Что такое Pho?
[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) — это суп с рисовой лапшой, национальное блюдо Вьетнама и еда, которую большинство туристов пробуют в первые 24 часа после приземления. Формула такова: плоская рисовая лапша ("banh pho") в прозрачном, настоянном на специях бульоне, сверху — тонко нарезанная говядина или измельченная курица, зеленый лук и кинза. Приправы вы добавляете сами: соус чили, лайм, рыбный соус, свежий перец чили, черный перец.
Вы найдете Pho на завтрак, обед, ужин и даже в 3 часа ночи. Бульон — это душа блюда. Его варят из говяжьих или куриных костей с добавлением корицы, бадьяна, черного кардамона, имбиря и лука-шалота. Хорошая порция требует более 12 часов тщательного снятия пены и контроля температуры. Плохая на вкус как вода после мытья посуды.
Говяжий Pho ("pho bo") и куриный Pho ("pho ga") доминируют, но вы также встретите "pho cuon" (свежие роллы), "pho ap chao" (жареный), "pho kho" (сухой, без бульона) и региональные диковинки, такие как Pho с уткой в Cao Bang или Pho с жареной свининой в северных горных городках.
Север против Юга: Разница в зелени
В Hanoi вам подадут тарелку с лапшой, мясом, бульоном и зеленым луком — и всё. Никакой тарелки с зеленью сбоку. Если хотите добавки, нужно просить. Северный стиль минималистичен, акцент делается на бульоне, порой он кажется даже аскетичным.
В Ho Chi Minh City и на юге к каждой порции подают целую гору свежей зелени: ростки фасоли, тайский базилик, кинзу, синеголовник пахучий ("ngo gai"), дольки лайма, перец чили. Вы добавляете их сами. Южный Pho слаще, в бульон часто добавляют немного сахара, а сам подход предполагает больше самостоятельности.
Ни один из них не "лучше". Это разные философии. Hanoi защищает чистоту бульона. Saigon позволяет вам настроить вкус под себя.
Происхождение: Hanoi, Nam Dinh и теория O Quan Chuong
Pho в том виде, в каком мы его знаем, появился в начале 20-го века. Конкурируют две истории происхождения:
-
"Nam" Dinh: Семья Co из деревни Van Cu (ныне коммуна Nam Dong, провинция Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン)), как предполагается, создала Pho и распространила это ремесло, когда открылась текстильная фабрика Nam Dinh, привлекшая рабочих, которым нужна была дешевая и сытная еда.
-
Hanoi: Многие историки указывают на ворота O Quan Chuong в Старом квартале Ханоя, где местные жители собирали выброшенные говяжьи кости с кухонь французских колонизаторов и варили из них бульон во времена французского правления.
Самое раннее письменное упоминание: китайско-вьетнамский словарь Фам Динь Хо Nhat Dung Thuong Dam 1827 года, в котором указано 玉酥餅 (ngoc to binh) с аннотацией на Nom 𩛄普𤙭 — "banh pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) bo". Но это относится к самой лапше, а не к полноценному супу.
Слово "Pho" впервые появилось в печати в Viet Nam tu dien 1930 года: "Блюдо из тонкой лапши, приготовленное с говядиной". Куриный Pho появился в 1939 году, когда Hanoi запретил продажу говядины два дня в неделю (понедельник и пятница). Продавцы перешли на курицу или закрылись. Куриный Pho прижился.
Уличные торговцы раньше выкрикивали "pho day, pho o!" мелодичным напевом. Писатель Нгуен Конг Хоан писал в 1913 году: "останавливаясь в доме 8 на Hang Hai... иногда по ночам я ел Pho. Каждая порция стоила 2 xu, некоторые 3 xu, 5 xu."
Фото: Cheong. Первоначально загружено Cheong Kok Chun в en.wikipedia через Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Что в бульоне (и почему это важно)
Традиционный бульон для Pho — это говяжьи или куриные кости, вода и специи. Технология:
- Первая варка: Кости кладут в холодную воду, доводят до кипения, затем воду сливают. Это удаляет примеси и предотвращает появление мутного бульона с неприятным привкусом.
- Вторая варка: Свежая вода, те же кости. Добавляются обожженные имбирь и лук. Доводят до кипения на сильном огне, затем уменьшают до слабого кипения.
- Снятие пены: Постоянное удаление пены. Добавляют немного холодной воды, снова снимают пену, повторяют, пока бульон не станет прозрачным.
- Специи: Черный кардамон, бадьян, палочки корицы, семена кориандра, гвоздика, иногда сушеные креветки (оригинальный усилитель умами до появления глутамата натрия). Каждый продавец охраняет свои точные пропорции.
- Время: 12-24 часа медленного томления извлекают коллаген из хрящей, кальций из костного мозга и растворяют эфирные масла специй.
Бульон должен быть прозрачным, а не мутным. Сладковатым от костей, ароматным от специй, сбалансированным рыбным соусом и щепоткой каменного сахара.
Пищевая ценность
Порция Pho дает вам:
- Белок: 15-25 г из говядины или курицы
- Углеводы: 40-60 г из рисовой лапши
- Кальций и коллаген: из костного бульона
- Витамины B2, B3, B5: из специй и рыбного соуса
- Свежая зелень (южный стиль): витамин С, антиоксиданты
Говядина содержит креатин и карнитин (поддержка мышц), около 50% ненасыщенных жиров и витамин B12. Курица более постная. Желатин из бульона полезен для суставов. Свежая лапша добавляет около 3 мг белка и следы витаминов группы B на порцию.
Это не суперфуд, но это сбалансированная еда — углеводы, белки, жиры, овощи (если добавить зелень) и настоящие питательные вещества из натуральных ингредиентов.
Где поесть Pho
Hanoi:
- Pho Gia Truyen Bat Dan (49 Bat Dan): Говяжий Pho в северном стиле, акцент на бульон, без тарелки с зеленью. 50,000-60,000 VND.
- Pho Thin (13 Lo Duc): Говядину обжаривают перед добавлением в тарелку — текстурный контраст. 70,000 VND.
- Pho "Ga" Hang Bong (улица Hang Bong): Куриный Pho, измельченная курица свободного выгула, прозрачный бульон. 40,000 VND.
Ho Chi Minh City:
- Pho Hoa Pasteur (260C Pasteur): Говяжий Pho в южном стиле, сладковатый бульон, огромная тарелка зелени. 60,000-80,000 VND.
- Pho 2000 (1-3 Pham Ngu Lao, Район 1): Билл Клинтон ел здесь в 2000 году — на стене висит фотография. Много туристов, но порции добротные. 70,000 VND.
Nam Dinh:
- Спросите у местных, где найти продавцов "pho Co" — потомки той самой семьи из Van Cu до сих пор держат свои лавки.
Фото: CEphoto, Uwe Aranas через Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Как заказать Pho: Виды говядины
- Tai: говядина с кровью, добавляется сырой, готовится прямо в бульоне
- Nam: пашина, хорошо проваренная
- Gau: жирная грудинка
- Gan: сухожилия
- Sach: рубец (требуха)
- Tai nam: наполовину сырая, наполовину проваренная (самый безопасный стандартный заказ)
- Dac biet: "особый" — все виды мяса
Куриный Pho: ga (измельченная курица, обычно бедро и грудка).
Если бульон кажется пресным, добавьте рыбный соус. Если он слишком сладкий, добавьте лайм. Если хотите остроты, свежий чили лучше соуса чили.
Региональные вариации
- Pho chua (кислый Pho): провинция Lang Son — бульон на основе уксуса, без костного навара.
- Pho vit (Pho с уткой): Cao Bang — более дикий вкус, более жирный.
- Pho kho (сухой Pho): Gia Lai — лапша, мясо, зелень, бульон подается отдельно для макания.
- Pho cuon: Свежие листы рисовой лапши, обернутые вокруг говядины и зелени, подаются с соусом для макания. Это не суп. Фирменное блюдо в Hanoi.
- Pho ap chao: Жареная лапша Pho с говядиной и овощами — хрустящие края, без бульона.
В заключение
Pho есть везде, но качество сильно варьируется. Ищите:
- Прозрачный бульон (не мутный и не слишком жирный)
- Свежую лапшу (мягкую, скользкую, не резиновую)
- Мясо, нарезанное при вас (а не заранее разложенное по порциям в пластиковом контейнере)
- Толпу местных жителей в 7 утра
Избегайте туристических ловушек с ламинированными меню на пяти языках и отсутствием вьетнамских посетителей. Лучший Pho часто готовят в узком переулке, и подает его тот, кто варит бульон по одному и тому же рецепту уже 30 лет.
Во Вьетнаме вы съедите много Pho. После десятой порции вы начнете замечать разницу — глубину вкуса бульона, упругость лапши, то, как жир обволакивает губы. Именно тогда вы поймете, что начали разбираться в этом блюде.
