Кулинарный Плейку и Контум: еда на высокогорной границе Вьетнама

Центральное нагорье часто обходят вниманием. Большинство маршрутов пролегают прямо из Хюэ или Дананга в Хойан, а затем на юг, оставляя Плейку и Контум пассажирам дальних автобусов и вьетнамским мотоциклистам, путешествующим по дороге Хо Ши Мина. Это ошибка, по крайней мере, с гастрономической точки зрения. Эти два города расположены в провинциях Зялай и Контум на высоте около 800 метров, и здесь едят иначе — более сухая, «дымная» пища, уходящая корнями в традиции и ингредиенты народов банар и джарай, которые живут здесь веками.

Pho Kho — сухой фо во всей красе

«Pho kho» — блюдо, которым Плейку гордится без лишнего шума. Если вы знаете «фо» только как суп из Ханоя, поначалу это вас удивит. Лапшу подают в миске практически без бульона — лишь с добавлением вытопленного жира и концентрированного мясного соуса, обволакивающего нити лапши. Бульон подается отдельно в небольшой чашке: его можно потягивать между кусочками или постепенно подливать в миску.

Говядина здесь обычно более постная и менее «прихотливая», чем в тщательно выверенном ханойском фо: вы получите нарезанную голяшку, немного сухожилий, горсть зеленого лука и жареный лук-шалот. Весь секрет в соусе, который оказывается гораздо насыщеннее и вкуснее, чем кажется на вид. Порция стоит 35 000–50 000 VND в большинстве заведений. Ищите лавки на улице Hung Vuong по утрам, когда у заведений с pho kho самый пик работы. К 9 утра лучшие места уже заканчивают торговлю.

Com Lam — рис в бамбуке и с чем его едят

«Com lam» — это клейкий рис, плотно набитый в отрезки свежего бамбука и приготовленный на открытом огне. Пока снаружи бамбук обугливается, рис внутри готовится на пару, впитывая легкий древесный аромат. Это блюдо распространено по всему нагорью Вьетнама, Лаоса и в некоторых частях южного Китая, но в Контуме оно ощущается как повседневная еда, а не туристический аттракцион.

Вы найдете com lam, который продают поштучно — каждый отрезок длиной около 20–25 см — на рыночных прилавках и уличных точках рядом с центральным рынком Контума на улице Tran Hung Dao. Разломите бамбук и ешьте рис руками. Один бамбуковый стебель стоит около 10 000–15 000 VND. Самый интересный вариант — заказать его вместе с «ga nuong» (курица на гриле) или «thit nuong» (свинина на гриле), что превращает трапезу в полноценный обед.

Ga Nuong — эталон курицы на гриле

Курица в провинциях Зялай и Контум — это обычно «ga ta», птица свободного выгула. Она меньше, жестче и ароматнее, чем бройлеры, которых подают в Сайгоне или Ханое. Курицу жарят долго на медленном огне над углями, часто используя маринад из лемонграсса, куркумы и местного перца чили. Кожица становится хрустящей, а мясо остается плотным.

Это не ресторанное блюдо в привычном понимании. Ga nuong ищите в вечерних «quan nhau» — пластиковые столы, табуретки, ящики с местным пивом. Чаще всего они встречаются по выходным вокруг озера Бьенхо (кратерное озеро примерно в 7 км от центра Плейку) и вдоль улиц к югу от моста Контум, когда садится солнце. Заказывайте половинку курицы («nua con») примерно за 80 000–120 000 VND, берите порцию com lam и наслаждайтесь вечером.

Фото: Chuot Anhls на Pexels

Что еще продают на рынках

Центральный рынок Контума стоит того, чтобы потратить на него час, даже если вы ничего не собираетесь покупать. В овощном отделе есть высокогорные продукты, которых не найти в прибрежных городах: горькая зелень «rau rung», несколько сортов цветков банана и связки маленького дикого перца чили, который по-настоящему жгуч. В мясном отделе можно найти копченую свинину и сушеную речную рыбу — основу местного рациона.

Ищите «ruou can» — ферментированное рисовое вино, которое пьют сообща через длинные бамбуковые соломинки из глиняного кувшина. Его не всегда можно купить навынос, но на фестивалях или при посещении деревень рядом с Контумом его предложат как знак гостеприимства. Вкус слегка кисловатый и землистый, ближе к японскому амадзаке, чем к чему-либо, что можно назвать крепким алкоголем. Стоит попробовать хотя бы раз.

Кофе в Плейку

Кофейная культура здесь тише, чем в Далате или Ханое, но очень достойная. Плейку находится в кофейном поясе Зялай — эта провинция производит значительную часть вьетнамской робусты, поэтому местный «ca phe sua da» (кофе со льдом и сгущенным молоком) получается густым и слегка горьковатым, как и положено напиткам на основе робусты. В небольших семейных кафе на улице Nguyen Van Troi его отлично готовят за 20 000–30 000 VND за стакан. Здесь не будет латте-арта или пуроверов; вы получите честный, крепкий кофе в пластиковом стаканчике, и в этом вся суть.

Фото: Nimit N на Pexels

Как добраться

Плейку находится примерно в 200 км к северу от Буонметхуота, а Контум — в 50 км к северу от Плейку; оба города расположены на шоссе 14 (современная дорога Хо Ши Мина). Автобусы соединяют Плейку с Данангом (около 8–9 часов) и с Куинёном на побережье (около 4 часов). Рейсы из Ханоя и Сайгона прибывают прямо в аэропорт Плейку. Большинство путешественников приезжают на мотоциклах по дороге Хо Ши Мина — это остается одним из лучших способов объединить эти высокогорные города в одно цельное путешествие.

Практические советы

В большинстве мест в Плейку и Контуме принимают только наличные; запаситесь донгами заранее. Английских меню практически нет — просто указывайте пальцем, улыбайтесь и принимайте то, что принесут. Лучшее время для еды — с 6:00 до 10:00 (завтраки, pho kho) и с 17:00 до 21:00 (вечерние грили и quan nhau), с заметным затишьем в середине дня.