Что такое pho
Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) — это тарелка плоской рисовой лапши в костном бульоне с нарезанной говядиной или курицей, посыпанная зеленым луком. Бульон — говяжьи кости, бадьян, корица, обжаренный имбирь, черный кардамон — это основа всего. Лайм, соус чили, рыбный соус и перец вы добавляете уже за столом.
В Hanoi вам подадут просто тарелку супа. На юге к нему принесут тарелку с ростками маша, кинзой, базиликом и синеголовником. Его едят на завтрак или после полуночи. В крупных городах уличные торговцы работают весь день.
Говяжий pho («pho bo») и куриный pho («pho ga») доминируют, но вы также найдете «pho cuon» (рулетики из рисовой лапши, без бульона), «pho sot vang» (говядина, тушенная в вине), «pho kho» (сухая лапша), pho с уткой в Cao Bang, pho с жареной свининой в северных горах и кислый pho в Gia Lai.
Бульон
Хороший бульон варится 12-18 часов. Говяжьи берцовые кости тщательно очищают, один раз кипятят и сливают воду, чтобы избавиться от неприятного запаха. Вторая варка — основная. Добавляют обжаренный имбирь и обжаренный лук. Доводят до сильного кипения на большом огне, затем убавляют до едва заметного побулькивания. Тщательно снимают пену, пока жидкость не станет прозрачной.
Специи: бадьян, палочка корицы, черный кардамон, семена кориандра, гвоздика. Пропорции — коммерческая тайна. До появления глутамата натрия повара использовали раков-богомолов («tom he») для вкуса умами. Некоторые добавляют бычьи хвосты или сушеные креветки.
Лапша — это свежие листы рисового теста, нарезанные лентами. Всегда подается горячей.
Фото: Cheong. Первоначально загружено Cheong Kok Chun в en.wikipedia через Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Как появился pho
Самое раннее письменное упоминание относится к 1827 году — в китайско-вьетнамском словаре Pham Dinh Ho китайская фраза, обозначающая вид блина, аннотируется иероглифами Nom как «banh pho bo» (пирог с говяжьей лапшой).
Современный pho, вероятно, появился в начале 1900-х годов в Hanoi или Nam Dinh. По одной из версий, в деревне Van Cu (ныне коммуна Nam Dong, провинция Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン)) семья Co готовила этот суп, а их потомки распространили рецепт по всей стране. Блюдо стало популярным, когда открылась текстильная фабрика в Nam Dinh, и рабочим понадобился дешевый и сытный завтрак.
В Hanoi pho появился в районе ворот O Quan Chuong во времена французского колониализма. Этот район был местом, куда французские семьи выбрасывали говяжьи кости — местные жители собирали их, варили бульон и продавали суп на улице. Некоторые говорят, что pho происходит от кантонского «ngau yuk fan» (牛肉粉, говяжья рисовая лапша). Другие указывают на французский пот-о-фё (pot-au-feu) — метод варки говядины без европейских овощей, но с добавлением вьетнамских специй.
Еще одна теория: pho произошел от «xao trau» (суп из буйволятины с вермишелью), который позже адаптировали под говядину и рулетики из рисовой лапши.
Писатель Nguyen Cong Hoan вспоминал, как ел pho в 1913 году в Hanoi на улице Hang Hai, 8 — по 2 xu за порцию, иногда по 3 xu, иногда по 5 xu. Уличные торговцы напевали: «pho day, pho o!». Слово «pho» впервые появилось в печати в словаре Viet Nam tu dien 1930 года и определялось как «тонкая лапша, приготовленная с говядиной».
Куриный pho появился в 1939 году. Понедельник и пятница были днями без говядины (вероятно, это было связано со старыми феодальными ограничениями на убой скота — для поливного рисоводства во Вьетнаме нужны были волы). В эти дни торговцы не могли продавать говяжий pho, поэтому перешли на курицу. С тех пор оба вида сосуществуют.
Пищевая ценность
18-20 ингредиентов в одной порции. Кальций и желатин из костей полезны для суставов и роста. Бульон растворяет минералы (железо, цинк) и витамины (B2, B3, B5) из специй. Говядина содержит аминокислоты, креатинин, карнитин и калий для мышц. Около 50% ненасыщенных жиров, витамин B12. Свежая лапша добавляет 3 мг белка, 0,5 мг витамина B1 и 1,2 мг витамина B5 на порцию.
Зелень и лайм, подаваемые отдельно, помогают регулировать уровень холестерина.
Фото: CEphoto, Uwe Aranas через Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Как приготовить бульон дома
- Предварительно отварите кости. Говяжьи берцовые кости, холодная вода, довести до кипения, слить воду. Это устраняет неприятный запах.
- Вторая варка. Свежая вода, кости обратно в кастрюлю. Опалите имбирь и лук на открытом огне до почернения, добавьте в кастрюлю.
- Снятие пены. Доведите до сильного кипения на большом огне. Постоянно снимайте пену. Добавьте немного холодной воды, снова доведите до кипения, снимите пену. Повторяйте, пока жидкость не станет прозрачной.
- Специи. Черный кардамон (2-3 коробочки), бадьян (3-4 звездочки), палочка корицы (5 см), семена кориандра (1 ч. л.), гвоздика (3-4 бутона). Обжарьте на сухой сковороде 2 минуты, затем добавьте в кастрюлю.
- Томление. Убавьте огонь до минимума — пузырьки должны появляться на поверхности каждые несколько секунд, без активного кипения. Варите 12-18 часов. Доливайте воду по мере выкипания.
- Приправы. В последний час добавьте рыбный соус, каменный сахар и соль по вкусу.
- Процеживание. Удалите кости и остатки специй. Бульон должен быть прозрачным, бледно-янтарного цвета.
Подавайте со свежей лапшой «banh pho», сверху положите тончайшие ломтики сырой говядины (она приготовится в горячем бульоне) или отварную курицу, зеленый лук и кинзу.
Где поесть
Hanoi: Pho Thin (13 Lo Duc), Pho Gia Truyen Bat Dan (49 Bat Dan), Pho Suong (24B Trung Liet). Только утром, распродают все к 10:00.
Ho Chi Minh City: Pho Hoa Pasteur (260C Pasteur), Pho Le (413-415 Nguyen Trai), Pho 2000 (1-3 Phan Chu Trinh — где Билл Клинтон обедал в 2000 году).
Nam Dinh: Pho Co Huong (район Vi Xuyen) — потомки семьи Van Cu с оригинальным рецептом.
30,000-60,000 VND за порцию в уличных палатках, 80,000-150,000 VND в заведениях с кондиционером.
