Что такое Goi Du Du
«Goi du du» — это вьетнамский салат, основу которого составляет один простой ингредиент: мелко нашинкованная неспелая папайя. Папайю смешивают с заправкой из рыбного соуса, лайма, чеснока и чили, а затем посыпают арахисом, зеленью (обычно мятой, кинзой и укропом) и добавляют белок — чаще всего вяленую говядину («thit bo kho»), свежие креветки или и то, и другое. Это легкое, пикантное и пряное блюдо; текстура получается хрустящей и слегка тягучей, если говядина мягкая. Его едят как закуску или гарнир, часто вместе с жареным мясом или спринг-роллами.
Этот салат готовят по всему Вьетнаму (베트남 / 越南 / ベトナム), но с региональными особенностями. В северных и центральных регионах можно встретить версии с более выраженным ароматом — в заправку добавляют сырой чеснок и лук-шалот. На юге преобладают сладкие нотки; в некоторых уличных лавках в основу из рыбного соуса добавляют ложку сахара. Неизменной остается сама папайя: она должна быть достаточно молодой, чтобы ее можно было нашинковать, но достаточно твердой, чтобы не превратиться в кашу.
Чем он отличается от тайского Som Tam
«Goi du du» и тайский «som tam» (салат из зеленой папайи) — родственники, но их приготовление отличается. Для тайского som tam обычно используют ступку и пестик, чтобы слегка отбить папайю и втереть в нее заправку — так выделяется сок и вкус становится более насыщенным. В результате салат получается более мягким и однородным. Во вьетнамском «goi du du» нашинкованная папайя не перетирается с заправкой; вы просто аккуратно перемешиваете их в миске, поэтому каждая соломинка остается хрустящей. Тайский «som tam» делает сильный акцент на остроту (сушеный чили, свежий перец «птичий глаз», иногда креветочная паста). Вьетнамский «goi du du» тоже острый, но более сдержанный; пикантность исходит от рыбного соуса и вяленой говядины, а не от обилия сырого чили. В тайский «som tam» часто добавляют длинную фасоль и помидоры; вьетнамский «goi du du» остается минималистичным — папайя, зелень, арахис, белок.
Оба варианта превосходны. Тайский «som tam» — это мощный молот. Вьетнамский «goi du du» — более острый и тихий клинок.
Фото: Change C.C на Pexels
Основные ингредиенты
Зеленая папайя: покупайте ее на рынках Юго-Восточной Азии или во вьетнамских продуктовых магазинах. Она должна быть бледно-зеленой, твердой как камень и не поддаваться давлению большого пальца. Из папайи весом 2 кг получается примерно 200 г нашинкованной соломки. В некоторых лавках можно купить уже нашинкованную папайю, но свеженарезанная намного лучше — она меньше окисляется и имеет лучшую текстуру.
Вяленая говядина: называется «thit bo kho» — это говяжье джерки, засоленное, высушенное на солнце и тонко нарезанное. Небольшой пакетик (100 г) на рынках стоит 80 000–150 000 VND. Качество имеет значение; дешевые версии часто с прожилками и пересолены. Хорошее вяленое мясо должно быть мягким, с пикантным, слегка сладковатым оттенком.
Заправка из рыбного соуса: равные части рыбного соуса (около 3 столовых ложек), сока лайма (2–3 лайма) и немного сахара (1 чайная ложка). Сначала разотрите в пасту 2–3 зубчика чеснока и 1–2 тайских перца чили «птичий глаз», затем вмешайте рыбный соус, лайм и сахар. Обязательно попробуйте перед подачей; баланс здесь критически важен — слишком много рыбного соуса сделает вкус резким, а избыток лайма — водянистым и кислым.
Арахис: жареный, несоленый, крупно дробленый. В крайнем случае подойдет и соленый арахис, но несоленый позволяет заправке из рыбного соуса раскрыться в полной мере.
Зелень: мята, кинза и укроп — это стандарт. Также часто используют базилик (тайский или вьетнамский). Добавляйте щедрыми горстями — этот салат держится на обилии свежей зелени.
Вариант с креветками: свежие или вареные креветки могут заменить (или дополнить) вяленую говядину. Обычно используют вареные, очищенные креветки, разрезанные вдоль пополам. Они добавляют сладость и делают блюдо более легким.
Где найти лучшие версии салата
В Hanoi уличные торговцы на окраинах Старого квартала — в районе улиц Bat Dan и Luong Ngoc Quyen — продают «goi du du» с небольших тележек, обычно вместе с «banh cuon» и другими легкими блюдами. Порция обойдется в 30 000–40 000 VND. Качество может быть разным; ищите лотки, к которым выстраивается очередь и где еда быстро раскупается.
В сетевых ресторанах, таких как Com Tam Tam (сеть демократичных заведений северной вьетнамской кухни), в меню часто можно найти вполне достойный «goi du du», хотя он редко является их коронным блюдом. Лучше заказывать его в специализированной уличной лавке или в заведениях, где готовят pho, а также летние роллы и салаты.
В Saigon южная версия более сладкая и сложная. В Pho 2000 (ресторан для туристов рядом с рынком Ben Thanh) подают неплохой «goi du du» с креветками и щедрым гарниром; рассчитывайте заплатить 80 000 VND за порцию в заведении. За более дешевыми и вкусными вариантами отправляйтесь в такие районы, как Binh Thanh, или в небольшие переулки Района 1 — на ночных рынках и в лавках с com tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム) его часто можно найти.
В Hue и центральных регионах к «goi du du» относятся как к гарниру для жареного мяса. Если вы закажете мясное ассорти на гриле («thit nuong») в небольшом ресторанчике, «goi du du» часто принесут как часть сета, не включая в счет. Стоит попросить отдельную порцию.
В Da Lat (달랏 / 大叻 / ダラット), где процветает выращивание зелени и овощей, готовят исключительный «goi du du» — папайя здесь слаще и тверже. В рыночных лавках рядом с центральным рынком небольшие порции продают за 25 000 VND.
Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels
Как приготовить его дома
Если вам удастся найти зеленую папайю (в интернете, во вьетнамском или азиатском продуктовом магазине), то «goi du du» станет одним из самых простых в приготовлении вьетнамских салатов.
- Очистите и нашинкуйте зеленую папайю с помощью мандолины или обычной терки. Старайтесь получить тонкие соломинки, похожие на лапшу (около 3 мм).
- Приготовьте заправку: разотрите чеснок и чили в пасту в ступке. Вмешайте 3 ст. л. рыбного соуса, сок 2–3 лаймов и 1 ч. л. сахара. Попробуйте на вкус. При необходимости скорректируйте.
- Соберите салат: положите папайю в миску. Добавьте порванную руками зелень (мяту, кинзу, укроп), измельченный арахис и нарезанную или нашинкованную вяленую говядину. Аккуратно полейте заправкой и перемешайте.
- Завершение: добавьте еще немного арахиса и веточку мяты. Подавайте при комнатной температуре.
Салат можно приготовить за 15 минут до подачи, но он может дать немного сока; для лучшей текстуры добавляйте заправку непосредственно перед подачей на стол.
Практические советы
Салат из зеленой папайи — это летняя закуска: легкая, освежающая и отлично очищающая вкусовые рецепторы перед более тяжелыми основными блюдами. Он хорошо сочетается с жареным мясом, рисом или подается как часть овощной тарелки с зеленью. Если вы не можете найти зеленую папайю, в крайнем случае ее можно заменить нашинкованным зеленым манго или даже нарезанной соломкой кольраби, хотя вкус будет уже не совсем тот.
