Хюэ никогда не стеснялся театральности в еде. Но «com am phu» — буквально «адский рис» — заслуживает своей драматичности не только внешним видом, но и вкусом: глубокая миска риса на пару, покрытая слоями нарезанной свинины, половинкой яйца в соевом соусе, крошечными креветками, маринованными овощами и горстью жареного лука-шалота. Каждый ингредиент выложен аккуратными секциями, словно на палитре художника.
История блюда восходит к 1920-м годам, когда уличная торговка возле старой цитадели якобы назвала его в честь загробного мира — то ли потому, что продавала его глубокой ночью, то ли потому, что ярко-красный соус чили напоминал что-то из призрачных историй Хюэ. Оба объяснения повторяют с одинаковой уверенностью, в зависимости от того, кого вы спросите.
Каков Com Am Phu на вкус
Сам рис — это спокойная основа: простой, слегка липкий, ничем не примечательный сам по себе. Вся магия происходит в топпингах. Тонкие ломтики «cha lua» (вьетнамской свиной колбасы) придают мягкую, упругую сладость. Креветки мелкие, обжаренные до сухости, с концентрированным вкусом. Яйцо, маринованное в соевом соусе с добавлением пяти специй, добавляет сытности. Маринованные ростки фасоли и тертое зеленое манго разбавляют жирность. Ложка прилагаемого соуса «mam nem» — ферментированного анчоусного соуса, разбавленного ананасовым соком и свежим чили — связывает все воедино с характерным для Хюэ солено-острым акцентом.
Одна порция стоит 35 000–50 000 VND в зависимости от места и размера. Это сытно, но не тяжело — именно поэтому логично дополнить его другими блюдами.
С чем его сочетать
Начните с Banh Canh Cua
«Banh canh» — суп с толстой рисовой лапшой — очевидный теплый вариант для начала трапезы перед рисовым блюдом. Версия из Хюэ с крабом («cua») особенно хороша: мутный, насыщенный бульон с кусочками крабовой пасты, свиной рулькой и жевательной лапшой из тапиоки. Он разжигает аппетит, не перебивая его. Закажите маленькую порцию («nho») примерно за 30 000 VND — это будет отличное первое блюдо.
Добавьте гарнир — кузена Bun Bo Hue под названием Tom Chua
Хюэ — родина «tom chua», ферментированных креветок, ярко-розовых, пикантных и с легким «душком». Обычно их подают как приправу или гарнир, а не как самостоятельное блюдо. Маленькая тарелка к com am phu стоит сущие копейки, около 10 000–15 000 VND, а их кислотность делает то же, что лайм для рыбного соуса: подчеркивает вкус всего остального на столе.
Завершите трапезу Banh It Tran
«Banh it tran» — это маленькие паровые пельмени из клейкого риса с начинкой из маша и сушеных креветок, которые подаются без листа банана — отсюда и название «tran» (голые). Они плотные и слегка сладковатые, отлично подходят для завершения обеда, если вы не хотите заказывать полноценный десерт. Их продают в небольших пароварках в тех же заведениях, где готовят com am phu. Три штуки стоят около 15 000 VND.
Фото: Nguyễn Hoàng Văn на Pexels
Где поесть Com Am Phu в Хюэ
Quan Com Am Phu Ba Beo на улице Nguyen Binh Khiem — это ориентир, который первым называют местные жители. Заведение работает десятилетиями, открывается около 17:00 и работает, пока не закончится рис — обычно к 21:30 или 22:00. Соус mam nem здесь сбалансированный, а не агрессивный, поэтому он подойдет, даже если ферментированный рыбный соус — не ваша зона комфорта. Полная порция с яйцом и креветками: 45 000 VND.
Hem 1 Dinh Tien Hoang (переулок от улицы Dinh Tien Hoang возле района железнодорожного вокзала) — здесь есть группа продавцов com am phu, которые открываются около 18:00. Более локальная атмосфера, чуть дешевле — 35 000–40 000 VND — и вы будете сидеть на пластиковых табуретках рядом со студентами Университета Хюэ. Banh it tran, которые продают с тележки снаружи, стоят того, чтобы за ними зайти.
Если хотите попробовать дневную версию — да, несколько мест подают его на обед — загляните в торговые ряды внутри рынка Cho Dong Ba на улице Tran Hung Dao. Это более простая и быстрая версия, не так красиво сервированная, но вполне достойная за 30 000 VND.
Фото: Nguyen Truong Khang на Pexels
Заметка о соусе
Mam nem — вещь на любителя. Если ферментированные анчоусы вам совсем не по душе, попросите «nuoc mam cham» — обычный соус из рыбного соуса с лаймом — блюдо все равно будет вкусным. Но если вы едите com am phu в Хюэ и полностью отказываетесь от mam nem, вы съедаете лишь половину блюда. Попробуйте добавить хотя бы маленькую ложечку поверх риса, прежде чем делать окончательные выводы.
Практические советы
Com am phu — это прежде всего вечернее блюдо: большинство профильных заведений не открываются раньше 17:00. Планируйте его на ужин, а не на обед, и приходите до 20:00, чтобы гарантированно застать полный набор топпингов. Блюдо плохо переносит транспортировку, поэтому ешьте его там, где заказали.
