Большинство людей, проезжающих через Ниньтхуан на ночном автобусе между Данангом и Сайгоном, лишь мельком видят за окном красные песчаные дюны. И это ошибка. Эта узкая прибрежная провинция — самая засушливая во Вьетнаме, где в среднем выпадает менее 700 мм осадков в год, — развила уникальную гастрономическую культуру, не похожую ни на одну другую в стране. Она построена на том, что здесь действительно растет: виноград, козы и традиции народа чам, который возделывает эту землю уже более тысячи лет.
Виноград (и вино)
Ниньтхуан производит подавляющее большинство столового винограда во Вьетнаме. Основные плантации сосредоточены вокруг города Фанранг, в частности в деревнях вдоль национального шоссе №27 в сторону Далата. Сухая жара и хорошо дренированные песчаные почвы позволяют выращивать сорта с толстой кожицей — в основном местный «nho NH01-48» и сорт «Кардинал», которые собирают дважды в год: в апреле и октябре.
Вы увидите виноградные шпалеры, тянущиеся вдоль дороги на многие километры. Остановитесь у любого придорожного киоска и купите гроздь за 30 000–50 000 донгов за килограмм. Они сладкие, концентрированные — совсем не похожие на водянистый магазинный виноград, который можно встретить в Ханое.
Виноделие здесь развито не так сильно, но заслуживает внимания. Винодельня Ninh Thuan (также известная как Vang Ninh Thuan) работает недалеко от Фанранга и производит как красные, так и розовые вина из местного винограда. Это не французское бордо: климат способствует высокому уровню сахара и низкой кислотности, поэтому красные вина получаются «джемовыми», а розовые — более сбалансированными. Бутылка в магазине при винодельне стоит 120 000–180 000 донгов. Купите одну к ужину, а вторую — чтобы понять, что именно вы пробуете. Экскурсии по производству проводятся по будням в первой половине дня и стоят около 50 000 донгов.
Если вино вас не интересует, свежевыжатый виноградный сок в придорожных киосках (готовят при вас, без льда и сахара) — один из лучших напитков за 15 000 донгов, которые можно найти во Вьетнаме.
Козлятина во всех видах
Известняковые холмы и покрытые кустарником равнины Ниньтхуана — это настоящая страна коз. В этой провинции разводят больше коз, чем где-либо еще во Вьетнаме, и местная кухня создала серьезный репертуар блюд из них.
«De nuong» (козлятина на углях) — основное блюдо: мясо маринуют в лемонграссе, чили и ферментированной креветочной пасте, а затем жарят на живых углях до почернения краев. Его едят, завернув в рисовую бумагу со свежей зеленью и обмакивая в терпкий тамариндовый соус. Лучший вариант, который я пробовал, подают в группе ресторанов под открытым небом на улице Нгуен Чай в Фанранге, где грили начинают работать около 17:00. Рассчитывайте на 150 000–200 000 донгов на человека за полноценный ужин.
«De tai chanh» — более изысканный «родственник»: тонко нарезанная сырая козлятина, слегка маринованная в соке лайма, с добавлением жареного арахиса, свежего чили и вьетнамского кориандра. Блюдо подают к столу, когда мясо в центре еще слегка полупрозрачное. Это блюдо, которое отделяет любопытных едоков от осторожных. Обязательно попробуйте.
Также есть «de hap sa» (козлятина, приготовленная на пару с лемонграссом) и «de xao lan» (козлятина, обжаренная с лемонграссом и кокосовым молоком), хотя они встречаются реже вне специализированных ресторанов. Если вы хотите попробовать всё, на шоссе между Фанрангом и чамскими башнями По Нагар есть несколько заведений, где все четыре варианта приготовления представлены в одном меню.
Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels
Чамские десерты и рисовые лепешки
У общины чамов в Ниньтхуане — одной из крупнейших групп чамов, оставшихся во Вьетнаме, — есть свои собственные кулинарные традиции, которые почти не пересекаются с мейнстримной вьетнамской кухней. Их стоит поискать.
«Banh gung» — плотная, жевательная рисовая лепешка с имбирем и пальмовым сахаром, завернутая в банановый лист. Ее продают на рынках чамских деревень и иногда на утреннем рынке в городе Фанранг. Текстура напоминает нечто среднее между японским моти и плотным «banh chung» — липкая, тяжелая, очень сладкая из-за пальмового сахара. Одной штуки обычно достаточно.
«Tapai» — блюдо из ферментированного клейкого риса: рис сбраживают с дрожжевой закваской в течение двух-трех дней, пока он не приобретет легкий кисло-сладкий привкус. Его подают небольшими порциями в качестве десерта или закуски на фестивалях чамов, хотя можно найти и бутилированный вариант на некоторых рыночных прилавках. Спрашивайте на рынке рядом с чамскими башнями в районе Ниньфыок.
Конфеты с кунжутом и блоки пальмового сахара («duong thot not») также продаются на рынках чамов и станут отличным сувениром. Пальмовый сахар, в частности, используется как ингредиент для приготовления блюд по всему региону и заметно отличается от рафинированного тростникового сахара, используемого в других местах — он более карамельный и слегка дымный.
Фото: HỨA QUANG THỚI на Pexels
Где остановиться
Фанранг-Тхапчам — столица провинции и логичная база для путешественника. Это не туристический город — жилье здесь в основном представлено бизнес-отелями в ценовом диапазоне 300 000–600 000 донгов, — но рынок (Cho Phan Rang) по-настоящему хорош ранним утром, рестораны с козлятиной расположены неподалеку, а до чамских башен По Нагар всего 7 км, если вы хотите получить культурный контекст того, что ели.
Далат находится в 110 км к западу по шоссе №27 — это простая двухчасовая поездка, если вы совершаете региональный маршрут. Дорога поднимается через виноградные равнины, прежде чем выйти к сосновым лесам высокогорья.
Практические советы
В Ниньтхуане жарко и сухо круглый год; берите с собой воду и будьте готовы к температуре выше 35°C с марта по октябрь. Сезоны сбора винограда (апрель и октябрь) — лучшее время для посещения, если вы хотите увидеть виноградники в период активной работы. Большинство ресторанов с козлятиной закрываются к 21:00, поэтому планируйте ужин заранее.
