Вьетнамская кухня строится на рисовой муке, свежей зелени и ферментированном рыбном соусе, а не на хлебе, пасте или соевом соусе, который добавляют во все подряд. Это отличная новость, если вы избегаете глютена. Однако в некоторых популярных блюдах скрывается пшеница, а уличные торговцы редко владеют английским на уровне медицинских консультаций, поэтому важно точно знать, что заказывать (а что лучше пропустить).
Естественно безопасный выбор
Pho — с одной оговоркой
Миска "pho" — томленого говяжьего или куриного бульона с рисовой лапшой — по своей сути не содержит глютена. Бульон готовится на костях, подпаленном луке, имбире, бадьяне и корице. Лапша сделана из риса. Гарнир — это зелень и ростки фасоли. Ничего из этого не требует пшеницы.
Оговорка: некоторые повара добавляют немного соевого соуса (часто содержащего пшеницу) для придания бульону более темного цвета, а в некоторых заведениях северного стиля в суп добавляют приправу, которая может содержать пшеницу. На практике подавляющее большинство уличных точек с pho используют рыбный соус, а не соевый. Но если ваша непереносимость носит медицинский характер, стоит уточнить состав или выбрать заведение, где вы можете видеть процесс приготовления. Соус хойсин и tuong den (паста из черных бобов), которые подают отдельно для макания, почти всегда содержат пшеницу. Оставьте их на столе.
Banh Xeo — шипящий рисовый блин
"Banh xeo" — одно из самых надежных безглютеновых блюд в списке уличной еды. Тесто готовится из рисовой муки и кокосового молока, иногда его подкрашивают куркумой. Блин жарится на горячей сковороде с креветками, свиной грудинкой и ростками фасоли, затем его заворачивают в листья салата со свежей мятой и макают в nuoc cham (рыбный соус, лайм, сахар, чили). Пшеница не используется ни на одном этапе. Вы найдете banh xeo по всей стране (в центральных и южных регионах они обычно больше и хрустящее, чем на севере), а порция на улице стоит 30 000–60 000 VND.
Com Tam — блюда из дробленного риса
"Com tam" — стандартный обед в Сайгоне и один из самых безопасных вариантов для тех, кто избегает глютена. Блюдо состоит из дробленного риса (короткие, колотые зерна, остающиеся после помола), дополненного свиной отбивной на гриле, свиной кожей, паровой котлетой из яиц и свинины, огурцом и соусом nuoc cham. Маринад для свинины иногда включает соевый соус — стоит уточнить у повара, но большинство точек Com tam в Сайгоне используют маринады на основе рыбного соуса. Тарелка со всеми добавками стоит 40 000–70 000 VND в приличном уличном киоске.
Banh Khot — мини-блинчики из кокосового риса
Менее известные, чем banh xeo, но заслуживающие внимания "banh khot" — это маленькие толстые рисовые чашечки, приготовленные в чугунных формах, с хрустящей корочкой и нежной кокосовой серединой, украшенные креветкой. Тесто состоит из рисовой муки и кокосового молока, соус для макания — nuoc cham. Это специалитет Vung Tau, который распространился по уличным рынкам всего Юга. При традиционном приготовлении полностью не содержит пшеницы.
Goi Cuon — свежие спринг-роллы
"Goi cuon" — свежие роллы из рисовой бумаги с начинкой из креветок, свинины, рисовой вермишели и зелени — естественно безглютеновы. Оболочка — это banh trang, сушеная рисовая бумага, размягченная в воде. Однако стандартный соус для макания — арахисово-хойсиновый, а хойсин почти всегда содержит пшеничную муку в качестве загустителя. Попросите вместо него обычный nuoc cham или принесите свой безглютеновый тамари, если часто едите вне дома.
Mi Quang и Bun Bo Hue
"Mi quang", блюдо из лапши с куркумой из Куангнам, использует широкую плоскую рисовую лапшу — это безопасно. "Bun bo Hue", острый суп с лемонграссом, креветочной пастой и говядиной из Хюэ, использует круглую рисовую вермишель — тоже безопасно. Оба блюда полагаются на ферментированную креветочную пасту и рыбный соус для глубины вкуса, а не на соевые или пшеничные приправы.
Чего избегать или проверять
Banh mi — очевидно, что багет сделан из пшеницы. Но легко забыть, что начинки для banh mi (паштет, маринованное мясо) иногда появляются в других блюдах в качестве ингредиента.
Соевый соус на столе — обычное дело в ресторанах с китайским влиянием и некоторых современных вьетнамских заведениях — почти всегда ферментируется на пшенице. Тамари или рыбный соус — ваши безглютеновые альтернативы.
Cha gio (жареные спринг-роллы): традиционные рецепты используют обертку из рисовой бумаги, что допустимо, но многие ресторанные версии используют обертку из пшеничной муки для дополнительного хруста. Уличные киоски чаще используют рисовую бумагу, чем стационарные заведения. Спрашивайте или смотрите, что отправляют во фритюр.
Фрикадельки и мясные полуфабрикаты, добавляемые в супы (включая некоторые свиные фрикадельки в hu tieu), иногда содержат пшеничную муку в качестве связующего вещества. Это зависит от конкретного продавца.
Гарниры к Com tam: компоненты bi (шинкованная свинина) и cha trung (запеканка из свинины и яиц) могут содержать пшеничный крахмал в зависимости от рецепта повара. Свиная отбивная на гриле — самая безопасная часть блюда.
Фото: Pragyan Bezbaruah на Pexels
Заказ без вьетнамского меню
Несколько практических фраз помогут вам. Указание пальцем и фраза "khong co bot mi" (без пшеничной муки) не всегда будут понятны уличному торговцу, которого никогда об этом не просили. Более надежный подход: носить с собой небольшую карточку на вьетнамском языке, где перечислены ваши ограничения. Многие сайты для путешественников с целиакией предлагают распечатываемые карточки аллергенов на вьетнамском — скачайте одну перед поездкой.
Рыбный соус (nuoc mam) — ваш друг, он не содержит глютена. Почти каждый соус на вьетнамском столе, который имеет острый и пикантный вкус, основан на рыбном соусе. Те, что на вкус слаще и темнее — хойсин, устричный соус, большинство паст для макания — вот где прячется пшеница.
Фото: Vuong на Pexels
Практические заметки
Перекрестное загрязнение — реальная проблема на маленьких уличных кухнях, где на одном воке готовят несколько разных блюд. Если у вас целиакия, а не просто чувствительность к глютену, по возможности выбирайте рестораны, а не оживленные уличные лотки. Хорошая новость заключается в том, что вьетнамская домашняя кухня и рыночная еда структурно основаны на рисе; пшеница здесь — исключение, а не правило, что дает вам гораздо больше возможностей, чем, скажем, в Японии или Китае. Придерживайтесь супов с рисовой лапшой, блюд из рисового теста и традиций свежих роллов, и вы будете питаться очень хорошо.
