В Хюэ очень трепетно относятся к еде, и нигде это не проявляется так ярко, как в случае с «bun bo Hue» — супом с говядиной, лемонграссом и креветочной пастой, который позаимствовал Сайгон и который только сейчас распробовал остальной мир. Местный суп здесь более глубокий, сложный и значительно более насыщенный, чем большинство версий, которые вы найдете в других местах. Но время имеет значение. Придете не в тот час — и получите едва теплую порцию из кастрюли, которая стоит на плите с 9 утра.
Утро — лучший выбор
Если вы собираетесь съесть всего одну порцию, сделайте это до 9 утра. Это не романтическое предложение — так устроена жизнь в городе. Жители Хюэ относятся к «bun bo Hue» так же, как в Ханое к «pho»: это утреннее блюдо, которое едят быстро, часто стоя или сидя на низком пластиковом табурете, подтянув колени к подбородку.
Бульон лучше всего раскрывается в первые два часа работы заведения. В кафе, открывающихся в 6 утра, бульон обычно томится с 3 или 4 часов утра: лемонграсс, галангал, креветочная паста («mam ruoc») и говяжьи кости варятся на медленном огне, пока цвет не приобретет тот самый глубокий янтарно-красный оттенок. Огненно-красное масло на поверхности — это результат добавления аннато и сушеного перца чили в самом конце. К 10 утра масло рассеивается, бульон слегка разбавляется из-за постоянного доливания воды, а атмосфера в заведении угасает.
Куда пойти утром
Quan Bun Bo Hue Ba Tuyet на улице Ly Thuong Kiet — надежный вариант. Открывается в 6 утра, обычно все съедают или закрываются к 9:30. Стандартная порция со свиной рулькой («gio heo») и застывшей свиной кровью («huyet») стоит около 40 000–50 000 VND. Свиная рулька здесь отлично проварена, а не просто переварена до состояния каши.
Bun Bo O Bep рядом с рынком Dong Ba — место более шумное, простое и чуть дешевле: 35 000–45 000 VND. Стоит того ради мощного вкуса «mam ruoc» — здесь не смягчают вкус креветочной пасты для туристов.
На самом рынке Dong Ba, на улице Tran Hung Dao вдоль Ароматной реки, есть целый ряд прилавков с bun bo на первом этаже. Хаотично, дешево и очень по-местному. Приходите до 8 утра, если хотите занять место.
Обед: возможно, но вы идете против течения
Несколько заведений остаются открытыми в обед, примерно с 11:00 до 13:00. Бульон сохраняет свои свойства лучше, чем можно было ожидать, если в заведении большой поток людей — постоянное обновление поддерживает его вкус. Но гарнир к обеду становится менее свежим: стружка из цветков банана быстрее темнеет, rau muong (водный шпинат) вянет, а дольки лайма подсыхают.
Тем не менее, обед вполне подойдет, если вы планируете совместить порцию супа с прогулкой по Императорской цитадели или посещением гробницы Кхай Диня во второй половине дня. Вы не получите лучшую порцию в своей жизни, но она будет вполне достойной.
Bun Bo Hue 31 на улице Nguyen Cong Tru хорошо держит марку в середине дня. Порции щедрые, а кастрюлю держат плотно закрытой. Рассчитывайте на 45 000–55 000 VND.
Фото: Pew Nguyen на Pexels
Вечер: в основном туристическая ловушка, за одним исключением
Вечерний bun bo Hue существует. Но это уже не то же самое блюдо. В вечерних заведениях в туристическом коридоре вокруг Pham Ngu Lao и в отельных зонах бульон часто разогревают по два-три раза, лемонграсс начинает горчить, а глубина вкуса креветочной пасты полностью исчезает. То, что вы получаете — это просто острый говяжий суп; не то чтобы плохой, но это не «bun bo Hue».
Единственный случай, когда вечерняя порция имеет смысл: уличные тележки, которые появляются вокруг рынка Dong Ba после 18:00. Обычно это отдельные точки, не связанные с утренними заведениями, они готовят небольшие порции свежего супа для вечерней публики. Бульон не будет обладать той же глубиной, но он будет честным — более легким, чистым, подходящим для вечернего перекуса. Ожидайте цену в 30 000–40 000 VND.
Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels
Что стоит знать
- Mam ruoc отдельно: в большинстве заведений на столе стоит баночка с сырой креветочной пастой. Добавьте небольшое количество — меньше, чем вам кажется нужным — прямо в тарелку. Это придаст супу соленый, пикантный оттенок. Не вдыхайте аромат прямо над банкой.
- Лапша: в «bun bo Hue» используется круглая рисовая лапша, более толстая, чем лапша для фо, ближе к спагетти. Если вам подали плоскую лапшу — значит, ее заменили.
- Острота: красное масло в правильном супе в Хюэ действительно острое. Если хотите менее острое, скажите «it cay» при заказе. В большинстве мест просто добавят меньше масла, не меняя сам бульон.
- Свиная рулька против говядины: обычно можно комбинировать ингредиенты. Просто укажите пальцем на то, что хотите, при заказе — глубокое знание вьетнамского не потребуется.
Практические советы
Большинство лучших заведений с bun bo Hue в Хюэ открыты только с 6 до 10 утра, иногда до полудня в загруженные дни. Планируйте заранее: завтракайте здесь, а не яичницей в отеле. Цены по городу варьируются от 35 000 до 55 000 VND за порцию; все, что значительно дороже рядом с туристическими местами — это наценка за вид.
