городе Ninh Giang проходит вдоль Pho Hien, недалеко от рынка. Большинство магазинов работают прямо в передних комнатах жилых домов — ищите стопки темно-зеленых свертков, перевязанных бамбуковой бечевкой. Цены варьируются в пределах 8 000–15 000 VND за штуку в зависимости от начинки и размера, при этом варианты с семенами лотоса стоят дороже.

В городе Hai Duong (примерно в 25 км к северу от Ninh Giang) banh gai Ninh Giang продается в большинстве магазинов бакалеи и в крытых торговых рядах возле центрального автовокзала. Фирменные версии от таких производителей, как Bao Phuong и Thu Huong, упакованы в вакуум и доступны в магазинах по всему городу — они переносят дорогу лучше, чем свежие пирожки с рынка.

Если вы проезжаете транзитом между Hanoi и Hai Phong по шоссе 5, несколько придорожных ларьков за пределами уезда Ninh Giang продают их прямо проезжающим мимо автомобилистам. В киосках, расположенных ближе всего к развязке у моста Ninh Giang, обычно продаются самые свежие ежедневные партии.

Фото Nguyen Truong Khang на Pexels

Срок хранения

Свежий banh gai с рынка хранится около 3–4 дней при комнатной температуре в прохладную погоду. В условиях летней влажности его лучше съесть в течение 2 дней. Вакуумная упаковка коммерческих версий продлевает этот срок до 7–10 дней в нераспечатанном виде. Не замораживайте их — при размораживании текстура разрушается, а тесто становится зернистым.

Если вы везете их обратно в Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) в качестве подарков (популярное решение — они продаются и на Dong Xuan Market, хотя оригинальные из Ninh Giang заметно лучше), упакуйте их в сумку-холодильник и съешьте в течение дня или двух после покупки.

Практические советы

Ninh Giang находится примерно в 60 км к юго-востоку от Hanoi, добраться туда можно на автобусе со станции Giap Bat в Hanoi с пересадкой в городе Hai Duong. Для большинства путешественников это не самостоятельное направление для однодневной поездки, но оно органично вписывается в маршрут по провинции Hai Duong или как остановка между Hanoi и Hai Phong. По возможности покупайте напрямую в Ninh Giang — разница в качестве между свежими пирожками с рынка и версиями из супермаркета действительно ощутима.