Что такое pho

Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) — это тарелка плоской рисовой лапши в костном бульоне с нарезанной говядиной или курицей, посыпанная зеленым луком. Бульон — говяжьи кости, бадьян, корица, обжаренный имбирь, черный кардамон — это основа всего. Лайм, соус чили, рыбный соус и перец вы добавляете уже за столом.

В Hanoi вам подадут просто тарелку супа. На юге к нему принесут тарелку с ростками маша, кинзой, базиликом и синеголовником. Его едят на завтрак или после полуночи. В крупных городах уличные торговцы работают весь день.

Говяжий pho («pho bo») и куриный pho («pho ga») доминируют, но вы также найдете «pho cuon» (рулетики из рисовой лапши, без бульона), «pho sot vang» (говядина, тушенная в вине), «pho kho» (сухая лапша), pho с уткой в Cao Bang, pho с жареной свининой в северных горах и кислый pho в Gia Lai.

Бульон

Хороший бульон варится 12-18 часов. Говяжьи берцовые кости тщательно очищают, один раз кипятят и сливают воду, чтобы избавиться от неприятного запаха. Вторая варка — основная. Добавляют обжаренный имбирь и обжаренный лук. Доводят до сильного кипения на большом огне, затем убавляют до едва заметного побулькивания. Тщательно снимают пену, пока жидкость не станет прозрачной.

Специи: бадьян, палочка корицы, черный кардамон, семена кориандра, гвоздика. Пропорции — коммерческая тайна. До появления глутамата натрия повара использовали раков-богомолов («tom he») для вкуса умами. Некоторые добавляют бычьи хвосты или сушеные креветки.

Лапша — это свежие листы рисового теста, нарезанные лентами. Всегда подается горячей.

Коллаж Hanoi

Фото: Cheong. Первоначально загружено Cheong Kok Chun в en.wikipedia через Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Как появился pho

Самое раннее письменное упоминание относится к 1827 году — в китайско-вьетнамском словаре Pham Dinh Ho китайская фраза, обозначающая вид блина, аннотируется иероглифами Nom как «banh pho bo» (пирог с говяжьей лапшой).

Современный pho, вероятно, появился в начале 1900-х годов в Hanoi или Nam Dinh. По одной из версий, в деревне Van Cu (ныне коммуна Nam Dong, провинция Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン)) семья Co готовила этот суп, а их потомки распространили рецепт по всей стране. Блюдо стало популярным, когда открылась текстильная фабрика в Nam Dinh, и рабочим понадобился дешевый и сытный завтрак.

В Hanoi pho появился в районе ворот O Quan Chuong во времена французского колониализма. Этот район был местом, куда французские семьи выбрасывали говяжьи кости — местные жители собирали их, варили бульон и продавали суп на улице. Некоторые говорят, что pho происходит от кантонского «ngau yuk fan» (牛肉粉, говяжья рисовая лапша). Другие указывают на французский пот-о-фё (pot-au-feu) — метод варки говядины без европейских овощей, но с добавлением вьетнамских специй.

Еще одна теория: pho произошел от «xao trau» (суп из буйволятины с вермишелью), который позже адаптировали под говядину и рулетики из рисовой лапши.

Писатель Nguyen Cong Hoan вспоминал, как ел pho в 1913 году в Hanoi на улице Hang Hai, 8 — по 2 xu за порцию, иногда по 3 xu, иногда по 5 xu. Уличные торговцы напевали: «pho day, pho o!». Слово «pho» впервые появилось в печати в словаре Viet Nam tu dien 1930 года и определялось как «тонкая лапша, приготовленная с говядиной».

Куриный pho появился в 1939 году. Понедельник и пятница были днями без говядины (вероятно, это было связано со старыми феодальными ограничениями на убой скота — для поливного рисоводства во Вьетнаме нужны были волы). В эти дни торговцы не могли продавать говяжий pho, поэтому перешли на курицу. С тех пор оба вида сосуществуют.

Пищевая ценность

18-20 ингредиентов в одной порции. Кальций и желатин из костей полезны для суставов и роста. Бульон растворяет минералы (железо, цинк) и витамины (B2, B3, B5) из специй. Говядина содержит аминокислоты, креатинин, карнитин и калий для мышц. Около 50% ненасыщенных жиров, витамин B12. Свежая лапша добавляет 3 мг белка, 0,5 мг витамина B1 и 1,2 мг витамина B5 на порцию.

Зелень и лайм, подаваемые отдельно, помогают регулировать уровень холестерина.

Hanoi Вьетнам Вездесущие пластиковые стулья-01

Фото: CEphoto, Uwe Aranas через Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Как приготовить бульон дома

  1. Предварительно отварите кости. Говяжьи берцовые кости, холодная вода, довести до кипения, слить воду. Это устраняет неприятный запах.
  2. Вторая варка. Свежая вода, кости обратно в кастрюлю. Опалите имбирь и лук на открытом огне до почернения, добавьте в кастрюлю.
  3. Снятие пены. Доведите до сильного кипения на большом огне. Постоянно снимайте пену. Добавьте немного холодной воды, снова доведите до кипения, снимите пену. Повторяйте, пока жидкость не станет прозрачной.
  4. Специи. Черный кардамон (2-3 коробочки), бадьян (3-4 звездочки), палочка корицы (5 см), семена кориандра (1 ч. л.), гвоздика (3-4 бутона). Обжарьте на сухой сковороде 2 минуты, затем добавьте в кастрюлю.
  5. Томление. Убавьте огонь до минимума — пузырьки должны появляться на поверхности каждые несколько секунд, без активного кипения. Варите 12-18 часов. Доливайте воду по мере выкипания.
  6. Приправы. В последний час добавьте рыбный соус, каменный сахар и соль по вкусу.
  7. Процеживание. Удалите кости и остатки специй. Бульон должен быть прозрачным, бледно-янтарного цвета.

Подавайте со свежей лапшой «banh pho», сверху положите тончайшие ломтики сырой говядины (она приготовится в горячем бульоне) или отварную курицу, зеленый лук и кинзу.

Где поесть

Hanoi: Pho Thin (13 Lo Duc), Pho Gia Truyen Bat Dan (49 Bat Dan), Pho Suong (24B Trung Liet). Только утром, распродают все к 10:00.

Ho Chi Minh City: Pho Hoa Pasteur (260C Pasteur), Pho Le (413-415 Nguyen Trai), Pho 2000 (1-3 Phan Chu Trinh — где Билл Клинтон обедал в 2000 году).

Nam Dinh: Pho Co Huong (район Vi Xuyen) — потомки семьи Van Cu с оригинальным рецептом.

30,000-60,000 VND за порцию в уличных палатках, 80,000-150,000 VND в заведениях с кондиционером.

— КОНЕЦ —

Последнее обновление · May 29, 2026 · независимое исследование, без спонсорства.