Пескетарианство во Вьетнаме: почему это может стать самым простым выбором в вашем рационе

Вьетнам — одна из самых удобных стран в мире для пескетарианцев. Береговая линия протяженностью 3200 км, культура дельты рек, основанная на пресноводной рыбе, и кулинарные традиции, где морепродукты считаются основным источником белка, а не деликатесом, — всё это играет вам на руку.

Почему Вьетнам так удобен

Питание без мяса, но с морепродуктами — это, пожалуй, путь наименьшего сопротивления в этой стране. Свинина повсеместна на севере, говядина — на юге, но рыба, креветки, крабы, кальмары и моллюски пронизывают практически всю региональную кухню. В уличных лавках, где не поймут просьбу о вегетарианском блюде, по умолчанию всегда готовятся три-четыре блюда из морепродуктов.

Главная сложность заключается не в поиске пескетарианской еды, а в том, чтобы отличить блюда, которые изначально являются таковыми, от тех, где в качестве основы используется свиной или куриный бульон, а морепродукты лишь добавляются сверху. Подробнее об этом ниже.

Прибрежные города, где стоит остановиться

Da Nang и Hoi An

Центральный Вьетнам — это «золотая середина». Da Nang расположен в устье реки Хан, с прямым доступом к пляжам My Khe и An Bang, а также культурой рыбных рынков, которые работают с утра до ночи. "Mi quang" — желтая лапша с куркумой из провинции Quang Nam — традиционно готовится с креветками и свининой, но версию только с креветками легко заказать, и она часто встречается в местных лавках. "Banh xeo", хрустящий рисовый блин, обычно начиняется креветками и ростками фасоли, и в своей основе почти всегда подходит для пескетарианцев.

Hoi An меньше, больше ориентирован на туристов, и, как следствие, здесь легче найти меню на английском. "Cao lau" — фирменное блюдо города — готовится со свининой, так что его лучше пропустить. Зато пельмени «белая роза» («banh bao vac») с начинкой из креветок — это настоящий местный специалитет и одно из самых вкусных блюд в городе. На крытом рынке рядом с улицей Tran Phu есть лавки со свежими морепродуктами, где вам приготовят на гриле или на пару всё, что лежит на льду, за 60 000–120 000 VND.

Hue

Придворная кухня Hue сочетает в себе давние буддийские вегетарианские традиции и мясные блюда имперской эпохи, а значит, местные повара привыкли работать с ограничениями в питании. "Bun bo Hue", знаменитый острый суп с лапшой и лемонграссом, готовится на свино-говяжьем бульоне — это не ваш вариант. Но в городе также подают отличных моллюсков на пару с лемонграссом, рыбу на гриле в банановых листьях и различные рисовые лепешки, где в качестве приправы используется паста из креветок («mam ruoc»). Уточняйте, не содержит ли бульон свинину.

Saigon и дельта Меконга

Масштабы Saigon означают, что здесь найдется что-то для любых предпочтений. Жизнь в дельте Меконга к югу от города строится вокруг пресноводной рыбы — жареная целиком рыба «ухо слона» («ca tai tuong»), которую подают с рисовой бумагой и зеленью, — это классика Can Tho. В самом Saigon суп «hu tieu» существует в версиях только с морепродуктами («hu tieu hai san»), которые готовятся без мясного бульона, что делает их надежным выбором. «Banh canh» с крабом («banh canh cua») — еще один основной продукт Saigon, который по своей сути является пескетарианским.

Hanoi и Север

Hanoi — самый сложный вариант. Северная кухня сильно опирается на свинину, а бульоны на основе свинины служат фундаментом для многих блюд. Тем не менее, «cha ca La Vong» — знаменитая жареная рыба с куркумой, которую подают прямо за столом с укропом и рисовой вермишелью, — одно из величайших блюд Вьетнама, полностью подходящее для пескетарианцев. Жареные улитки («oc») в уличных тележках вокруг озера Hoan Kiem — это дешево, социально и без мяса. Рыбный «pho» существует, но встречается редко; большинство бульонов для «pho» готовятся на говядине.

Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels

Блюда, которые стоит попробовать

• Cha ca La Vong — ханойская рыба на гриле с укропом. Стоит того, чтобы съесть дважды.
• Hu tieu hai san — суп с лапшой и морепродуктами в Saigon с прозрачным, легким бульоном.
• Banh canh cua — густая лапша из тапиоки в крабовом бульоне.
• Banh xeo — хрустящий блин с креветками; заказывайте без свинины («khong thit»).
• Mi quang tom — версия центрального блюда с лапшой только с креветками.
• Goi cuon — свежие спринг-роллы с креветками и зеленью. Почти всегда подходят для пескетарианцев.
• Oc — улитки на гриле или на пару из уличных тележек, обычно 30 000–60 000 VND за порцию.
• Ca tai tuong — жареная рыба «ухо слона», основной продукт дельты Меконга.
• Banh bao vac — хойанские пельмени «белая роза» с креветками.

Фото: Hoàng Giang на Pexels

На что обратить внимание (или чего избегать)

Бульон — ваша главная забота. Во Вьетнаме даже суп, заявленный как суп с морепродуктами, может быть приготовлен на основе свиного или куриного бульона. Вопрос, который стоит задать: «nuoc dung co thit heo khong?» (содержит ли бульон свинину?). В туристических ресторанах вас поймут; в более локальных местах могут просто пожать плечами.

Mam (ферментированный рыбный соус или паста из креветок) технически является пескетарианским продуктом, хотя некоторые его избегают. Он встречается в соусах для макания, маринадах и бульонах по всей стране. Если вы к нему относитесь нормально — а большинство пескетарианцев относятся — это значительно расширит ваш выбор в меню.

«Banh mi» по умолчанию подается с «cha lua» (свиной колбасой); попросите версию с креветками или яйцом. Большинство тележек с «banh mi» в прибрежных городах предлагают жареное яйцо в качестве простой замены.

«Com tam» (битый рис) обычно подается с жареной свининой. В Saigon в большинстве мест, где подают «com tam», есть варианты с креветками или рыбой, но они не всегда выставлены на витрине — спрашивайте.

Практические советы

Прибрежная география Вьетнама означает, что свежие морепродукты действительно доступны по цене: целая рыба на гриле в местном ресторане в Da Nang или Hoi An стоит 80 000–200 000 VND в зависимости от размера. Носите с собой простую карточку с фразой о ваших ограничениях на вьетнамском языке — рестораны, которые не смогут вас обслужить, сразу скажут об этом, что сэкономит всем время. Приложения вроде функции камеры в Google Translate неплохо справляются с переводом вьетнамских меню для проверки состава блюд.